Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 33
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
(2.17)где
– площадь, занятая оборудованием, м²;
- коэффициент использования площади (
0,35).S=
= 
= 10,7 м²Принимаем площадь овощного цеха равной 10,7 м².
2.6 Расширение ассортимента продукции
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, её биологическую ценность и вкусовые достоинства, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных блюд и расширения ассортимента, высококвалифицированные повара и техники - технологи разрабатывают новые рецептуры блюд. Новые рецептуры блюд рассматривает кулинарный совет и утверждает руководство предприятия. К новым блюдам (изделиям) относятся блюда, приготовляемые на базе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
При разработке рецептур сложных блюд из грибов необходима количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора в композициях и соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых блюд определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение
Рецептуры на новые блюда из грибов должны отрабатываться по таким позициям, как:
1. Количественное соотношение входящих в блюдо продуктов и их сочетание между собой;
2. Нормы сырья (масса брутто и нетто) и масса полуфабриката;
3. Объем необходимой для приготовления блюда жидкости;
4. Производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;
5. Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
6. Степень готовности блюда;
7. Технология приготовления и выход готовых блюд;
8. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.
На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной проработки рецептуры и технико-технологическую карту.
2.7 Составление технико - технологических карт
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта состоит из нескольких разделов.
Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.1078-01.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
На блюда, включенные в дипломную работу, разработаны технико-технологические карты (Приложения 1;2).
3. Экономическая часть
3.1 Особенности ценообразования в общественном питании
Ценообразование на предприятиях общественного питания считается наиболее сложным. Связано это с тем, что в деятельности этих предприятий сочетаются такие функции, как производство и продажа продуктов питания как собственного производства, так и покупных товаров, а также оказание услуг населению в удовлетворении их потребностей в питании в не домашних условиях. На предприятии общественного питания изготавливаются готовая обеденная продукция, а также мясные, овощные и другие полуфабрикаты.
Собственная продукция - это продукция, которая подвергается кулинарной обработке (холодные закуски, первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские и кулинарные изделия, полуфабрикаты, приготовленные на предприятиях общественного питания).
Покупные товары - это товары, полученные от других поставщиков и реализуемые на предприятиях общественного питания без кулинарной обработки (табачные и кондитерские изделия, напитки, мороженое ).
Цены на продукцию предприятий общественного питания относятся к системе розничных цен, т.к. продукция реализуется населению, но методика и порядок их определения существенно отличаются от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле.
Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.).
Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются лишь собственные затраты связанные с производством продукции: заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию и т.д.
Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.
К издержкам по организации потребления относятся расходы на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов, на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и др. Однако в практике планирования и учета трудно разграничить все эти виды издержек, поскольку многие работники общественного питания одновременно выполняют различные функции. То же следует сказать и об основных фондах. Поэтому на многих предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные как с производством, так и с реализацией продукции и обслуживанием потребителей.
Особенностью ценообразования в общественном питании является применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников.
Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств, со складов своей организации. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением торговых надбавок либо по свободным или регулируемым розничным ценам, либо по ценам приобретения (от коммерческой торговой сети, населения). Цены на продукцию собственного производства на предприятиях общественного питания складываются из стоимости сырья по регулируемым или свободным розничным ценам и наценок.
Цены на полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия и напитки для реализации их в торговых залах и буфетах предприятий общественного питания, в магазинах кулинарии, мелкорозничной сети, на выставках-продажах определяются предприятиями-изготовителями по калькуляции с применением наценок к стоимости сырья.
Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства, в них продаются покупные хлебобулочные и кондитерские изделия промышленного производства, мороженое, поступающее в расфасованном виде, конфеты, печенье, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке, табачные изделия и др.
Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной и технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включается сбор на услуги. Он исчисляется на розничную цену покупных товаров, включающую налог на добавленную стоимость.
Уровень наценки на изготовленные блюда и другую собственную продукцию, а также на покупные товары устанавливается в зависимости от наценочной категории предприятия.
Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Наценочная категория предприятия указывается в лицензии на торгово-производственную деятельность предприятий общественного питания. Наценки формируются преимущественно на затратной основе и предназначены для возмещения предприятиям общественного питания издержек по производству, реализации, организации потребления продукции, обеспечения плановой прибыли для нормальной работы и уплаты налогов в соответствии с действующим законодательством. Сумма полученных наценок от реализации продукции общественного питания составляет валовой доход общественного питания.
К предприятиям наценочной категории люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других наценочных категорий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортностью. К предприятиям общественного питания высшей категории принадлежат рестораны, кафе, бары, отличающиеся также высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг. К предприятиям первой наценочной категории относятся рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим, чем на предприятиях высшей категории, объемом услуг. Во вторую категорию входят кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания; в третью – расположенные на