Файл: Гуляев-Зайцев, С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 17.10.2024

Просмотров: 76

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

снижает твердость

и коэффици­

 

 

 

 

 

 

 

ент

термоустойчивости

 

масла

 

 

 

 

 

 

 

^(особенно при низкоплав'ком мо­

 

 

 

 

 

 

 

лочном жире).

Масло

приобре­

 

 

 

 

 

 

 

тает порок «излишне мягкая кон­

 

 

 

 

 

 

 

систенция». Высокая вязкость та­

 

 

 

 

 

 

 

кого масла затрудняет распреде­

 

 

 

 

 

 

 

ление его в ящике,

что

может

 

 

 

 

 

 

 

вызвать

послойное

отвердевание

 

 

 

 

 

 

 

масла и появление порока «слои­

 

 

 

 

 

 

 

стая

консистенция».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структурно-механические свой-

 

 

 

 

 

 

 

ства масла можно регулировать,

 

 

 

 

 

 

 

варьируя

интенсивностью

меха­

Р и с . 5 2 .

И з м е н е н и е

с т р у к т у р н о ­

нической

обработки

его

в

обра-

м е х а н и ч е с к и х

с в о й с т в

м а с л а в о б ­

ботнике изменением частоты вра­

р а б о т ч и к е

п р и

 

ч а с т о т е

 

в р а щ е н и я

м

е ш а л

к и

( в

с -

1

) :

щения мешалки

(рис.

52).

По

/ — 1,66; 2 — 2,08;

3

2,5;

сплошными

мере

перемещения

продукта

к

линиями показана консистенция, а пунк­

тирными — пенетрация.

выходу из обработника

снижает­

 

 

 

 

 

 

 

ся прочность масла, исчезают пороки крошливости и несвязно­ сти структуры, оно приобретает более пластичную консистен­ цию. Чем выше частота вращения мешалки обработника, тем раньше по времени и с более высокой скоростью увеличивает­ ся пенетрация, характеризующая прочностные свойства. По данным рис. 52, оптимальной является обработка с частотой вращения мешалки 2,5 с-1. При высокоплавком молочном жи­ ре можно использовать частоту вращения 2,92 с-1. Летом при низкоплавкогч молочном жире вполне достаточна обработка высокожирных сливок с частотой вращения мешалки 1,66— 2,08 с - 1.

,У масла из высокожирных сливок, которые перемешивались

вобработнике в течение 50 и 100 с — крошливая, недостаточно связная или слоистая консистенция. Такие же пороки харак­ терны для готового масла, когда удельная мощность механиче­ ского воздействия в обработнике находится ниже оптимального уровня. Пороки структуры масла могут быть выражены в про­ дукте с различной степенью, определить их можно примене­ нием специального метода [10]. Фотографии масла после ис­

следования на выявление микродефектов структуры приведе­ ны на рис. 53. Масло с пластичной консистенцией не имело дефектов структуры, пластинка масла слоистой консистенции раскололась, а в продукте со слоистой и крошливой консистен­ цией видны крупные продольные щели и поперечные трещины.

С помощью изменения режимов охлаждения продукта в ох­ ладителе и мощности механического воздействия в обработнике можно управлять процессом и свойствами готового масла. При получении масла с излишне мягкой консистенцией и низкой термоустойчивостью необходимо уменьшить степень отвердева­

119

032—8

 

 

Г А Б Л И Ц А 24

 

 

 

 

Частота вращения вала,

Температура, 0 С

 

Структурно-механические показатели

масла

 

с- 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тип маслообразова-

 

высокожир­

 

 

 

 

 

восстанавли­

теля

 

масла

на

консистен­

коэффициент

предельное

охладителя

обработника

ных сливок

ваемость

после охла­

выходе

из

ция, баллы

термоустой­

напряжение

структуры,

 

 

дителя

обработника

 

чивости

сдвига, Па

%

Я

'

Установка

/

УкрНИИММП

-

2 , 5

2,67

14,5

17,0

23,7

0,89

2630

56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

производитель-

2,5

3,92

13,8

17,0

24,0

0,89

2440

66

ностью 1000

кг/ч

1 2,5

4,33

13,5

17,5

25,0

0,91

2350

70

Трехцилиндро-

 

 

 

 

 

 

 

 

•

вый маслообра-

зователь . . . .

