Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

Способы предупреждения кристаллических помутнений вин

Винная кислота в вине находится как в свободном, так и в связанном состоянии. Свободная винная кислота мо­ жет вступить в реакцию, например, с кальцием при обра­ ботке вин бентонитом, диатомитом или в период хранения в железобетонных емкостях, поверхность которых не за­ щищена стойкими к вину антикоррозионными материала­ ми. В связанном состоянии винная кислота находится в основном в виде калиевой и кальциевой солей. При высо­ ких концентрациях железа с винной кислотой могут обра­ зоваться комплексные соединения. Смесь кислого винно­ кислого калия (КНС4Н40 6) в количестве около 90% со средним виннокислым кальцием (СаС4Н40 6) обычно назы­ вают винным камнем.

Вследствие понижения растворимости винного камня с образованием и повышением в вине концентрации спирта в осадок выпадают кристаллы виннокислых соединений. Этот процесс начинается на ранних стадиях изготовления вина. Вторым фактором, влияющим на процесс кристал­ лизации, является понижение температуры, обычно насту­ пающее в конце сезона виноделия.

На процесс выпадения винного камня как в виноматериалах, так и в готовых винах могут оказывать влияние содержание экстракта (М. А.'Герасимов, Т. К. ПолитоваСовзенко), сахаристость (Уссельо-Томассет), содержание органических кислот (Иванов), pH (П. Н. Унгурян).

В последние годы разработано несколько способов уда­ ления винного камня из виноматериалов с целью преду­ преждения кристаллических помутнений в разлитых винах.

М. А. Герасимов и А. Л. Сесиашвили сообщают, что на­ иболее полное и быстрое выпадение винного камня проис­ ходит при температурах, близких к точке замерзания вин. При замерзании винный камень выпадает в большем коли­ честве, однако, как отмечает М. Буаксо, при этом органо­ лептические свойства вина снижаются. Имеется ряд работ (О. Т. Петрова и другие), обосновывающих целесообраз­ ность охлаждения крепленых вин не до точки замерза­ ния, а до минус 5—6°, что значительно снижает энерго­ затраты.

М. А. Герасимов, А. Л. Сесиашвили, Гей и другие со­ общают, что при введении в холодное вино в качестве до­ полнительных центров кристаллизации, например, мелко­ раздробленного битартрата калия, кристаллы растут зна­

29

чительно быстрее. Кроме способов, направленных на мак­ симальное удаление из виноматериалов солей винной кис­ лоты, Л. Н. Нечаев сообщает о защитном действии искус­ ственно введенных камедей-коллоидов, предотвращающих выпадение виннокислых солей. При этом способе вина по­ лучаются прозрачными. Кроме камедей-коллоидов защит­ ным действием обладают продукты конденсации лимонной, яблочной, глицериновой, сахарной, оксималеиновой, глико­ левой и других кислот (Дж. Флорентин), гексаметафосфат натрия (Е. Негре), метавиннная кислота (Е. Сказолла,

Е. П. Ланкау, С. X. Манчев, Р. Е. Шепард, А. Бойчинов, В. Личев, Б. А. Филиппов). Имеются сообщения о трилоне Б как о веществе, способствующем повышению стабиль­ ности вин против выпадения в осадок кальциевых солей. Следует отметить, что из многих рекомендуемых веществ

пока лишь метавинная кислота нашла широкое примене­ ние в промышленности. Метавинную кислоту вводят в ви­ но в момент его розлива. Адсорбируясь на поверхности мельчайших зерен винного камня, полимер метавинной кислоты препятствует дальнейшему росту кристаллов и, следовательно, выпадению в осадок винного камня.

Длительность защитного действия метавинной кислоты ограничивается (температурой хранения вина. Так, при 8— 12° стабилизирующее действие метавинной кислоты со­ храняется не более трех месяцев.

Увеличивается число работ, касающихся изучения про­ цессов при применении ионообменных смол с целью раз­ работки способов предупреждения кристаллических по­ мутнений вин (Е. Папакода, Т. Г. Канделаки, Е. С. Дрбоглав, Е. Романо).

Имеется ряд работ, характеризующих влияние комби­ нированного способа охлаждения и воздействия ультразву­ ковыми волнами на ускорение выпадения винного камня (Г. Г. Еременко, Б. М. Воинова, Л. Я. Экстер, Г. Н. Гасюк, М. В. Левина, Н. М. Соболева и другие).

