Файл: Гуляев-Зайцев, С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.pdf

когда возрастает содержание насыщенных и ненасыщенных вы­ сокомолекулярных жирных кислот. Поэтому сезонные колеба­

Г е о г р а ф и ч е с к о е р а с п о л о ж е н и е р а й о н а . Состав и свойства молочного жира в различных географических райо­ нах страны неодинаковы. Автором проведены исследования жира молока, полученного в сентябре— октябре 1971 г. из раз­ личных республик, являющихся основными поставщиками сли­ вочного масла (табл. 7).

Из табл. 7 видно, что минимальные йодные числа имеет жир молока из Молдавской ССР и Украинской ССР, средние значе­ ния характерны для молока республик Прибалтики, Казахской ССР и РСФСР и повышенные — для областей Сибири, Даль­ него Востока и Белорусской ССР. Так же изменяются числа рефракции. С повышением йодных чисел температура плавления молочного жира снижается, хотя между этими показателями и не выявлено достаточно строгой зависимости.

Данные УкрНИИММПа (М. Ф. Куркова, А. П. Копнина, С. С. Гуляев-Зайцев, А. П. Белоусов) о жирнокислотном составе молочного жира из различных республик приведены в табл. 8. Если просуммировать группы низкомолекулярных и ненасыщен­ ных жирных кислот, то окажется, что жир молока из областей Сибири имеет>наибольшую концентрацию низкоплавких кислот и "должен быть наиболее низкоплавким из рассматриваемых.

18

Жиру молока из Украинской ССР свойственны повышенные температуры плавления и степень отвердевания. Анализ жирно­ кислотного состава жира молока из областей Сибири и Укра­ инской ССР соответствует данным, полученным при определен

в условиях одинакового кормления, исследован Р. Б. Давидо­ вым с сотрудниками [31].

В молоке коров различных пород число Рейхерта — Мейссля колебалось от 27 до 31,5, а Поленске от 2 до 3,9. Общее содер­ жание летучих жирных кислот изменялось от 9,7 до 11,9%. Самая низкая концентрация масляной кислоты найдена в жире

Йодные числа жира из молока коров различных пород из­ меняются от 29,8 до 38,2. При этом жир молока коров костром­ ской, красной горбатовской и шертгорнской пород характери­ зуется максимальными числами 37,2—38,1, а черно-пестрой, швицкой и истобенской минимальными 34,4—'34,9. Коровы джерсейсксй породы продуцируют жир с самыми низкими йодными числами [7, 20]. Физические свойства молочного жира, опреде­ ляемые содержанием твердых фракций, соответственно изме­ няются.

В лактационном периоде синтез жира в молочной железе изменяется под влиянием факторов, связанных с функциями эндокринной системы половых органов [31).

В первые 3—4 месяца после отелов молочный жир имеет

максимальные числа Рейхерта—Мейссля и Поленске, в более поздние месяцы концентрация жирных кислот падает [17, 20].

Содержание ненасыщенных жирных кислот подчиняется об­ ратной зависимости [17, 31]. В первые месяцы лактации йодное число и число рефракции падают, а затем постепенно возра­

СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ, СОЗДАЮЩИХ ВКУС И АРОМАТ СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

В сладкосливочном масле обнаружены свободные жирные кислоты, альдсн5 у кетоны, лактоны, аминокислоты, серусодержащие соединения. В последнее время из сливок и молочного жира выделено более 120 летучих компонентов.

В сыром молоке и сливках присутствуют многие летучие вещества. При хранении и тепловой обработке молока концент­

продукта.

Образование альдегидов связано с окислением и расщепле­ нием ненасыщенных жирных кислот, находящихся главным об­ разом в составе фосфолипидов. Некоторые альдегиды возни­ кают из аминокислот под влиянием света и тепла, а также при тепловой обработке молока и сливок.

Значительная роль в формировании вкуса масла принадле­ жит метилкетонам. В молочном жире обнаружены метилкетоны с числом атомов углерода от 3 до 15. Общая концентрация их изменяется в пределах от 70 до 220 мг на 1 кг жира. Метилке­

20