Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

секции (около 100 м2 каждая) и берут пробу из пяти точек сек­ ции из трех слоев (верхнего, среднего и с пола).

Общая масса средней пробы, состоящая из всех выемок зер­ на, должна быть не менее 2 кг от каждых 16 т ячменя.

Отобранные от одной партии выемки ячменя высыпают на брезент, определяют однородность по внешнему виду и ссыпают исходный образец в мешочек, который отправляют в лаборато­ рию. В мешочек вкладывают этикетку с указанием сорта ячменя, года урожая, организации, которой принадлежит зерно, номеров закрома, склада, массы партии в килограммах, даты. В лаборато­ рии от зерна исходного образца в свою очередь отбирают сред­ нюю пробу '. От полученной средней пробы отбирают часть зерна в две сухие банки с притертыми пробками — для химического анализа в лаборатории.

У оставшегося зерна определяют цвет, запах и внешний вид. Крупный сор (соломинки, колосья, обрывки шнура-завязки, ком­ ки земли) отбирают, взвешивают и вычисляют засоренность в процентах к массе образца.

Натура зерна. Натурный вес зерна определяют в приборе, на­ зываемом литровой пуркой.

Натура ячменя колеблется в больших пределах: у ячменей Украины она составляет 600—750 г/л, ячменей Прибалтики и РСФСР — 620—730 г/л.

Масса. Масса 1000 зерен определяется, помимо натуры, для более полной и правильной оценки ячменя. По этому показате­ лю ячмени разделяются на легкие, имеющие массу 1000 зерен на сухое вещество до 40 г, средние ■— до 44 г и тяжелые — свыше 45 г. Масса 1000 зерен хороших двухрядных ячменей колеблется от 37 до 48 г, в среднем около 40 г на сухое вещество.

Выравненность ячменя. Выравненность определяют в лабора­ тории на аппарате с сортировочными ситами. На трясучке укре- * плен деревянный ящик с тремя ситами с отверстиями длиной 20 мм и различной шириной: первое 2,8, второе 2,5 и третье 2,2 мм. На верхнем сите имеется крышка, а под нижним — лоток. На верхнее сито высыпают 100 г ячменя, привинчивают крыш­

ку и на 5 мин включают аппарат, который делает 300 продоль­ ных качаний в минуту.

Отходы собирают на лотке, к ним добавляют половинки и примеси, отобранные из зерна на ситах. Зерно с каждого сита взвешивают и определяют процентное содержание отходов.

Степень выравненное™ определяют по сумме зерен ячменя, остающихся на двух соседних сортировочных ситах, т. е. на си­ тах с отверстиями 2,8—2,5 или 2,5—2,2 мм.

Засоренность зерна. В ячмене различают две примеси — сор­ ную (включая вредную) и зерновую.

30

культурных растений, которые не относятся к основному зерну и зерновой примеси: зерна ячменя, пшеницы, ржи, овса, полбы с испорченным эндоспермом или выеденным зародышем (погнив­ шие, поджаренные, изъеденные вредителями) и вредная примесь.

Среди сорняков есть вредные для здоровья и ядовитые при­ меси (куколь, плевел опьяняющий, вязель, горчак розовый, гор­ чак-сафора, гелиотроп опушено-плодный, триходесма инканум, головня, спорынья и др. (рис. 8).

Куколь относится к семейству гвоздичных. Форма его семян почковидная, поверхность их бугорчатая, окраска черная, мато­ вая, иногда коричневая. Размер семян: длина 3,0—3,8 мм, шири­ на 2,0—3,5, толщина 1,5—3 мм. Засоряет яровые посевы. Семена куколя ядовиты, обладают наркотическим действием. Встречают­ ся в заготовляемом зерне до 1%.

Горчак-сафора относится к семейству бобовых. Форма семян округлая, яйцевидная; поверхность блестящая, окраска желтая или светло-коричневая. Размеры: длина 4—5 мм, ширина 3,0— 4,0, толщина 2,0—2,5 мм. В семенах содержатся ядовитые алка­ лоиды.

