Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

линиях. Дозы оклеивающих веществ и другие режимы об­ работки также должны быть близкими к производствен­ ным.

Применение лабораторного метода позволяет уже на начальном этапе сгруппировать вина и назначить для них различные способы поточной обработки.

Выяснено, что многие сухие вина поддаются обработке в условиях потока с помощью желтой кровяной соли.

Способ поточной обработки виноматериалов с применением лимонной кислоты

Широкое применение нашел французский способ Буффара, заключающийся в подкислении лимонной кислотой вин, содержащих невысокие концентрации тяжелых метал­ лов. Железо и некоторые другие металлы, вступая в реак­ цию с лимонной кислотой, могут образовывать более стой­ кие, чем имевшиеся в вине, комплексные соединения (на­ пример, с винной кислотой). В этом случае железо из вина не выводится, а остается в растворе. Стойкость комп­ лексного соединения с трехвалентным железом значитель­ но выше, чем с двухвалентным.

Винный раствор лимонной кислоты вводят в поток по мере перекачивания вина насосом.

В последнем случае при помощи желтой кровяной соли удаляют в основном ионные (катионные) формы железа, затем через фильтр вино отделяют от осадка берлинской лазури, в вине определяют остаточное количество железа, проверяют на стабильность и, если требуется, подкисляют лимонной кислотой.

Способ поточной обработки виноматериалов желтой кровяной солью и трилоном Б

В связи с тем, что ЖКС оказывает положительное вли­ яние на качество вин (удаляет соли тяжелых металлов, способствует повышению стабильности вин против белко­ вых помутнений, улучшает органолептические свойства продукта и т. д.), пока целесообразно сохранить приме­ нение ЖКС при поточной обработке вин, содержащих на­ ряду со стойкими комплексными формами металлов и ка­ тионные формы.

Такие вина обрабатывают в два этапа: на первом уда­ ляют катионные формы и нестойкие комплексные формы

50

металлов при помощи ЖКС, фильтруют; на втором фик­ сируют трилоном Б оставшееся неудаленным железо. Трилон Б в виноделии изучали многие зарубежные ученые (Крум, Феллер, Жослин, Миттчел, Романо, Фаркаши), а в нашей стране — Е. Н. Датунашвили и А. И. Сейдер, ко­ торые разработали технологическую инструкцию, принятую Главвино МПП СССР. По стойкости соединение трилона Б с железом лишь незначительно уступает соединению же­ леза с желтой кровяной солью.

Способ обработки виноматериалов трилоном Б в потоке

Весьма редко встречаются сухие вииоматериалы, со­ держащие стойкие комплексные соединения металлов и, следовательно, не поддающиеся обработке ЖКС в корот­ кий срок.

После определения железа общего и по формам трилон Б в виде 10%-ного винного раствора вводят в вино из рас­ чета 6 мг на 1 мг железа.

О других способах предупреждения и устранения металлических кассов

Способы предупреждения и устранения металлических кассов, например путем введения винной кислоты, хлорно­ го железа, фитина; путем комплексной обработки кислоро­ дом, танином и сернистой кислотой (способ Граншана) и другими, либо не нашли распространения, либо находят­ ся в стадии проверки.

В настоящее время перспективным направлением счи­ тается применение ионообменных веществ и материалов (Фаркаши).

Об особенностях деметаллизации крепленых вин в по­ токе. Г. Д. Ратушный, И. Е. Наумова и другие, исследуя железо по формам в отечественных крепленых винах, при­ шли к важному выводу: основное количество железа в крепленых винах находится в связанном комплексном сос­ тоянии.

И. Е. Наумова провела опыты с большим количеством

ность подразделить вина на три группы: лишь незначи­ тельное число вин поддается обработке ЖКС в лимитиро­

51

ванное время, отведенное для поточной обработки; в дру­ гой группе вин часть железа может быть удалена при об­ работке ЖКС, а оставшееся железо переведено в более стойкий комплекс путем искусственного введения комплексообразователя; в третьей группе железо не удаляется ЖКС, его можно либо связать комплексоном, либо уда­ лить с помощью фосфорного эфира целлюлозы. В настоя­ щее время этот способ испытывается в заводских усло­ виях.

Таким образом, анализ литературных данных и резуль­ таты исследований позволяют заключить, что применение разработанных способов (ЖКС; лимонная кислота; ЖКС + трилон Б; трилон Б) обеспечивает надежную стабили­ зацию ординарных вин против металлических кассов при поточной обработке.

Комплексная обработка виноматериалов в потоке

Комплексные виды обработок, предусматривающие со­ вмещение ряда технологических операций, веществ и т. д.,

«Виноградный» была испытана линия ВЛО-150, разработан­

«Магарач». Столовые ординарные виноматериалы, склон­ ные к кристаллическим, коллоидным (белковым) и микро­ биальным помутнениям, подвергали следующим обработ­ кам. Сначала дрожжевые осадки молодых виноматериалов отделяли на фильтре грубой очистки. Затем в потоке виноматериал сульфитировали и в осветлителе непрерывного действия обрабатывали бентонитом. Для улавливания взвешенных частиц бентонита виноматериал сначала под­ вергали грубой фильтрации с применением диатомита, а затем тонкой фильтрации. В профильтрованное вино вво­ дили раствор метавинной кислоты до 100 мг/л. Затем оно поступало на розлив (В. И. Нилов, Л. У. Ниязбекова, Д. М. Белогуров).

Продолжением исследований и испытаний явилась ра­ бота над линией ВЛО-600. В 1972 г. Государственная ко­

52

Ниже приводятся перечень, а также основные режимы технологических операций обработки белого столового вина на линии ВЛО-600.

1.Анализ исходных партий виноматериалов, пробный купаж (эгализация), определение склонности вина к по­ мутнениям, разработка проектов схем для проверки пара­ метров.

2.Лабораторная проверка параметров и комплексной схемы. Определение склонности обработанного вина к по­ мутнениям.

3.Производственный купаж (эгализация). Анализы

таллическим, микробиальным, за счет фракции дубильных веществ, к белковым и к кассам металлическому и оксидазному), направляются на линию непрерывной обра­ ботки.

Выполняются следующие технологические операции (в зависимости от склонности вина к помутнениям):

а) при склонности вина к металлическим кассам: под­

тонкой фильтрации; е) направляются на хранение в герметических эмали­

рованных емкостях, оборудованных компенсаторами, или розлив.

53

5. В и н о не с к л о н н о к к р и с т а л л и ч е с к и м

«а».

7. В и н о не с к л о н н о к м и к р о б и а л ь н ы м

п о м у т н е н и я м .

Из пункта 4 исключается технологическая операция «д» — пастеризация и уменьшается доза сернистой кис­

лоты до 60 мг/л.

8. В и н о не с к л о н н о к п о м у т н е н и я м з а с че т

ляет на стадии проверки вводить другие высокоэффектив­ ные вещества, разрешенные Минздравом СССР.

Производительность линии при обработке столовых вин составляет 600 дал/час.

Крепкие виноматериалы после выполнения купажа предварительно подвергают термическому или кислород­ но-термическому воздействию для придания необходимых вкусовых и букетистых свойств, а также требуемой ти­ пичности по цвету, при необходимости виноматериал фильтруют. Затем, в зависимости от склонности виноматериала к помутнениям, на линии ВЛО-600 производится обработка. В отличие от схем для столовых вин обработ­ ка крепких вин холодом выполняется при 5—6° с вы­ держкой до 5 суток. Сульфитация проводится по мере не­

54