Файл: Кощеев, А. К. Люминесцентный анализ пищевых продуктов.pdf

ременного тока (напряжение 127/220 В). Мясопродукт, предназначенный для анализа, пропускают через мясо­ рубку, фарш растирают в фарфоровой ступке и поме­ щают в кювету, покрываемую кварцевым стеклом. Пос­ ле прогрева прибора (10—12 минут) производят его корректировку — стрелку микроамперметра устанавли­ вают на нуль, кювету помещают в камеру. При помощи поворотного револьверного устройства фотоэлемент по­ следовательно перекрывается несколькими светофильт­ рами, и измеряется спектральная интенсивность люминесцирующего излучения выделенных участков спектра.

Обозначая интенсивность люминесцентного излуче­ ния, прошедшего через светофильтры h\ h', h\ h, полу­ чают коэффициент:

42

Определение доброкачественности мяса

домашней птицы [41]

Методы определения доброкачественности мяса до- -машней птицы [ГОСТ 7702—55] не исключают субъек­ тивной оценки и не дают возможности определить на­ чальную стадию порчи.

При возникновении подозрения о свежести мяса пти­ цы и для уточнения органолептических данных рекомен­ дуется проводить люминесцентные исследования.

Принцип метода. По мере порчи мяса происходят из­ менения в окраске наружных покровов и мышечной тка­ ни в отфильтрованных ультрафиолетовых лучах. Изме­ нения связаны с физико-химическими и микробиологиче- -скими показателями степени разложения мяса.

Приборы

Установка ЛЮМ-1 с фильтром Вуда марки УФС-3 Фотоэлектрическая установка, сконструированная

А. А. Кондратенко и М. М. Даниловым.

Методика исследования. Поверхность тушки осве­ щают ультрафиолетовыми лучами. Наружная поверх­ ность только что забитой птицы в ультрафиолетовых лу­ чах люминесцирует однородным беловато-желтым цве­ том. Экстракты из грудных мышц имеют показатели количественной люминесценции до 5 микростильб, в экстрактах из тазобедренных мышц происходит тушение люминесценции.

При хранении мяса в течение 24 часов наружная по­ верхность тушки люминесцирует серовато-желтым цве­ том, появляются единичные золотистые точки. Количе­ ственная люминесценция к этому времени достигает 19 микростильб.

После 48-часового хранения тушка птицы люминесци­ рует серым, с желтоватым оттенком, цветом. Желтые пятна достигают величины зерна чечевицы. В полости тушки, особенно в области гузки (хвостовая часть, при­ легающая к клоаке), наблюдаются зеленоватые и голу­ боватые пятна. Показатели количественной люминесцен­ ции — в пределах от 20 до 30 микростильб.

Тушка птицы, которая хранилась в течение 72 часов, имеет серо-желтый цвет с синеватым оттенком под крыльями. В области гузки много крупных пятен желто­ го, голубого, зеленого и коричневого цвета. Показате­

43

ли количественной люминесценции экстракта из мяса резко возрастают, достигая 150 и более микростильб в зависимости от глубины гнилостного распада.

Исследование мяса, пораженного цистицерками [31J

Принцип метода основан на способности цистицерковдавать в потоке ультрафиолетовых лучей специфическую люминесценцию.

Приборы

Аппарат для проведения визуальной люминесценции Методика исследования. Мясо нарезают тонкими пла­ стинками длиной 50, шириной 20—30, толщиной 4—5 мм и помещают в поток ультрафиолетовых лучей. Изоли­ рованные цистицерки люминесцируют розовым цветом, цистицерки, включенные в мышечную ткань, приобре­ тают оранжевый оттенок, придающий всей картине тем­

но-красный фон.

Ярко-розовая люминесценция цистицерков обуслов­ лена жидкостью, находящейся в пузырьке паразита.

Раздел 2. Анализ рыбы

Определение качества рыбы наиболее целесообраз­ но проводить по совокупности результатов, полученных несколькими методами исследования, а также на основе органолептических данных.

Большие трудности представляет определение каче­ ства исходного сырья в кулинарно обработанной рыбе, так как органолептические свойства продукта при этом изменяются (исчезает дряблость мышц и ослизлость, ослабляется гнилостный запах). Что касается химиче­ ского анализа, то не всегда он показателен после терми­ ческой обработки рыбы.

Для определения качества рыбы можно применятьлюминесцентные методы [1, 34, 38].

Определение качества рыбы [1]

Принцип метода основан на определении цвета лю­ минесценции, которая при различных состояниях про­ дукта претерпевает изменения.

