Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Хранение ячменя

Ячмень поступает на заводы большими партиями в очень ко­ роткий период времени, поэтому приемке зерна и хранению его в течение длительного периода придается большое значение. Су­ ществуют два основных способа длительного хранения зерна — напольное и силосное. Хранение зерна в таре, бунтах, насыпью и под навесом разрешается в исключительных случаях и на очень короткий срок.

Амбарные или напольные зернохранилища. Зернохранилища такого типа строятся на небольших пивоваренных заводах, они бывают кирпичные, одно-, двух- и трехэтажные. Полы в зерно­ хранилищах деревянные горизонтальные или наклонные к месту выгрузки. В амбарах зерно хранят насыпью — на полу или в за­ кромах (ларях). Стенки закрома обычно делают разборными, высотой 1,5—2,5 м. Пол служит дном закрома. Загружают и раз­ гружают закром сверху или сбоку.

Недостатки такого способа хранения зерна следующие: за­ трудняется механизация загрузки, выгрузки и подработки (очи­ стки) зерна, повышается влажность ячменя в нижних слоях, ма­ лопроизводительно используются площади амбара.

При напольном хранении на 1 т зерна требуется большая пло­ щадь — 2,5—3,0 м2.

Хранение зерна в элеваторах силосного типа. На пивоварен­ ных и солодовенных заводах большой производительности хранят ячмень в закромах квадратной или круглой формы с неразбор-

36

ными стенами высотой 10—30 м; такие закрома называются силосами (рис. 10).

Хранение ячменя в силосах высоким слоем допускается при влажности зерна 12—15% (сухое и средней сухости).

Силосные зернохранилища, оборудованные машинами для приемки, перемещения и очистки зерна, называются элевато­ рами.

При хранении ячменя на элеваторах все операции с зерном, начиная с приемки, выполняются в следующей последователь­ ности. Зерно, выгружаемое из автомашин или железнодорожных вагонов, поступает в завальную яму (бункер), из бункера лен­ точным транспортером подается к ковшовому вертикальному транспортеру, который поднимает зерно на автоматические весы. После взвешивания зерно поступает на предварительную очист­ ку, затем на подсилосный ленточный транспортер и далее при помощи разгрузочных щитов или тележек распределяется по силосам.

В случае необходимой переброски зерна в другой силос или

транспортер, с него подается вверх ковшовым транспортером на автоматические весы, а затем направляется на повторную очист­ ку или на хранение в силос.

Проветривание или подсушка зерна производится в той же последовательности, что и отпуск в производство, но вместо бун­ кера зерно направляется снова на надсилосный ленточный транс­ портер и затем в один из бункеров.

Подготовка зернохранилищ. Зернохранилища подготавлива­ ют к приему зерна нового урожая летом (в июне, июле), когда остатки зерна и солода на заводе небольшие. Зерно складируют в одном помещении, чтобы все другие зернохранилища очистить, отремонтировать и сделать в них дезинсекцию (очистить от вре­ дителей ячменя). В амбарах деревянные полы вскрывают, а под­ полье засыпают слоем негашеной извести, ремонтируют двери для устранения щелей, проверяют исправность крыш, затягива­ ют окна сеткой от птиц.

Свежеубранный ячмень не может быть использован для соло­ жения по той причине, что он имеет пониженную всхожесть или совсем не прорастает, хотя зародыш зерна жизнеспособен. Это подтверждается тем, что зерно, освобожденное от оболочки, прорастает.

Свежий ячмень для пивоварения должен отлеживаться и до­ зревать в течение 2—4 месяцев!. Это происходит при хранении зерна на заводах. При необходимости переработки зерна ранее указанного срока производят искусственное дозревание подсуши­ ванием и применением химических средств.1

1 Практически установлено, что для отлежки достаточной месяцев.

37

Зерно подсушивают до влажности 10% в специальных су­ шилках горячим воздухом температурой 40—45° С при сильной вентиляции.

