Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 32
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сморчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 - 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 - 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвелловой кислоты. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Солёные, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. После первичной обработки грибы поступают в горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для приготовления блюд из грибов используются: отдельная посуда, доски, металлические миски, сотейники, дуршлаги, сковороды, кастрюли, ножи. Для приготовления грибов подходит множество видов оборудования: электропечи, фритюрница, жюльенница, пароконвектомат, коптильня.
Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.
В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.
Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром. Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и внесут в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.
Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Для приготовления крокетов грибных грибы необходимо очистить, мелко порубить, сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Бульон слить, грибы отцедить и прибавить соус бешамель, приготовленный из масла, муки, яиц и молока. Затем добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть и смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять их в молотых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончаний жарения посыпать крокеты тертым сыром и подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре.
Для приготовления колобков из грибов и отварного картофеля соленые грибы необходимо порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто.
Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и жарить в масле. На стол подать с острым томатным соусом, соусом из хрена.
Для приготовления панированных грибов грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить кляр из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. К грибам можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока.
Для приготовления винегрета с грибами свеклу, картофель и яйца отварить. Маринованные или соленые грибы, если нужно вымочить. Соленые грибы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и смешать соусом. Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом. Перемешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки.
Для приготовления рулета грибного запеченного необходимо мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густая
, добавить молотые сухари. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтиками.
Для приготовления фаршированных грибов нужно отобрать сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко порубить и тушить в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиром посуду, сверху посыпать тёртым сыром и положить кусочки масла. Поставить в горячую духовку и запекать до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом.
Для приготовления грибных котлет нужно свежие грибы промыть в проточной воде, ошпарить кипятком и тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы остудить, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавить яйца, соль, перец, перемешать, на 20 минут поставить в холодное место. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить до образования румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом.
Для приготовления пельменей грибных нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 часа, затем отварить. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Добавить нашинкованный лук, соль, перец, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 30 минут. Из теста и грибного фарша сделать пельмени и отварить их в подсоленной воде. На стол подать со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке.
Для приготовления запеканки грибы нужно отварить, отцедить и мелко нарубить, добавить поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешать. Подготовить форму, смазать ее жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу, закрыть крышкой и запекать в духовке 45 минут. Готовность запеканки определить тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 минут ее вынуть из духовки, ножом отделить от формы, выложить на блюдо, нарезать на порции и полить соусом.
-
Ассортимент выпускаемой продукции
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В кафе меню составляется с учетом сезона. В нём представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. В таблице 1.1. представлен ассортимент блюд из грибов.
Ассортимент блюд из грибов Таблица 1.1
| № п/п | Наименование блюда | Технология приготовления |
| 1. | Грибные котлеты | Свежие грибы промыть в проточной воде, ошпарить кипятком и тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы остудить, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавить яйца, соль, перец, перемешать, на 20 минут поставить в холодное место. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить до образования румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом. |
| 2. | Пельмени грибные | Свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 часа, затем отварить. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Добавить нашинкованный лук, соль, перец, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 30 минут. Из теста и грибного фарша сделать пельмени и отварить их в подсоленной воде. На стол подать со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. |
| 3. | Запеканка грибная | Грибы нужно отварить, отцедить и мелко нарубить, добавить поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешать. Подготовить форму, смазать ее жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу, закрыть крышкой и запекать в духовке 45 минут. Готовность запеканки определить тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 минут ее вынуть из духовки, ножом отделить от формы, выложить на блюдо, нарезать на порции и полить соусом. |
| 4. | Фаршированные грибы | Отобрать сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко порубить и тушить в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиром посуду, сверху посыпать тёртым сыром и положить кусочки масла. Поставить в горячую духовку и запекать до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом. |
| 5. | Рулет грибной | Мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, пассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густая, добавить молотые сухари. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтиками. |
1.4 Контроль качества
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. В кафе при гостинице «Сити Плаза» организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства. Для этого созданы службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производства, технолога и повара высшего разряда.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запечённых блюд. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.