Практически важные данные о влиянии различных ви­ дов технологической обработки на стойкость к кристалли­ ческим помутнениям сообщают 3. Н. Кишковский, Н. А. Мехузла, А. Е. Линецкая. Выяснено, что обработка сусла бентонитом и последующая обработка виноматериала бен­ тонитом, желатиной и теплом обеспечивают стойкость вин против выпадения не только кристаллов, но и коллоидной фракции. При нагревании повышается содержание защит­ ных коллоидов, препятствующих процессу образования кристаллов.

30

Следует отметить, что вопросы, касающиеся предохра­ нения вин от выпадения кристаллов, пока недостаточно изучены. В этих условиях лаборатория должна проводить испытания различных параметров и технологических схем с целью отбора наиболее рационального способа обработ­ ки в производственных условиях, предупреждающего крис­ таллические помутнения вин в торговой сети и у потреби­ телей.

Из всех многочисленных способов в настоящее время при поточных обработках в основном используются прием охлаждения, введение метавинной кислоты и комбиниро­ ванные обработки виноматериалов.

Действующей «Технологической инструкцией по обра­ ботке виноматериалов и вин на предприятиях винодель­ ческой промышленности. Правила транспортировки вино­ материалов и вин»1 предусмотрена поточная обработка виноматериалов, склонных к кристаллическим помутне­ ниям.

Способы предупреждения микробиальных помутнений вин

Борьба с заболеваниями и помутнениями вин, вызывае­ мыми микроорганизмами, ведется в течение всей многове­ ковой истории виноделия.

Задолго до открытия микроорганизмов в виноделии применялись эмпирически найденные способы, которые до сих пор не утратили своего практического значения. К ним относятся тепловая обработка, сульфитация и фильтрация.

Научно обоснованные параметры обработки предложе­ ны по результатам исследований, полученным многими учеными.

Способ пастеризации, названный в честь Л. Пастера, нашел повсеместное применение и отвечает основным тре­ бованиям поточного производства тихих вии. К настояще­ му времени выявлены основные зависимости гибели микро­ организмов от многочисленных факторов и веществ. Так, например, если нагрев вина при 45° обеспечивает гибель всех микроорганизмов лишь за 2 часа, то введение SO2 в количестве 100 мг/л сокращает период обработки до 10 минут (Л. У. Ниязбекова).

1 Проект разработан лабораторией исследования новых материа­ лов, отделом технологии и химии вина ВНИИВиВ «Магарач» и кафед­ рой виноделия МТИПП с учетом накопленных исследований и произ­ водственного опыта.

31

П. Дюпуи сообщает, что с понижением величины pH и повышением спиртуозности гибель микроорганизмов на­ ступает быстрее при прочих равных условиях обработки вина. Жизнеспособность микроорганизмов при различных значениях pH и концентрациях спирта не одинакова (Г. Мюллер-Тургау, Форнишон, Е. И. Квасников, Е. Н. Одинцова, Н. А. Проданова и др.), что следует учитывать при подкислении или доспиртовывании вин. На развитие микроорганизмов и степень помутнения вина оказывают влияние многие соединения: органические кислоты, антоцианы, дубильные вещества (Н. Ф. Саенко, П. Н. Унгурян, С. Радучев, К. Ризванов, Б. Кардимчева, А. И. Иванготина).

Способ герметизации вин является высокоэффективным средством борьбы с аэробными микроорганизмами. Одна­ ко при благоприятных условиях они могут размножаться и выделять продукты своей жизнедеятельности даже при отсутствии над вином воздушной камеры (С. Т. Тюрин).

Из способов, предотвращающих микробиальные помут­ нения вин, высокоэффективными являются комбинирован­ ные, в основе которых лежат герметизация, сульфитация и нагрев (С. Т. Тюрин, Л. У. Ниязбекова и др.).

Применение сорбиновой кислоты (Ж. Риберо-Гайон, Е. Пейно, Е. Федюши), особенно в сочетании с невысокими концентрациями сернистой, способствует предохранению вин от развития в них многих видов микроорганизмов.

Введение в виноматериалы лимонной кислоты, а так­ же ортофосфорной (В. И. Нилов и др.) снижает pH и, сле­ довательно, предотвращает развитие микроорганизмов.

Испытаны способы действия на микроорганизмы вин ультразвуковых волн (А. Катаева, И. Эльпинер, Б. П. Ава­ кян и др.).

Д. Е. Леа сообщает о высокоэффективном действии на микроорганизмы квантов ультрафиолетового облучения. Доза в 200 эрг/мм2 оказалась достаточной для уничтоже­ ния 99% бактериальных клеток.

Г. И. Мосиашвили и Е. В. Марианошвили предохраня­ ли вино от развития пленчатых дрожжей путем облучения ультрафиолетовыми лампами. Качество вина не ухудша­ лось.