Химические средства — марганцовокислый калий (перманга­ нат) КМпС>4 и хлорную известь СаОСЬ — применяют для уско­ рения дозревания зерна при замочке, добавляя растворы этих веществ во вторую воду.

Биохимические процессы при хранении ячменя. При хранении пивоваренного ячменя необходимо соблюдать все условия, ис­ ключающие излишние потери и ухудшение качества зерна. Во время хранения в зерне происходят сложные биохимические процессы, на интенсивность которых значительно влияет влаж­ ность и скважистость зерновой массы.

Благодаря гигроскопичности зерна, зависящей от его хими­ ческого состава, в зерновой массе устанавливается влажность, соответствующая относительной влажности окружающего поме­ щения. Эта влажность называется равновесной.

Зерно поглощает влагу неравномерно — быстрее всего заро­ дыш, затем оболочка и медленнее всего эндосперм. Влага посту­ пает в зерно из окружающего воздуха и если в каком-либо уча­ стке она повышается, то сейчас же влага будет передвигаться в другие участки и там поглощаться зерном.

Теплопроводность ячменя очень небольшая, вследствие этого при хранении возможно согревание зерна на отдельных участках (очаговое). Передача тепла и перемещение влаги через зерно зависит и от скважистости зерновой массы, т. е. величины меж­ зернового пространства.

Повышение температуры при хранении зерна влечет за со­ бой усиленное дыхание, зависящее от влажности зерна и вели­ чины зародышей, составляющей 2,5—5% от массы зернышка. При влажности зерна 10% на 1 кг ячменя образуется до 9— 10 мг углекислого газа в сутки, при влажности 16—17% накапли­ вается уже 160—200 мг углекислого газа. Предельная влажность зерна для длительного хранения— 14—15%.

При повышенной влажности быстрее происходит самосогрева­ ние зерна, появляются посторонние запахи, повышается кислот­ ность, происходит глубокий распад белков с накоплением амми­ ака. Цвет зерна изменяется, кончики его темнеют, прорастаемость резко снижается. Зерно иногда совершенно портится и становится непригодным для соложения.

Неблагоприятные условия хранения ячменя при большой влажности и повышенной температуре способствуют появлению плесеней и развитию микроорганизмов на зерне. Низкая темпе­ ратура хранения и небольшая влажность ячменя служат гаран­ тией сохранности его качества, а главное — жизнедеятельности зародыша.

Уход за зерном во время хранения. Во время хранения зерна регулярно контролируют его температуру и влажность. В зави­

38

симости от способа хранения допускается различная влажность зерна: при хранении насыпью — до 14%, в силосах — до 13%.

Если ячмень согревается при напольном хранении, его про­ ветривают и охлаждают зернометом или вручную. При хранении зерна в силосах ячмень охлаждают проветриванием, перекачи­ вая его из одного силоса в другой.

Зерно, хранящееся небольшим слоем в складах, следует ох­ лаждать и проветривать зернометами и путем активного венти­ лирования.

Установлено, что подсушивание влажного зерна небольшим слоем в течение 12 ч благоприятно действует на зародыш, в то время как хранение влажного зерна высоким слоем в течение не­ скольких дней губит зародыш. Зерно становится непригодным для солодоращения.

Даже при нормальных условиях хранения ячмень теряет вла­ гу и часть углеводов на дыхание. В зависимости от продолжи­ тельности хранения зерна установлены нормы естественных по­

Действительные потери сухой массы ячменя могут быть мень­ ше нормативных, так как зависят от интенсивности дыхания зер­ на, а последняя — от влажности зерна и величины зародыша.

Для снижения влажности и температуры зерна во время хра­ нения в напольных зернохранилищах можно применить актив­ ную вентиляцию. Установка активной вентиляции состоит из виб­ ромолота, вентиляторов с набором труб и распределительной па­ нели (для включения электротока).

В толщу зерна, в то место, где согревается зерно, на 250— 300 мм ниже очага самосогревания вибромолотом забивают пер­ форированные трубы. Трубы ставят на расстоянии 2—3 м одну от другой. Наконечник трубы конусный, на цилиндрической час­ ти трубы имеются мелкие отверстия для прохождения воздуха. Воздух может нагнетаться и отсасываться.