Горчак розовый, васильковый относится к семейству сложно­ цветных. Форма семян удлиненная, яйцевидная, сжатая с боков.

Донник белый относится к семейству бобовых. Форма зерна

31

округло-яйцевидная. Размеры: длина 3—4 мм, ширина 1,75—2,0, толщина 1,0—1,25 мм. В семенах донника содержится пахучее вещество кумарин.

Плевел опьяняющий относится к семейству злаковых. Семена серо-зеленого цвета. Размер: длина 4,5—7,5 мм, ширина 2,0— 2,5, толщина 1,5—2,0 мм. Длина ости 3,5—15 мм. Употребление зерна с примесью плевела вызывает отравление, похожее на опьянение.

Овсюг относится к семейству злаковых. Форма зерна верете­ нообразная. Размеры: длина 15—20 мм, ширина 1,5—5,2, толщи­ на 0,9—3,0 мм. Характерным является наличие подковки у осно­ вания зерна.

Триходесма относится к семейству бурачковых — многолетнее растение, ядовитый сорняк, ядовиты листья и плоды. Плод в ви­ де орешка или сросшихся орешков. В плодах содержится по

4плоских серовато-зеленых орешка длиной 7—10 мм, шириной

€—7 мм. В триходесме находится смесь алкалоидов, в частнос­ ти триходесмин.

При уборке хлебов комбайнами зубья барабана растирают сочные части растения. Выделяющийся при этом клеточный сок смачивает зерно, делая его ядовитым.

Головня — грибковое заболевание, поражает рожь, пшеницу, ячмень. Различают два вида головни — пыльную и мокрую. Спо­ ры головни, проникнув в завязь зерна, образуют грибницу. Зерно с грибницей пыльной головни трудно отличить от здорового, иногда оно имеет матовую и более морщинистую поверхность. От зерна, пораженного спорами мокрой головни, сохраняются только оболочки, заполненные спорами, так называемые «мешоч­ ки» головни. При уборке, очистке и транспортировке зерна эти мешочки раздавливаются и загрязняют здоровое зерно. Мокрая головня в результате содержания триметиламина придает зерну селедочный запах.

Спорынья — паразитический грибок, поражающий рожь, пше­ ницу и ячмень в период цветения. В результате поражения спо­ рыньей в цветке вместо зерна образуется рожок фиолетового цве­ та (склероций) длиной от 5 до 20 мм, в котором содержится ядо­ витое вещество — эрготамин.

Определение зараженности. Зараженность долгоносиком и клещом определяют просеиванием 1 кг ячменя, отобранного от среднего образца, через сито с круглыми отверстиями в течение

3мин.

Для определения зараженности зерна долгоносиком диаметр отверстий сит должен быть 2,5 мм, а клещом — 1,5 мм. Все, что пройдет через сито, помещают на стекло, под которое подклады­ вают черную бумагу.

С помощью лупы с увеличением в 5—10 раз устанавливают наличие клещей и подсчитывают их. Для определения заражен­ ности долгоносиком вручную разбирают зерно, прошедшее через

32

сито. Отбирают и считают только живых долгоносиков, мертвых относят к сорной примеси.

Стекловидность. Стекловидность ячменного зерна определяет­ ся при поперечном разрезе.

Поверхность разреза зерна может быть мучнистой или стек­ ловидной. Стекловидность различают постоянную и временную, которая исчезает при замочке зерна. Следует отметить, что ячме­ ни с постоянной стекловидностью трудно перерабатываются на солод.

Определение прорастаемости ячменя. Энергия прорастания определяется через три дня и характеризует количество зерен, могущих быстро одновременно прорасти. Способность прораста­ ния определяется через пять дней и указывает на общее коли­ чество зерен, способных прорасти за время соложения.

