Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 28
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
| Введение……………………………………………………………………... | 3 |
| 1. Теоретические основы организации приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов в кафе………………… | 6 |
| 1.1 Характеристика кафе как предприятия.…питания……………..…… | 6 |
| 1.2 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов.………………..…………………………………... | 8 |
| 1.3 Ассортимент выпускаемой продукции………………………………... | 13 |
| 1.4 Контроль качества………………………………………………………. | 15 |
| 2. Производственная программа предприятия и расширение ассортимента продукции…………………………………………………… | 19 |
| 2.1 Определение количества потребителей.……..………………………... | 19 |
| 2.2 Составление расчетного меню…………………………………………. | 23 |
| 2.3 Разработка производственной программы горячего цеха…………... | 25 |
| 2.4 Расчет численности производственных работников…………………. | 27 |
| 2.5 Технологический расчет оборудования и площади цеха…………….. | 29 |
| 2.6 Расширение ассортимента продукции………………………………… | 35 |
| 2.7 Составление технико - технологических карт………………………... | 37 |
| 3. Экономическая часть…………………………………………………….. | 39 |
| 3.1 Особенности ценообразования в общественном питании…………… | 39 |
| 3.2 Маркетинговая среда предприятия……………………………………. | |
| Заключение………………………………………………………………….. | |
| Список использованных источников……………………………………… | |
| Приложения…………………………………………………………………. | |
Введение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Грибы на русском столе были всегда это один из важнейших продуктов русской кухни. Это тот продукт, который никогда не требовал объяснений. И если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить грибы.
С давних времен грибы используются в питании. Это очень ценный питательный и вкусовой продукт. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи, разнообразить питание.
В грибах содержатся белки, сахара, жиры, ароматические и вкусовые вещества. Их главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие высокие вкусовые показатели. Усвояемость у них невысокая (60-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, суп-пюре). Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.
В грибах содержится мало калорий, поэтому они вписываются в любую диету, нормализуют обмен веществ и стимулируют выведение избыточной жидкости из организма. По составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Также в них присутствуют инсулин, декстрин, гликоген. Содержание минеральных веществ невысокое, но достаточное для насыщения организма калием, фосфором, железом. Кальция в них мало. Их можно есть вместо мяса – польза такая же, при этом организм не получит лишние калории. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты.
Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.
Тема моей дипломной работы: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов на примере предприятия питания
Эта тема весьма актуальна, так как грибы часто входят в наш рацион питания, пользуются огромным спросом в современной кулинарии. Они всегда в моде и являются ценным продуктом питания.
В хороших кафе грибы есть вне зависимости от сезона. В отличие от западных стран, где презирают почти все грибы, за исключением лесных лисичек и искусственно выращенных шампиньонов, в России повара могут не ограничиваться в сортах. Место в грибном меню находится традиционно любимым россиянами боровикам, и специфическим весенним сморчкам.
Целью дипломной работы является изучение организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов на примере предприятия питания кафе при гостинице «Сити Плаза».
Объект исследования - сложные горячие блюда из грибов.
Предмет исследования - организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе при гостинице «Сити Плаза».
Задачи дипломной работы:
1. Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
2. Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе;
3. Охарактеризовать кафе как тип предприятия общественного питания;
4. Разработать производственную программу предприятия;
5.Изучить способы расширение ассортимента продукции;
6.Составить технико-технологические карты;
7. Освоить особенности ценообразования в общественном питании;
8. Ознакомиться с маркетинговой средой предприятия.
Информационной базой исследования стали методические и учебные материалы в сфере технологии питания, государственные стандарты, материалы Интернет, данные полученные с места прохождения практики.
Практическая значимость. Результаты работы могут быть использованы в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе. Структура работы определена целями и задачами и состоит из введения трех пунктов, заключения, списка использованных источников.
1.Теоретические основы организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов
1.1 Характеристика кафе при гостинице «Сити Плаза»
Характеристика кафе как ПОП?
Предприятия общественного питания в отелях - важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства - предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания.
В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения.
В однозвёздочных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию, питание гостей не обязательно, в двух и трехзвездочных - должен функционировать ресторан или кафе, в четырех- и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса.
В данной работе рассматривается кафе при гостинице «Сити Плаза». Отель «Сити Плаза» - это новое, современное, красивое здание, принимающее гостей с начала 2012 г., находящееся в г. Геленджике на ул. Горького 24-26. В пяти минутах ходьбы от отеля расположены кафе, торговые центры, магазины, городской общественный пляж. Отель расположен таким образом, что с каждого номера открывается удивительно красивый вид на город, на сверкающее в лучах солнца море и на возвышающиеся изгибы Маркотхского хребта.
На 8-м этаже отеля работает кафе. Режим работы с 9:00 до 21:00, без перерыва на обед. Зал на 50 посадочных мест. По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Кафе имеет торговый зал, банкетный зал и бар.
Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности и качеством обслуживания посетителей в сочетании с организацией досуга, разнообразным ассортиментом кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. По желанию проживающих в качестве дополнительной услуги кафе производит подачу еды и напитков в номера. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое количество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.
Кроме того, кафе имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни кафе, служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
Организация отдыха и развлечений - одна из основных функций кафе. От посещения кафе гость должен получить положительные эмоции и впечатления. Оформление помещений выполнено в едином стиле, который достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и оригинальность в оформлении. Большое значение уделено оформлению витрины: используются различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни и предоставляемых услугах.
Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
-
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов
Классификация блюд из грибов представлена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Классификация блюд из грибов
Технологического процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов начинается в овощном цеху, где проходит первичная обработка грибов.
Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оборудование ставится по ходу технологического процесса и подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются: производственные столы, столы для обработки грибов, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для обработки грибов используют следующий инвентарь, инструменты и посуду: кастрюли вместимостью 2-3 литра, дуршлаги, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые).
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.