Файл: Гуляев-Зайцев, С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.pdf

жание тринасыщенных глицеридов изменяется от 36,2 до 45% [47]. По сравнению с молочным жиром во фракции тринасы­ щенных глицеридов концентрируются триглицериды с числом атомов углерода от 28 до 46, а в молочном жире содержание высокомолекулярных триглицеридов с 48—54 атомами углерода значительно выше. В тринасыщенных глицеридах содержание миристиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот равно

75—81%, в молочном жире 46—51%.

В высокоплавкой фракции оболочек жировых шариков со­ держание тринасыщенных триглицеридов составляет 71,2%, динасыщенных 26%• Основными кислотами их также являются миристиновая, пальмитиновая и стеариновая.

В молочном жире на долю диглицеридов приходится 4—6%' от общего количества триглицеридов [46]. При этом среднее содержание их летом ниже, чем содержание зимои.

Жироподобные вещества. В сливочном масле содержатся фос­ фолипиды молока, которые выполняют важную физиологиче­ скую роль в обмене веществ, а также в использовании организ­ мом углеводов, белков и жиров. Высокая реакционная актив­ ность фосфатных связей может влиять на химические и биохи­ мические процессы в молочном жире при его хранении [19].

В сливочном масле из фосфолипидов обнаружены фосфатидилхолин (лецитин), лизофосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин (кефалин), лизофосфатидилэтаноламин, сфингомиэлин, фосфатидилсерин, фосфатидилинозитол и полиглицерофосфатид 19, 40]. Содержание фосфолипидов в сливочном масле и мо­ лочном жире зависит от режимов тепловой обработки, гомоге­

около 80% всех фосфатидов, содержащихся в жировой фазе молока, не разрушается при охлаждении, сепарировании и на­ гревании, они прочно связаны с жиром [19]. При сепарирова­ нии молока 70% фосфатидов переходит в сливки, причем 45% из них — в водную фазу. Перемешивание, гомогенизация и па­ стеризация молока также способствуют миграции фосфатидов в водную фазу.

Если общее содержание фосфолипидов принять за 100%, то на кефалин и фосфатидилсерин приходится 35—45%', лецитин 28—33%, сфингомиэлин 19—34% и фосфатидилинозитол до 6%. Другие компоненты этой группы определены лишь качественно.

В фосфолипидах отсутствуют низкомолекулярные жирные кислоты от С4: о до Сю: о, лауриновая кислота находится в очень незначительных количествах. Высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты с количеством атомов углерода более 20 вхо­ дят в состав фосфолипидов в значительно больших концентра­ циях, чем в состав триглицеридов.

13

Основными жирными кислотами лецитина являются пальми­ тиновая и олеиновая, в значительных концентрациях содержат­ ся миристиновая, стеариновая, линоленовая и некоторые еще неидентифицированные кислоты. В кефалине преобладает олеи­ новая кислота, в высоких и приблизительно равных концентра­ циях находятся пальмитиновая, стеариновая и линолевая кис­ лоты. В фосфатидилсерине много содержится олеиновой и стеа­ риновой кислот. При низком содержании олеиновой кислоты в сфингомиэлине находится пальмитиновой кислоты в количе­ стве 16,7%, бегеновой 16%, трикозановой 29,4 % и лигиоцерино-

вой 20,7%.

В фосфолипидах содержится в четыре раза больше диеновых жирных кислот, чем в триглицеридах, в два раза больше триеновых, в 4—5 раз больше тетра- и пентаеновых.

Каждый из рассмотренных фосфолипидов не является инди­ видуальным веществом с постоянным составом и физико-хими­ ческими свойствами. Это — сложные фракции, состоящие из смеси множества компонентов.

Спектр жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов, более ограничен, чем у триглицеридов молочного жира.

Всоставе фосфолипидов часто обнаруживают цереброзиды, отличающиеся тем, что в их составе отсутствует фосфорная кислота.

Всостав цереброзидов входят сфингозин, высшие жирные кислоты и cz-галактоза. Среди жирных кислот цереброзидов на­ ходят цереброновую, лигноцериновую, нервонную и оксинервонную кислоты.

Вмолочном жире найдены малые количества восков. Осно­ вой восков являются сложные эфиры высокомолекулярных, обычно одноатомных, спиртов и высокомолекулярных однооснов­ ных жирных кислот.