При проветривании отсасыванием воздуха из толщи зерна уменьшается количество вредителей зерна.

39

Во время работы нельзя допускать попадания зерна в трубы и в вентилятор. По окончании работы трубы нужно немедленно извлечь из зерна во избежание конденсации в них влаги.

Вредители пивоваренного ячменя и борьба с ними

Вредителями ячменя в зерноскладах являются грызуны (кры­ сы и мыши) и насекомые (клещи и долгоносики). Они причиняют большой вред, уничтожая ячмень и загрязняя его.

Клещ. Наиболее распространенными вредителями ячменя яв­ ляются клещи (рис. 11). Длина клещей не превышает 1 мм, види­ мы они только через лупу.

Проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм рассыпа­ ют на черной бумаге и просматривают под конической лупой с увеличением в 5—10 раз. Степень зараженности устанавливают в зависимости от количества клещей в 1 кг ячменя: 1-я степень— 1—20 клещей; 2-я степень — более 20 клещей; 3-я степень — кле­ щи образуют сплошной войлочный слой.

По ГОСТ 5060—67 допускается зараженность ячменя кле­ щом только 1-й степени, такое зерно необходимо складировать отдельно и по возможности скорее передавать на очистку и сор­ тировку. Незерновые отходы зараженного ячменя следует сжи­ гать, а зерновые собирать в отдельную тару.

Клещи повреждают, главным образом, зародышевую часть зерна, что отражается на всхожести ячменя.

Средством борьбы с клещом является сушка ячменя, при ко­ торой клещи погибают. При пониженной температуре до 0°С кле­ щи впадают в оцепенение, при температуре — 15° С клещи поги­ бают. При понижении влажности до 12% клещи прекращают свою деятельность, а яйца их погибают.

Долгоносик. Наиболее опасным вредителем является амбар­ ный долгоносик (рис. 12); он и его личинки выедают всю внут-

40

их количества в 1 кг зерна: 1-я сте­ пень— 1—5 долгоносиков, 2-я степень — 6—10 и 3-я — более 10.

В связи с тем что долгоносик развивается внутри зерна, борь­ ба с ним очень затруднена. Самка долгоносика для откладыва­ ния яиц выгрызает ямку в зерне и, отложив яйцо, заделывает отверстие и образует пробочку (рис. 13). Личинка долгоносика развивается внутри зерна, питаясь запасными веществами эндо­ сперма. При благоприятных условиях (температура 27° С и влаж­ ность выше 14%) через 30 дней из яйца выходит молодой жучок.

Долгоносики не любят света и сквозняков. При температуре

—14° С и ниже долгоносик погибает. В зерновой массе они со­ бираются в более теплых участках, а при длительном хранении — в верхних слоях. При малейшем передвижении зерновой массы амбарный долгоносик замирает и отличить притворившегося жу­ ка от мертвого очень трудно.

Могут быть случаи попадания на завод ячменя, пораженного долгоносиком, так как скрытую форму заражения не удается иногда обнаружить. Долгоносики переносят многочасовую за­ мочку и выползают из зерна на току или в солодорастильных ящиках только на второй-третий день роста зерна. В этом случае необходимо тщательно сметать со стен и пола ползающих долго­ носиков и сжигать их вместе с сором. Оставшиеся в солоде дол­ гоносики погибают на нижней решетке солодосушилки при высо­ кой температуре и отделяются от солода вместе с ростками.

По ГОСТ 5060—67 ячмень, зараженный долгоносиком, на пи­ воваренный завод не принимается.

Предупредительные меры борьбы с амбарными вредителями сводятся к следующему:

не принимать ячмень влажностью выше 15,5% и зараженный амбарными вредителями;

перед приемкой ячменя нового урожая в зерноскладах провес­ ти дезинсекцию;

в период хранения зерна зерносклады содержать в порядке, не допуская повышения температуры и влажности зерна;

зимой склады с ячменем регулярно проветривать и промора­

41 ‘