Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

подают снизу. Промывают зерно до тех пор, пока вода не будет чистой, после этого в воду добавляют дезинфицирующие веще­ ства и оставляют зерно в воде на несколько часов.

По этому способу замачивания ячмень поочередно оставляют в воде (водяное замачивание) и без воды (воздушное замачива­ ние). Пребывание зерна под водой и без воды повторяют, пока влажность замоченного ячменя не будет требуемой. Продолжи­ тельность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя.

Для обеспечения жизнедеятельности зерна ячмень продувают воздухом в течение 5 мин, через каждый час независимо, нахо­ дится ли он под водой или без воды.

Один раз в смену перед спуском воды зерно перемешивают сжатым воздухом около 40 мин, перекачивая его через централь­ ную трубу. В чанах другого устройства каждую смену в течение 15 мин зерно перемешивают продуванием воздуха через коль­ цевой барботер.

Примерный график воздушно-водяной замочки с продувани­ ем приведен ниже.

Последние четыре операции повторяются до тех пор, пока не будет достигнута нужная степень замачивания зерна (для свет­ лого солода 43—45%, для темного 44—47%). Продолжитель­ ность замачивания зависит от температуры воды и качества ячменя.

Воздушно-оросительное замачивание. Этот способ, разрабо­ танный ВНИИПБП, обеспечивает благоприятные условия жиз­ недеятельности зародыша, хорошее разрыхление и лучшую фер­ ментативную активность солода. Процесс замачивания зерна про­ текает быстрее — за 6 суток вместо 7.

После мойки и дезинфекции ячменя в чан набирают воду и зерно оставляют под водой на 6 ч. Затем воду спускают и начи­ нают орошение зерна с помощью сегнерова колеса или другого устройства. Вода из чана вытекает через открытый вентиль спуск­ ной трубы. Периодически через зерно просасывают сверху вниз

47

вентилятором воздух для отсасывания углекислоты, накопляю­ щейся в нижних слоях зерна. Орошение с аэрированием продол­ жают 18—20 ч, затем опять набирают воду и оставляют зерно под водой на 2—4 ч.

Орошение с аэрированием и небольшими выдержками зерна под водой повторяют до получения необходимой влажности яч­ меня. Температура замочной воды должна быть 10—12° С.

Трудноразрыхляемые ячмени замачивают до влажности 46— 47% в течение 56—62 ч. Температура проращивания зерна не должна превышать 15° С.

Легкоразрыхляемые ячмени следует замачивать при 10—12° С до влажности 43—45% в течение 46—48 ч и проращивать по хо­

Замачивание в непрерывном токе воды и воздуха. При воз­ душно-водяном способе замачивания кислород, растворенный в воде, поглощается зерном в течение первых 30—40 мин, а перио­ дическое продувание воздуха при замачивании также не обеспе­ чивает равномерного дыхания зерна.

По способу, предложенному Н. И. Булгаковым, ячмень зама­ чивают при непрерывном притоке воды, в которой содержится достаточное количество растворенного воздуха. Замочные чаны для этого способа оборудуются барботерами. Для насыщения воды воздухом и подачи его вместе с водой устанавливают сме­ ситель, в который поступает вода и сжатый воздух.

Воду на замачивание подают из водонапорного бака, к кото­ рому подводится пар для подогрева воды до температуры 12— 17° С в зависимости от качества ячменя. Смеситель для воды и

48«

воздуха монтируют на магистральной трубе вблизи замочного чана. Подачу воды и воздуха регулируют вентилями с обратны­ ми клапанами. Барботер помещают в конусной части замочно­ го чана.

Замачивание производят по следующей схеме. В замочный чан до половины его объема набирают воду, засыпают ячмень и одновременно тщательно перемешивают его воздухом. Через 10— 15 мин после загрузки зерна прекращают подачу в чан воздуха, а поднявшийся на поверхность воды сплав через 1 ч снимают. После этого снова пускают воду, зерно в воде перемешивают воздухом, снимают остатки сплава, грязную воду спускают. За­ тем открывают одновременно водяной и воздушный вентили, на­ полняют чан свежей водой и устанавливают небольшой ток воды снизу, чтобы она стекала тонкой струей через сливную коробку. Интенсивность продувания устанавливают такую, чтобы на по­ верхности воды над зерном непрерывно выделялись пузырьки воздуха.

Продолжительность замачивания зерна при непрерывном при­ токе воды и воздуха — от 36 до 70 ч в зависимости от темпера­ туры воды и свойств ячменя. По достижении требуемой степени замачивания воду из чана спускают через нижний кран, а зерно передают в солодовню для соложения.

Прорастание зерна при этом способе замачивания заканчива­ ется на сутки быстрее, чем при воздушно-водяной замочке.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ ЗЕРНА

К дезинфицирующим веществам, применяемым при замачи­ вании ячменя, относятся хлорная и гашеная известь, формалин, марганцовокислый калий и перекись водорода.

Зерно дезинфицируют при всех способах замачивания. Де­ зинфицирующие вещества добавляют в виде готового раствора во вторую воду, когда зерно уже отмыто от грязи.

На 1 т зерна расходуют 300 г хлорной извести или 3 кг нега­ шеной извести, добавляют 500 г 40%-ного формалина (все в ви­ де раствора). Растворы дезинфицирующих веществ следует при­ готовлять в отдельных сосудах с соблюдением всех правил тех­ ники безопасности. Марганцовокислый калий (перманганат) КМп04 в количестве 10 г на 1 т не только действует, как дезин­ фицирующее вещество, но и способствует улучшению прорастаемости зерна.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ ЗАМАЧИВАНИЯ И ГОТОВНОСТИ ЯЧМЕНЯ К СОЛОЖЕНИЮ

При замачивании зерна контролируют соблюдение техноло­ гического режима и температуру воды; в конце замачивания пе­ риодически определяют степень замачивания зерна.

49

Практически степень замачивания определяют сдавливанием замоченного зерна по длине между большим и указательным пальцами. Правильно замоченное зерно не дает ощущения уко­ ла; при надавливании ногтем посередине замоченное зерно сги­ бается, не ломаясь, а оболочка отстает от эндосперма. При при­ готовлении темного солода на поперечном разрезе (в самой середине) правильно замоченного зерна будет белое матовое пятнышко величиной с булавочную головку, по краям масса эн­ досперма будет полупрозрачной и слегка желтоватой.

Недомоченным считается ячмень влажностью меньше 40%. При сжимании такого зерна между пальцами ощущается укол, а при разламывании его — жесткость. При сжатии перемоченно­ го зерна из него брызжет кашицеобразная масса.

Фактически степень замачивания определяют в лаборатории.

РАСХОД ВОДЫ И ВОЗДУХА

Количество воды, расходуемой на замачивание ячменя, зави­ сит от способа замачивания. В среднем оно составляет до 10 м3 на 1 т замачиваемого ячменя.

Расход сжатого воздуха на замачивание ячменя (ориентиро­

Соложение ячменя

В сухом зерне при хранении все жизненные процессы сведе­ ны до минимума, а зародыш находится в неактивном состоянии. Для проращивания зерна необходимы определенная влажность, температура и достаточное количество воздуха. Эти условия соз­ даются искусственным путем с целью накопления ферментов, достижения растворения эндосперма при минимальном расходе экстрактивных веществ, потребных для жизнедеятельности за­ родыша.

В пивоварении основным источником ферментов служит толь­ ко ячменный солод, который является главным сырьем для про­

50