Коллективом сотрудников ВНИИВиВ «Магарач» сов­ местно с исследователями ВНИИНефтемаша был раз­ работан герметизирующий состав «СВС», предохрани-, ющий поверхность вин от развития аэробных микроорга­ низмов, Б. П. Авакян предложил комбинированный

32

способ стерилизации вина в потоке с применением ультрафиолетовых лучей и ультразвука. Полное уничтоже­ ние микроорганизмов обеспечивается при непрерывной по­ даче вина со скоростью 5—9 м/сек, при толщине слоя 2,5—5 мм, дозе ультрафиолетового облучения 49 — 90 тыс. эрг/мм2, частоте ультразвука 18,5—21 кгц и мощ: ности 5—7 кет. При этом опиртуозность, титруемая кис­ лотностью, pH, сахаристость количественно не изменяют­ ся. Незначительно уменьшается содержание дубильных и красящих веществ, общего и белкового азота. Отмечается некоторое увеличение содержания витаминов группы В, возрастание активности ферментов и р-фруктофураназы, что объясняется извлечением их из разрушенных клеток микроорганизмов.

Отмечено смягчение и улучшение вкуса обрабатывае­ мых вин. В портвейнах выражены тона выдержки.

Р. Имрин сообщает о комбинированном воздействии на микроорганизмы ультрафиолетовых и инфракрасных лучей. При этом стабильность и качество вин повышались.- При различных видах оклеек достигается снижение коли­ чества микроорганизмов в виноматериалах в связи с осаж-~ дением их вместе с оклеивающими веществами.

На предприятиях наиболее широкое применение полу­ чил способ удаления из вина микроорганизмов путем фильтрования через различные пористые материалы (ас­ бест, перлит, трепел) и изделия (ткань, фильтркартон,- металлокерамические фильтрующие элементы).

Стопроцентную гарантию стойкости различных типоввин против микробиальных помутнений обеспечивает, кро­ ме фильтрации через обеспложивающие пластины (холод­ ный способ), нагрев виноматериала с предварительной сульфитацией, так называемый горячий розлив.

Технологической инструкцией, действующей на пред­ приятиях нашей страны (1968), предусмотрены схемы об­ работки вин нагреванием до 60—70°, стерилизующей филь­ трацией, сульфитацией дозой 25—30 мг/л, подкислением' лимонной кислотой дозой до 2 г/л при pH вина выше 3,4, которые обеспечивают поточность процесса и необходи­ мую гарантию предупреждения микробиальных помутне­ ний вин.

С п особы п р ед уп р еж д ен и я о к си д азн о го к а с с а

Вследствие окисления полифенольных веществ оксидазами (оксиредуктазами) в присутствии кислорода белые вина темнеют, в них появляются красно-коричневые тона, а в красных •— грязно-розовые. Часто на поверхности вин ■ образуется радужная пленка. По букету и вкусу вина так­ же бракуют. Обычно к оксидазному кассу склонны моло­ дые виноматериалы, изготавливаемые из винограда, в сильной мере пораженного грибами. Н. Рентшлер обнару­ живал в активном состоянии полифенолоксидазу в винах, полученных из винограда, пораженного грибком Ботритис динереа.

В настоящее время к числу основных оксиредуктаз ви­ ноградной ягоды относятся: О-дпфенолоксидаза (полифенолоксидаза), перекосидаза и аскорбинатоксидаза. В ви­ ноградном сусле на ранней стадии окисления преобладает О-дифенолоксидазная система, способствующая окислению полифенолов в хиноны в аэробных условиях. Сусло стано­ вится коричневатым. С образованием перекиси водорода в действие вступает пероксидаза. Аскорбинатоксидаза ката­ лизирует окисление аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Учитывая увеличение ферментной активности с внесением в сусло и мезгу ферментных препаратов (пектавамарин П10Х и др.), Е. Н. Датунашвмли и А. И. Сейдер рекомендуют использовать этот прием при получении крас­ ных столовых вин, мадерных и хересных материалов, из­ готавливаемых с настоем на мезге. Повышение активно­ сти окислительных ферментов нежелательно при приго­ товлении легких столовых и шампанских виноматериалов.

К настоящему времени для предупреждения оксидазных кассов предложено несколько надежных способов.

Прежде всего следует соблюдать элементарные прави­ ла, выработанные многовековой практикой: виноград дол­ жен поступать на переработку здоровым, сернистую кис­ лоту применять на ранних этапах получения мезги и сусла. Для предупреждения оксидазных кассов к настоящему времени, кроме способа инактивации или ослабления дей­ ствия ферментов с помощью сернистой кислоты, имеются другие приемы, к которым относятся, например, нагрева­ ние, комбинированный способ сульфитации с тепловой об­ работкой.