2, 5

\

На выходе

1

24,0

0,84

5280

53

13,5—14

<-

ЬЭ

ъия вала была увеличена до 2,5 с-1. Производительность уста­ новки снижена до 900—950 кг/ч, что позволило повысить про­ должительность механической обработки продукта на II стадии процесса. Исследовано влияние интенсивности механического воздействия в обработке, которое соответствовало частоте вра­ щения мешалки 2,67, 3,92 и 4,33 с-1.

С увеличением частоты вращения мешалки обработника улучшается консистенция крестьянского масла, снижается пре­ дельное напряжение сдвига и возрастает восстанавливаемость структуры продукта после разрушения. При всех режимах масло имеет высокую термоустойчивость. При частоте враще­ ния мешалки 4,33 с-1 получается продукт, обладающий одно­ родной, пластичной и связной консистенцией. В структуре мас­ ла преобладают коагуляционные связи.

Крестьянское масло, полученное в трехцилиндровом маслообразователе, имело удовлетворительную консистенцию, значи­ тельно большее предельное напряжение сдвига и меньшую вос­ станавливаемость структуры. Это объясняется чрезмерным развитием в продукте прочной кристаллизационной сетки. Од­ ним из путей устранения данного порока может явиться сниже­ ние производительности маслообразователя.

Результаты работы показали, что оптимальными технологи­

ческими

параметрами являются температура

высокожирных

сливок

после охладителя

13—14,5° С; температура

масла на

выходе

16,5—18° С; давление

высокожирных

сливок (2—4)

105 Па; производительность 900—950 кг/ч.

 

необходимо

При

высокой устойчивости

жировой

эмульсии

увеличить интенсивность

механической

обработки

в охладите-

'ле (частота вращения вала 2,5 с-1 вместо 1,66 для сладкосли­ вочного масла) и обработнике (частота вращения мешалки

.4,33—4,67 с-1 вместо 2,08—2,92). Это позволяет провести про­ цессы маслообразования в охладителе и обработнике установки аналогично процессам при выработке сладкосливочного масла

ипридать им оптимальную завершенность.

Врезультате отклонения от оптимального режима выработ­ ки крестьянского масла резко ухудшается качество готового продукта. При чрезмерном снижении температуры высокожир­ ных сливок в охладителе смена фаз сопровождается отделе­ нием плазмы и очень неравномерным распределением ее в про­ дукте, а жировая фаза напоминает по структуре масляное зер­ но (происходит процесс, подобный сбиванию сливок в масло). После охлаждения в холодильной камере и завершения структурообразования у такого масла очень крошливая и неодно­ родная консистенция.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Глава

I

1. А л и м о в а Е. К., М о и с е е н к о

Н. Д. Выделение высокомолекуляр-.

ных жирных кислот изостроения из коровьего масла и китового жира с по­ мощью мочевины.— «Вопросы медицинской химии», 1963, т. 9, № 4, с. 383—386.

2. А н т о н о в С. Ф. Перспективы развития молочной промышленности.— «Молочная промышленность», 1971, № 12, с. 1—4.

3. А р и с т о в а В. П. Содержание некоторых жирных кислот

в молочном

жире разных сезонов.— «Известия вузов. Пищевая технология»,

1962, № 4,

с. 32—36.

В. Г.

Изменение кислотного состава молочного,

4. А т р а м е н т о в а

жира.— «Молочная промышленность», 1967, № 9, с. 32—34.

