Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 31
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (столовые, кафе, рестораны), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Органы государственного надзора в установленном порядке осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.
Оценка уровня качества продукции
Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции называется квалиметрией.
Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых решений в системе управления качеством продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:
- выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;
- выбор или разработка методов определения показателей качества;
- выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;
- определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;
- сравнительный анализ возможных решений и нахождение наилучшего;
- обоснование рекомендаций для принятия решения.
Содержание каждого из перечисленных этапов и объем работ на каждом из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции. Целью оценки обуславливается:
- какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения;
- какими методами и с какой точностью определять их значения;
- какие средства для этого потребуются;
- как обрабатывать и в какой форме предоставить результаты оценки;
- какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, технолог. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники,
участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Производственная программа предприятия и расширение ассортимента продукции
2.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей услуг предприятия общественного питания необходимо составить график загрузки зала с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается собственником предприятия, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления и учитывать особенности местонахождения и особенности обслуживания предприятия. Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин). Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания, поэтому его принимают аналогичным сходным предприятиям питания. Общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (
Nч) в зависимости от режима его работы, определяют по формуле
Nч = n3
× Фч × Хч/100, (2.1)
где n3 – количество мест в зале, мест;
Фч – загрузка зала в данный час, %;
Хч – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Оборачиваемость одного места в зале зависит от продолжительности приема пищи одним потребителем и рассчитывается по формуле
Хч = 60/τ (2.2)
где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.
Общее количество потребителей за день (Nд), чел., определяют суммированием количества потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле
Nд = ∑ Nч (2.3)
Результаты расчетов оформляют в виде табл. 2.1. Допускается применение других вариантов расчета оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения организации работы аналогичного предприятия общественного питания.
Расчёт количества потребителей Таблица 2.1
| Часы работы предприятия | Средняя загрузка зала, % | Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Общее количество потребителей |
| 9 - 10 | 40 | 2 | 40 |
| 10 - 11 | 60 | 2 | 60 |
| 11 - 12 | 30 | 1,5 | 22 |
| 12 - 13 | 40 | 1,5 | 30 |
| 13 - 14 | 100 | 1,5 | 75 |
| 14 - 15 | 90 | 1,5 | 67 |
| 15 - 16 | 80 | 1,5 | 60 |
| 16 - 17 | 50 | 1,5 | 37 |
| 17 - 18 | 30 | 1,5 | 22 |
| 18 - 19 | 30 | 0,6 | 9 |
| 19 - 20 | 70 | 0,6 | 21 |
| 20 - 21 | 100 | 0,6 | 30 |
| Итого за день (Nд) | - | - | 473 |
Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий общественного питания (столовых, кафе, ресторанов, закусочных), определяют по формуле
nд= Nд × k (2.4)
где Nд – количество потребителей за день (из табл. 2.1);
k – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем на предприятии данного типа, включая закуски, супы, горячие и сладкие блюда.
Разделение общего количества блюд на группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей, грибов и др.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета количества блюд в ассортименте сводят в таблицу 2.2.
Процентная разбивка блюд в ассортименте Таблица 2.2
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд, шт | ||
| От общего количества | От данного вида | |||
| Холодные закуски: | 30/45 | | 497/745 | |
| рыбные | | 25/30 | 124/224 | |
| мясные | | 30/35 | 149/261 | |
| салаты | | 35/25 | 174/186 | |
| кисломолочные продукты | | 10/10 | 50/75 | |
| Горячие закуски: | 5/5 | 100/100 | 83/83 | |
| Супы: | 25/10 | | 414/166 | |
| прозрачные | | 15/30 | 62/50 | |
| заправочные | | 75/60 | 315/100 | |
| молочные холодные сладкие | | 10 | 41/17 | |
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | | 497/414 | |
| рыбные | | 15/30 | 75/124 | |
| мясные | | 65/30 | 323/124 | |
| овощные | | 5 | 25/21 | |
| крупяные | | 10/5 | 50/21 | |
| яичные, творожные | | 5/5 | 25/21 | |
| Сладкие блюда | 10/25 | 100 | 166/414 | |
| Итого | - | - | 1656 | |