44

Приборы

Люминесцентный аппарат для визуального исследо­ вания

Методика исследования. Рыбу на тарелке помещают в поток ультрафиолетовых лучей. Лучи направляют сверху (расстояние 10 см), наблюдая цвет и интенсив­ ность люминесценции.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а п а р н о й рыбы. У свежей парной рыбы жабры не люминесцируют и под лампой кажутся темными; глаза не люминесцируют; по­ верхность тела люминесцирует слабым серым цветом. с

.заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки имеют светло-фиолетовый цвет, пигмен­ тированные— темно-фиолетовый. Мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеле­ новато-синим, иногда серо-желтым цветом. Кровь в со­ судах имеет темно-коричневое свечение.

Увареной рыбы, приготовленной из доброкачествен­ ного сырья, окраска свечения та же.

Лежалая, но допустимая в пищу рыба люминесци­ рует интенсивным белым цветом с голубоватым оттен­ ком. Свечение такой рыбы напоминает цвет снега в сол­ нечных лучах.

Урыбы, имеющей признаки начальной порчи, на све­ жем разрезе мышц появляются яркие пятна канарееч­ ного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Вареная или жареная рыба дает ту же окраску, что и сырая; лишь жабры люминесцируют ярче, чем у сырой рыбы, и имеют темно-красный цвет с бархати­ стым оттенком.

,У явно испорченной рыбы жабры люминесцируют яр­ ко-красным цветом, на мышцах появляются ярко-оран­ жевые, местами канареечного цвета пятна, при дальней­ шей порче у костей иногда наблюдаются ярко-красные пятна, пылающие, как огонь.

Спиртовая вытяжка из мышц свежей рыбы люмине­ сцирует бледно-голубым, с желтоватым оттенком, цве­ том; по мере увеличения степени порчи рыбы цвет люми­ несценции становится ярко-желтым.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а м о р о ж е н о й и де- ф р о с т и р о в а н н о й рыбы. Люминесценция мороже­ ной и дефростированной рыбы имеет некоторые откло­ нения от указанной схемы, а именно:

45

в глубине мышц доброкачественной мороженой рыбы иногда встречаются единичные пятна, дающие оранже­ вое свечение, что в свежей рыбе служит показателем порчи;

лежалая дефростированная рыба люминесцирует не бледно-голубым, а сине-голубым цветом, хотя иногда свечение остается таким же, как у незамороженной рыбы;

в некоторых случаях начальной стадии порчи дефростирбванной рыбы типичные яркие пятна канареечного цвета заменяются менее яркими серовато-желтыми или сплошным свечением того же цвета; иногда канарееч­ ные и желтые пятна встречаются одновременно;

люминесценция вытяжки у дефростированной рыбы усиливается и делается ярче по мере увеличения порчи, но цвет может оставаться синеватым или сине-желтым.

Мы провели исследования по определению качества парной рыбы люминесцентным методом. Анализу под­ вергались щука, окунь, лещ, плотва. В качестве источни­ ка ультрафиолетовых лучей использовался осветитель, для люминесцентной диагностики ОЛД-41.

Данные анализа рыбы через 1 час после вылова. Ор­ ганолептические показатели характерны для свежей пар­ ной рыбы: глаза, жабры не люминесцируют, мышцы лю-

фиолетовый, жир — желтоватый.

Через 32 часа после хранения при температуре + 15° С органолептические показатели рыбы и характер люмине­ сценции изменились. Органолептические данные: на по­ верхности слизи нет, чешуя прилежит плотно, глаза мут­ ные, жабры темно-коричневые, консистенция дряблая, мышцы белого цвета, без видимых пятен, легко рвутся и отстают от костей, запах прелый. Глаза не люминесци­ руют, поверхность рыбы люминесцирует фиолетовым цветом с единичными ярко светящимися точками. Мыш­ цы на разрезе люминесцируют белым цветом с голубым оттенком. Мышцы брюшной полости голубоватые, с яр­ ко светящимися оранжевыми и желтыми пятнами, пят­ на располагаются ближе к позвоночнику и анальному отверстию.

Результаты исследования через 56 часов хранения рыбы. Органолептические данные: запах гнилостный,

-46

мышцы мягкие, серого цвета. Люминесценция: глаза,, жабры не люминесцируют, мышцы ярко-голубого цве­ та, в местах скопления гемолизированной крови яркооранжевые пятна.

Определение качества рыбы по крови [34]

Принцип метода основан на определении люмине­ сценции крови, которая при порче разлагается с обра­ зованием порфиринов (копропорфиринов), имеющих специфическое свечение.

Методика исследования. 100 г рыбы измельчают в ступке, добавляют равное количество концентрирован­ ной уксусной кислоты, содержимое переносят в склянку с притертой пробкой. После перемешивания добавляют 200 мл эфира, встряхивают в течение 1 часа, экстракт фильтруют, затем промывают 4 раза равными объемами воды путем взбалтывания в делительной воронке. К эфирному экстракту дважды добавляют по 5 мл 3— 5%-ного раствора НС1. После встряхивания солянокис­ лый раствор порфирина сливают в пробирку и помеща­ ют в поток ультрафиолетовых лучей. Вытяжки, получен­ ные из свежей рыбы, не люминесцируют, из несвежей — люминесцируют карминно-красным цветом.

Варка и посол свежей парной рыбы не вызывают разложения крови и свечения порфиринов.

Определение качества соленых сельдей [38]

Поверхностные покровы доброкачественных соленых сельдей люминесцируют фиолетовым цветом, у сельдей сомнительной свежести на поверхности тела появляют­ ся пятна, люминесцирующие белым и желтым цветом. Несвежие сельди люминесцируют голубовато-зеленым цветом. Водные экстракты из доброкачественных сель­ дей люминесцируют светло-голубым цветом. По мере порчи цвет свечения становится более интенсивным.

Раздел 3. Анализ масел и жиров

Физико-химические методы исследования масел и жи­ ров основаны на определении физических и химических

47

констант (точка плавления, удельный вес, показатель рефракции, число Рейхерта-Мейссля, число омыления). Эти методы весьма трудоемки, длительны итребуют раз­ личных реактивов. Для установления показателей необ­ ходимо наличие довольно большого количества жира, ко­ торое невозможно иногда получить, например при ис­ следовании гарниров и кремов.

Люминесцентный метод исследования масел и жиров основан на свойстве определенного вида жира давать специфическую люминесценцию в потоке ультрафиоле­ товых лучей.

Исследование растительных масел [35]

10 мл масла наливают в пробирку из нелюминесцирующего стекла и помещают в поток ультрафиолетовых лучей на расстоянии 10—15 см от осветителя. Цвет лю­ минесценции наблюдают в проходящем и отраженном свете.

Натуральные растительные масла обладают специ­ фической люминесценцией: подсолнечное масло дает слабую люминесценцию голубоватого цвета с желто-зе­ леным оттенком, льняное — бледно-голубого цвета, оливковое — светло-синего, маковое — ясного синего цве­ та. Минеральные масла (вазелиновое, трансформатор­ ное, машинное, автол) дают ярко-голубую люминесцен­ цию, поэтому примесь 1—2% минеральных масел к рас­ тительным меняет цвет люминесценции с желто-зеленого на голубой.

Исследование сливочного масла и маргарина [40]

Пробы сливочного масла или маргарина размером 3X 4 см помещают на фарфоровую тарелку и освещают ультрафиолетовыми лучами. На темно-фиолетовом фоне (свечение тарелки) сливочное масло люминесцируетжел­ тым цветом, маргарин — бело-голубым.

Можно исследовать и расплавленные жиры. Жиры наливают в пробирку из нелюминесцирующего стекла и наблюдают в потоке ультрафиолетовых лучей сверху и сбоку. Сливочное масло люминесцирует желтым цветом, маргарин — голубым с розоватым оттенком. Топленый говяжий жир, свиное сало и бараний жир не люминесцируют.

48

Определение вида жира в гарнирах [27]

Люминесцентный метод определения вида жира в гарнирах позволяет одномоментно исследовать большое количество проб в короткие сроки. На одно определе­ ние затрачивается не более 10 минут, при этом можно вести исследование непосредственно на пищевом объекте и быстро принять необходимые меры.

Подбирают пробирку из стекла, не дающего люмине­ сценции, проверяют лабораторную посуду на чистоту и эфир на наличие люминесценции. В большую пробирку помещают 10—20 г гарнира (каша, картофельное пюре, макаронные изделия), заливают 20 мл эфира и встряхи­ вают в течение 2—3 минут. Затем эфир сливают в про­ бирку, добавляют 5—10 мл дистиллированной воды, со­ держимое встряхивают и после полного разделения вод­ ного и эфирного слоев освещают ультрафиолетовыми лучами в затемненном месте. При наличии в гарнире чис­ того сливочного масла эфирный слой дает зеленоватожелтую люминесценцию. При наличии маргарина цвет люминесценции голубоватый, без оттенков. В случае примеси маргарина к сливочному маслу цвет вытяжки зеленовато-голубой.

Пробу рекомендуется исследовать с контролем. В про­ бирку берут 2 капли расплавленного сливочного мас­ ла, в другую — столько же маргарина. Обработка эфи­ ром и водой производится так же, как и у исследуемых проб.

Определение примеси маргарина к сливочному маслу, используемому при выпечке кондитерских изделий [25]

Для определения примеси маргарина к сливочному маслу, используемому при выпечке кондитерских изде­ лий, берут 10—20 г печенья, после растирания в ступке переносят в колбу и заливают двойным количеством эфи­ ра (20—40 мл). Закрывают колбу корковой пробкой, встряхивают в течение 3 минут. Эфирную вытяжку фильт­ руют через бумажный фильтр в пробирку. К фильтрату добавляют 5 мл дистиллированной воды, встряхивают в течение 1 минуты. После четкого разделения жидкостей пробирку помещают в поток ультрафиолетовых лучей.