Показатели энергии и способности прорастания должны быть близкими между собой, разница между ними допустима 2%.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Из каких стадий (перечислить) состоит процесс производства пива?

2.Что является основным сырьем для производства пива?

3.Какое зерновое сырье, кроме ячменя, применяется при производстве пива?

4.Каковы отличительные свойства пивоваренного ячменя, назовите несколь­ ко сортов пивоваренного ячменя?

5.Какое морфологическое строение ячменя?

6.Основные показатели химического состава ячменя?

7.По каким показателям оценивается качество ячменя на пивоваренных

заводах?

8. Что такое средний образец (проба) зерна?

9.Что такое натура ячменя, как она определяется?

10.Что такое энергия и способность прорастания? Какие показатели должны быть для пивоваренного ячменя?

11. Содержание крахмалистости и экстрактивности (в процентах) у хороше­ го пивоваренного ячменя?

12.Каково строение шишки хмеля? Наиболее ценная часть хмеля?

13.Что придает горечь пиву?

14.Что такое жесткость воды и в каких единицах она выражается?

15.Какая вода нужна для изготовления пива?

16.Для чего применяют хмель в пивоварении?

Г л а в а II. ПРИЕМ, ОЧИСТКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

На пивоваренных заводах необходимо иметь большие запасы ячменя, почти на девятимесячную потребность, чтобы обеспечить бесперебойную работу производства и правильную организацию переработки зерна.

Прием и транспортировка ячменя

На пивоваренных заводах, имеющих подъездные железнодо­ рожные пути, ячмень подвозят в вагонах. Там, где нет подъезд­ ных путей, ячмень доставляют с железнодорожной станции ав­ тотранспортом. Поступившее зерно взвешивают и выгружают из вагонов различными разгрузочными средствами: механизирован­ ными лопатами, ленточными транспортерами, шнеками, нориями и пневматическим транспортом — к месту хранения. Количество и вид транспортировочных средств зависят от общей механиза­ ции завода, расположения зернохранилищ и солодовен, где пе­ рерабатывается зерно. В дальнейшем при хранении и переработ­ ке ячмень и солод будут многократно транспортироваться.

Учет зерна, солода и отходов

Зерно, солод, хмель и другие материалы, поступающие на пивоваренный завод и отпускаемые со складов на производство для переработки, а также все отходы — солодовые ростки и дру­ гие зерновые отходы — учитывают по массе. Для этой цели на заводе установлены стационарные весы для взвешивания гру­ зов, поступающих на автотранспорте, подвижные неравноплечие весы для взвешивания небольших партий, весы десятичные или сотенные и автоматические с опрокидывающимся ковшом.

Для правильного показания массы весы должны быть устой­ чивы (не качаться), иметь большую чувствительность.

Очистка и сортировка ячменя

Ячмень, поступающий на пивоваренные заводы, представляет собой пыльную с различными примесями зерновую массу. Зерно в таком состоянии нельзя хранить, ухудшаются условия труда при его переработке, а механические примеси могут испортить машины. Поэтому перед хранением ячмень предварительно очи­ щают, а перед переработкой вторично очищают и сортируют.

Технологическая схема очистки и сортировки зерна показана на рис. 9.

Первичную очистку ячменя проводят при приеме больших партий зерна на длительное хранение. Зерно последовательно пропускают Через зерновой сепаратор, магнитный аппарат, триер и сортировочные сита.

34

От сорной и минеральной примесей зерно освобождают на сепараторе; мелкие металлические предметы (гвозди, гайки и пр.) извлекаются магнитным аппаратом. Семенная и зерновая при­ меси отделяются на триере (куколеотборнике) и на сортировоч­ ных ситах. При сортировке ячмень разделяют по величине зерен на I, II и III сорта. С технологической точки зрения выравненность ячменя имеет первостепенное значение при замочке и про­ ращивании зерна.

Очищать и сортировать зерно следует в отдельном поме­ щении.1

Рис. 9. Технологическая схема очистки и сорти­ ровки зерна: