Файл: Кощеев, А. К. Люминесцентный анализ пищевых продуктов.pdf

Пробирки Бумажные фильтры

Реактивы

20%-ный водный раствор трихлоруксусной кислоты Стандартный раствор флуоресцеина (0,1 г флуорес-

цеина в 0,5 л 0.05N раствора едкого натра) 0.05N раствора едкого натра.

Методика исследования. 10 г мяса заливают 20 мл дистиллированной воды, в течение 5 минут измельчают в гомогенизаторе. Гомогенную массу переносят в мер­ ную колбу, общий объем доводят водой до 100 мл, на­ стаивают взвесь в течение 10 минут при постоянном по­ мешивании, затем фильтруют через бумажный фильтр.

лоты и через 5 минут фильтруют в кювету из нелюминесцирующего стекла. Флуорометр настраивают по стан­ дартному раствору флуоресцеина, который должен да­ вать люминесценцию 50. При этом в качестве первич­ ного светофильтра используют вторичный светофильтр для определения витамина Вь в качестве вторичных — светофильтры для определения фолиевой кислоты.

После настройки прибора светофильтры заменяют: в качестве первичного используют первичный светофильтр для определения фолиевой кислоты, в качестве вторич­ ных— вторичные светофильтры для определения вита­ мина Вь Измеряют величину люминесценции безбелкового фильтрата.

Определение доброкачественности мяса

с помощью люминоскопа ЛПК-1 [18]

Принцип метода. С помощью люминоскопа ЛПК-1 определяют цвет люминесценции исследуемого мяса.

Мышечная ткань люминесцирует по-разному: говяди­ на имеет бордовый цвет, баранина — темно-коричневый, свинина — светло-коричневый, телятина — коричневый, курятина — бежевый, конина — черно-красный. Соеди­ нительная ткань (сухожилия, поверхностные фасции) люминесцирует молочно-голубым цветом, нервные ство­ лы— белым, жиры — от светлодо темно-желтого цвета.

При начальных признаках порчи мяса появляются

36

зеленоватые, голубоватые или ярко-красные точки све­ чения, на жире свинины — точки свечения светло-голу­ бые, на говядине — беловато-желтые пятна.

Приборы

Люминоскоп ЛПК-1

Методика исследования. От различных частей туши отрезают кусочки мяса размером 80X30 мм, помещают их в кювету. Кювету помещают в нижнюю часть смот­ ровой камеры, дверцу прибора закрывают и через тубус наблюдают за цветом люминесценции. .

Анализ состава рубленого мяса [36]

Принцип метода основан на свойстве ливера, добав­ ленного к мясному фаршу, давать специфическое люми­ несцентное свечение.

Приборы

Люминесцентный прибор ЛПК-1 («Малютка», ультра­ свет УМ-1).

Методика исследования. Мясное изделие разрезают по центру на две части и рассматривают невооружен­ ным глазом. По цвету и рисунку разреза определяют на­ личие посторонних примесей. При использовании прибо­ ров типа «Малютка» и УМ-1 пробу кладут на стекло (150X150 мм) на расстоянии 7—10 см от светофильтра. Работая с прибором ЛПК-1, пробу помещают в чашку Петри и в камере рассматривают поверхности и разре­ зы пробы. Пробу определяют также органолептически на вкус и запах. Результаты сравнивают с данными, при­ веденными в табл. 6 (с. 38).

Определение вида субпродуктов [37]

Принцип метода заключается в определении цвета люминесценции, которая специфична для определенно­ го вида субпродуктов.

Приборы и посуда

Люминесцентный аппарат для визуального исследо­ вания

Мясорубка

Пробирки

37

Колбы

Воронки Бумажные фильтры Спиртовка

Методика исследования. Образец (субпродукт) про­ пускают через мясорубку. 5 г фарша помещают в кони­ ческую колбу, наливают 50 мл дистиллированной воды, растирают стеклянной палочкой и экстрагируют в течение 30 минут, трижды встряхивая колбу. Экстракт фильт­ руют через бумажный фильтр. Белки осаждают кипяче­

ют в поток ультрафиолетовых лучей и определяют цвет люминесценции (табл. 7).

Определение доброкачественности

субпродуктов [37]

Принцип метода заключается в измерении интенсив­ ности люминесценции безбелкового экстракта, получен­ ного из исследуемых субпродуктов.

Приборы и посуда

Электронный флуорометр ЭФ-ЗМ Мясорубка

Кюветы из нелюминесцирующего стекла Колбы Воронки Пробирки

Бумажные фильтры Спиртовка

39

Методика исследования. Образец (субпродукт) про­ пускают через мясорубку. 5 г фарша помещают в кони­ ческую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды, растирают стеклянной палочкой и экстрагируют в'тече­ ние 30 минут, трижды встряхивая колбу. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр. Белки в фильтрате осаждают кипячением, фильтруют и готовят разведение 1:100. Подготовленный к исследованию экстракт поме­ щают в кювету из нелюминесцирующего стекла, кювету помещают в прибор ЭФ-ЗМ. Измерение люминесценции

Количественный метод

определения степени свежести мяса [22]

Принцип метода основан на измерении интенсивности и спектрального состава люминесценции, которые зави­ сят от степени свежести мяса.

Приборы

Люминесцентный прибор для определения качества скоропортящихся продуктов со специальным полупро­ водниковым поликристаллическим сернокадмиевым со­ противлением типа ФСК-2.

Методика исследования. Из мяса готовят экстракт в разведении 1: 10. Экстракт наливают в кювету, кювету помещают в кассету прибора и измеряют люминесцен­ цию в микростильбах (табл. 9).

40

Т а б л и ц а !>

Показатели интенсивности лю минесценции для определения

Определение степени свежести мяса и субпродуктов люминесцентно-спектральным методом [6]

Принцип метода основан на измерении интенсивности люминесценции, которая возрастает с ухудшением ка­ чества продукта. По изменению формы спектральной кривой и по величине смещения ее максимума можно судить о степени свежести мясопродукта, для чего не­ обходимо снять спектры люминесценции продукта с по­ мощью специального прибора.

Приборы и посуда

Прибор для люминесцентного анализа мясопро­ дукта *

Мясорубка Форфоровая ступка с пестиком

Кювета из нелюминесцирующего стекла Интерференционные светофильтры Кварцевое стекло

Методика исследования. Прибор включают в сеть пе­

41