Всостав неомыляемой фракции молочного жира входят стерины, которые представляют собой полициклические, одно­ атомные ненасыщенные спирты гидроароматического ряда. Наиболее типичными являются холестерин и эргостерин, хотя известна еще целая группа стеринов. Общее содержание стеринов в молочном жире составляет около 0,07% [36].

Сквален ( С 3 0 Н 5 0 ) также входит в неомыляемую фракцию липидов молока и относится к классу углеводородов с разветв­ ленной цепью. В молекуле сквалена имеется шесть двойных связей.

Из жироподобных веществ в молочном жире содержатся также каротиноиды, обусловливающие окраску сливочного мас­ ла. В группу каротиноидов входят углеводороды с общим назва­ нием каротины — пигменты оранжевого цвета. Эти пигменты являются ненасыщенными веществами, способными легко окис­ ляться. При окислении каротиноидов происходит обесцвечива­ ние молочного жира.

14

Содержание летучих жирных кислот с количеством атомов углерода 4—10 не является постоянным [3, 31]. В течение года в молочном жире концентрация масляной кислоты изменяется

(табл. 5).

Т А Б Л И Ц А 5

Концентрация кислоты, %

В течение года общее содержание летучих жирных кислот колеблется от 7,4 до 9,5% [4]. Зимой при стойловом содержа­ нии скота концентрации кислот этой группы увеличиваются, а летом уменьшаются.

Более показательной является оценка концентрации летучих

ления, оно снижается. Дальнейшее повышение этого показателя наблюдается при переходе к пастбищному содержанию скота (с максимальным значением в июне — июле). К концу пастбищ­ ного периода и началу стойлового содержания животных число Рейхерта — Мейссля снижается и в октябре — ноябре имеет

специфических условий в отдельных районах страны могут быть отклонения. В ряде областей страны максимальные значения числа Рейхерта — Мейссля смещаются в пределах 1—2 месяцев.

Числа Рейхерта — Мейссля могут колебаться от 20 до 32 единиц, хотя сезонные изменения его в пределах одной области составляют 4—8 единиц [3, 20, 17, 23, 31, 38].

Значительная доля в молочном жире приходится на миристиновую, стеариновую и пальмитиновую жирные кислоты. По­ этому сезонные колебания содержания этих кислот значительно изменяют физические свойства молочного жира. Летом молоч­ ный жир содержит значительно меньше миристиновой и паль­ митиновой кислот, чем зимой. Для миристиновой кислоты эта разница составляет 2—5%, а для пальмитиновой 5—10%. С де­ кабря по февраль концентрация пальмитиновой кислоты макси­

16

мальная, а с мая по август минимальная. Весной она резко па­ дает, а осенью — возрастает [4].

Характерной особенностью сезонных изменений в содержании стеариновой кислоты является то, что в жире летнего периода концентрация стеариновой кислоты увеличивается, а в жире зимнего периода — снижается. Эта разница обычно не превы­ шает 4—5%.

В течение года также значительно изменяется содержание-

концентрация этих кислот наблюдается в весенне-летний период года, а минимальная — в осенне-зимний.

Концентрация полиненасыщенных жирных кислот в молоч­ ном жире в пределах одной области обычно изменяется не более чем па 1,5—2,9%, а мононенасыщенных — на 5,3—8,8%.

О характере изменения концентрации ненасыщенных жирных кислот в течение года можно судить по йодным числам (рис. 1).

Зимой при стойловом содержании скота значения йодных чисел молочного жира невысоки: весной с началом пастбищного периода они возрастают, достигая летом максимальных значе­ ний. Осенью в связи с переходом животных с пастбищного со­ держания на стойловое йодные числа уменьшаются и зимой имеют минимальные значения. В течение года колебания йод­

Одним из показателей, характеризующих химический состав молочного жира, является число рефракции, определяемое в универсальном или жировом рефрактометре по показателю преломления. В течение года число рефракции изменяется от 40,4 до 45,4. Оно находится в обратном соотношении с числом Рейхерта— Мейссля и в прямой зависимости от йодного числа.

2—032 17

ЭКЭЕМПГ'ГТ- | З.УП/Ч '