.5. А т р а м е н т о в а

В. Г.,

М а р т ы н у ш к и н а А. Определение химиче­

ского состава молочного

жира

методом газо-жидкостной хроматографии.—

«Молочная промышленность»,

1966, № 6, с. 17— 18.

6. Б е л о у с о в А. И., К у р к о в а М. Ф., Б а к ш е е в а В. И. Количествен­ ное определение жирнокислотного состава молочного жира.-—«Известия вузов.

Пищевая технология»,

1966, № 3, с. 44—47.

7. В а л е е в а А.

И., Г о р я е в М. И. Определение состава жирных кис­

лот мастного жира с предварительным фракционированием метиловых эфи­

ров.— «Известия вузов.

Пищевая технология»,

1968, № 2, с. 38—39.

 

8.

В а с и л и сип С.

В.,

В ы ш е м и р с к и й Ф. А. Выработка вологодского

масла

с применением

высокотемпературной

обработки

сливок.— «Экспресс-

информация. Маслодельная

и сыродельная

промышленность»,

1972,

Л° 1,

с. i2—Г/.

Н.

С. О составе масла, выработанного

поточным

9.

В е с е л о в с к а я

способом.— «Молочная промышленность»,

1959, № 4, с. 20—21.

 

 

10.

В и ш н я к о в П. М. Вологодское

масло. Вологда,

Вологодское

книж­

ное издательство, 1961. 128 с.

 

 

качества

сливочного

11.

В ы ш е м и р с к и й

Ф. А. Факторы повышения

масла. М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1971. 36 с.

 

 

 

 

12.

Г о р я е в М. И., В а л е е в а А. Н. Исследование

состава жирных

кислот сливочного п топленого масла методом газо-жидкостной хроматогра­

фии.— «Молочная промышленность», 1967, № 2, с. 13—17.

 

13.

Г у л я с в - 3

а й ц е в С. С. Изучение химического состава летнего

мо­

лочного

жира и его

фракций.— «Известия вузов. Пищевая технология»,

1963,

jNi;’ 5, с.

—60.

а й ц е в С. С., К о л е с н и к о в а Р. П. Физико-химические

14.

Г у л я е в - 3

свойства молочного жира, термоустойчивость и консистенция сливочного мас­

ла.— «Известия вузов. Пищевая технология»,

1969, № 4, с. 61—64.

 

15. Г у л я е в - 3 а й ц е в

С. С., Т в е р д о х л е б

Г. В. Химический состав

молочиоги жира

к

особенности его

отвердевания и

плавления.— «Молочная

промышленность»,

1965, № 2, с. 7— 11.

 

 

 

 

 

 

16. Д а в и д о в

Р. Б.,

Г у л ь к о

Л. Е.,

Е р м а к о в а

М. А.

Основные

витамины в молоке

и молочных продуктах. М., Пшцепромиздат, 1956. 230 с.

17. Д о р о д н ы х А. В. Сезонные

изменения состава

и

свойств

молочного

жира.— «Труды ЦНИИМСа», 1960, вып. 5, с. 87—96.

 

 

 

 

18. Д ь я ч е н к о

II. Ф.,

Г о д е л ь А. Г.

Белковый

и

фосфатидный со­

став сливочного масла, выработанного по способу Мелешина. Сборник ре­ фератов научных работ ВНИМИ. М., Пшцепромиздат, 1955, с. 18—20.

19.

Д ь я ч е н к о П. Ф., Ш и д л о в с к а я

В. П. Новое в биохимии мо­

лока. М., ЦИНТИншцепром, 1965. 51 с.

Пшцепромиздат, 1956. 343 с.

20.

И н и х о в Г. С. Биохимия молока. М.,

21. к а ч е р а у с к и с Д. В., К у п р е н е Л. И. Полиненасыщенные жирные кислоты молочного жира Прибалтики и Калининградской области.— «Труды Литовского филиала ВНИИМСа», 1968, т. 3, с. 105—112.

Смотрите также файлы