34

С п особы п р ед уп р еж д ен и я и устран ен и я м етал л и ч еск и х к а ссо вы х помутнений вин

Проблема борьбы с металлическими кассами возникла после того, как на винзаводах начали применять оборудо­ вание, изготовленное из корродирующих металлических сплавов, а на виноградниках для борьбы с болезнями и вредителями — металлсодержащие ядохимикаты. К на­ стоящему времени предложено большое количество спо­ собов и веществ, из которых весьма ограниченное количе­ ство нашло практическое применение или находится на стадии проверки.

Наиболее целесообразным для уменьшения числа обра­ боток и сохранения натуральности виноматериалов, сокра­ щения потерь вина является применение на современных заводах стойких к вину, некорродирующих материалов. Это — нержавеющие стали, титан, пластические массы, стекло, металлы и бетон со стойкими антикоррозионными покрытиями, а для мелких предприятий — древесина ду­ ба. На виноградниках не должны применяться ядохими­ каты, содержащие тяжелые металлы, переходящие в сус­ ло и вино.

Многими исследователями доказано, что естественное содержание железа в виноградном сусле весьма незначи­ тельно. Нами определено, что в молодых виноматериалах, сброженных в крупных резервуарах, имеющих стойкие за­ щитные покрытия, концентрация железа не превышала

2,1 мг/л.

При хранении вина в емкостях из нержавеющей стали по 10 000 дал в течение 4,5 месяца количество железа не увеличивалось, а в цистерне из низколегированной стали возросло с 2 до 21 мг^л (В. В. Черванева, С. Т. Тюрин, И. Н. Околелов).

Следовательно, применение инертных к вину материа­ лов является радикальным и основным в современном ви­ ноделии.

Способ поточной обработки виноматериалов желтой кровяной солью

Повсеместное распространение получил метод Меслингера, заключающийся в обработке вин железистосинеродистым калием — желтой кровяной солью (ЖКС). В на­ шей стране на винзаводах обработка вин ЖКС произво-

дится по инструкции, составленной Е. С. Дрбоглавом и утвержденной Главвино МПП СССР.

Длительное время не удавалось решить вопросы пре­ дупреждения и борьбы с металлическими кассами приме­ нительно к условиям поточной обработки вин.

Трудность связана с тем, что в виноматериалах метал­ лы (например, железо) находятся в различных формах и имеют различную валентность. Наряду с катионной (ион­ ной) формой в винах содержатся комплексные формы, име­ ющие различные константы диссоциации и степени стой­ кости. Валентность металлов непостоянна. Она меняется от аэрации и состава среды. В этих условиях невозможно обеспечить надежную гарантированную обработку всех вин, склонных к металлическим кассам, с помощью жел­ той кровяной соли (ЖКС) или других средств в ограни­ ченный срок.

Учитывая, что ЖКС обладает многогранным действи­ ем на стабилизацию вина, в институте «Магарач» изуча­ лось влияние различных факторов и совмещенных видов обработок на скорость и полноту вступления в реакцию железа с желтой кровяной солыо применительно к усло­ виях обработки вин на линиях и узлах высокой произво­ дительности. Ниже приводятся основные результаты этих исследований.

Обработка сухих вин. В опытах по обработке вин жел­ той кровяной солыо, кроме ЖКС, использовали суспензию бентонита (аскангеля) и водный раствор полиакриламида (ПАА). Вино обрабатывали в аэробных и анаэробных условиях, при разных температурах, ЖКС, бентонитом

иПАА; вводили их в смеси и раздельно, меняя очередность

исроки. Величины pH вина — от 2,8 до 3,9. Величину pH искусственно повышали до 3,9 добавлением в вино 10%-ного раствора щелочи.

Влияние фильтрующих средств на способность задер­ живать осадок берлинской лазури. Укрупнение (флокуля­ ция) частиц берлинской лазури, образующейся в ходе ре­ акций между желтой кровяной солыо и металлами, напри­ мер железом, происходит постепенно. Поэтому для усло­ вий поточной обработки вин, когда фактор времени строго лимитирован, важно иметь такие флокулирующие вещест­ ва и фильтрующие средства, которые гарантируют полную очистку вина от взвешанных в нем частиц берлинской ла­ зури.

Втаблице 1 представлены результаты анализов на со­ держание в вине берлинской лазури и железа после фильт-

36