Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

протон. Некоторые из этих бактерий вырабатывают токсин, накапливающийся в пищевых продуктах. За­ ражение пищевых продуктов кишечной палочкой чаще всего происходит вследствие нарушения работа­ ющими правил личной гигиены.

Отравления пебактериалъного характера вызыва­ ются ядовитыми примесями, попадающими в добро­ качественные продукты из внешней среды.

С в и н е ц — может попасть в пищу из тары, ин­ вентаря или оборудования, покрытых полудой с по­ вышенным содержанием свинца, из глиняной иля эмалированной посуды, покрытой глазурыо также с повышенным содержанием свинца.

Отравление м е д ы о возможно при пзготовлеппи консервов в нелуженой пли плохо луженой медной посуде, иногда плодов, опрысканных с целью унич­

с высоким (против допустимой нормы) содержанием мышьяка, а также плодов, опрысканных мышьякови­ стыми препаратами. Средство предупреждения — тща­ тельная мойка плодов и овощей перед переработкой.

некоторых (диких) сортов абрикосов содержит глюкозид амнгдалин, который в организме человека распадается на ряд веществ, в том числе синильную кислоту.

ОТХОДЫ ПРОИЗВОДСТВА образуются при переработке некоторых видов плодов и ово­ щей. Многие из них представляют определенную пи­

щевую ценность.

Например, ядро некоторых сортов косточковых используют в кондитерском производстве, для полу­ чения растительного масла, применяемого в парфю­ мерной и фармацевтической промышленности. Скор­ лупу косточек перерабатывают в' активированный уголь.

При переработке яблок п айвы большое количе­ ство отходов (выжимок), получаемых на прессах и протирочных машинах, используют для получения

84

пектина. Выжимки кипятят и жидкость выпаривают в вакуум-аппаратах сначала для получения концент­ рированного пектинового раствора, а затем и сухого пектина.

Такие отходы, а также не пригодные для кон­ сервирования плоды, содержащие сахар, можно ис­ пользовать для получения спирта. При производстве виноградного сока выжимки используют для полу­ чения винной кислоты.

При переработке томатов отходами являются се­ мена и кожица. Семена после сушки используют для получения растительного пищевого масла.

Отходы при чистке картофеля достигают 30—35%, они могут быть использованы для получения крах­ мала.

Отходы при переработке зеленого горошка, куку­ рузы, капусты, корнеплодов и других овощей пред­

и готового продукта.

Воздушное охлаждение применяют для охлажде­ ния обжаренных овощей- и иногда для охлаждения после стерилизации консервов, расфасованных в же­ стяные банки.

Водяному охлаждению подвергают плоды и овощи после бланшировки и консервы после стерилизации.

Под вакуумом (600—650 мм рт. ст.) охлаждают варенье, джем, повидло и другие шореобразные и жидкие продукты, а также овощи после обжарки.

Последний способ является наиболее быстрым, эф­ фективным и обеспечивает высокое качество продук­ та. При охлаждении под вакуумом из продукта (или полуфабриката) испаряется некоторое количество влаги, что способствует повышению содержания су­

85

?2 - температура кипения продукта при разреже­

нии, ° С; г —скрытая теплота парообразования, ккал/кг.

При производстве консервов с нормируемым со­ держанием сухих веществ необходимо учитывать ко­ личество влаги, испаряющейся при охлаждении под вакуумом. В таких случаях содержание сухих веществ перед выходом из аппарата не доводят до требуемой нормы, что позволяет уменьшить расход греющего пара.

Для охлаждения под вакуумом жидких и пюреобразных продуктов могут быть использованы ваку­ ум-аппараты, дигестеры, монжю и другие герметично закрывающиеся аппараты, рассчитанные для работы под давлением. Обжаренные овощи и другие твердые продукты охлаждают в специальных вакуум-охлади­ телях периодического и непрерывного действия, пред­ ставляющих собой камеру, куда загружают противни с обжаренными овощами. Камера герметично закры­ вается, после чего в ней создается разрежение, рав­ ное 700—720 мм рт. ст. Продолжительность охлажде­ ния обжаренных овощей под вакуумом — примерно

2—2,5 мин.

ОЧИСТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ОТ КОЖИ­ ЦЫ способствует улучшению качества гото­ вого продукта, проводится в некоторых случаях, на­

пример при консервировании томатов, для того, что­ бы их плотно уложить в тару.

Очищают плоды и овощи от кожицы различны­ ми способами: механическими, термическими и хими­ ческими.

Для механического удаления кожицы с некото­ рых видов овощей и плодов применяют машины пе­ риодического и непрерывного действия. К первым относятся карборундовые моечные машины, исполь­ зуемые для снятия кожицы с корнеплодов (моркови, свеклы, белых кореньев) и картофеля. Работа машины основана на трении, возникающем между поверхно­ стями вращающегося- в металлическом цилиндре дис­ ка, покрытого абразивным материалом, и продукта.

непрерывно действующую машину КНА-600. Карто-

86

фоль очищается абразивными роликами, падетымп па вращающиеся валы. Клубни передвигаются по ро­ ликам зигзагообразно вдоль и поперек машины. При

Машины КЯ-1 и ПЯ-2 предназначены для очистки яблок от кожицы. Особенность их конструкции в том, что процессы удаления сердцевины и разрезания плодов (на дольки или кружки) совмещены.

Для очистки от кожицы лука применяют пневма­ тические очистительные установки. Предварительно лук освобождают от мочки и шейки. Лук должен быть сухим.

Основная часть установки — очистительная маши­ на — представляет собой цилиндрический стальной корпус, дном которого является вращающийся очистительпый диск, покрытый абразивным материа­ лом. Над диском по периметру корпуса расположен воздуховод, в который компрессором с. большой ско­ ростью нагнетается сжатый воздух, способствующий быстрому отделению кожицы и выносу ее по трубо­ проводу в циклон; оттуда кожица поступает в рас­ положенный под ним сборник.

Установка работает периодически, в машину лук

Термические способы удаления кожицы заключа­ ются в том, что сырье кратковременно обрабатывают кипящей водой или паром, а затем быстро охлаждают холодной водой. В результате теплового воздействия протопектин, содержащийся в плодах и овощах и рас­ положенный под кожицей, переходит в растворимый пектин, благодаря чему размягчается подкожный слой и кожица сравнительно легко снимается. Таким спо­ собом чаще всего снимают кожицу с томатов, карто феля и др.

20 сек. Шпарка паром способствует снижению потерь экстрактивных веществ.

87

Для снятия трудно удаляемой кожицы плоды или овощи в специальных аппаратах шпарят острым па­ ром под высоким давлением при температуре 115— 120° С, затем давление быстро снижают.

К термическим способам относится также элек­

Химические способы очистки кожицы, как прави­ ло. сочетают с нагреванием. К ним относятся:

обработка струями горячего щелочного раствора 15%-ноп концентрации в точение 30 сек или погру­ жение сырья в горячий щелочной раствор концентра­ цией 3—5% в течение 0,5— 1 мин;

погружение в 60%-ный раствор хлористого каль­ ция прп температуре 127° С в течение 15—16 сек.

После обработки растворами щелочи или хлори­ стого кальция сырье тщательно промывают.

Способ снятия кожицы (для томатов) з а м о р а ­ ж и в а н и е м основан на том, что томаты быстро за­ мораживают в растворе соли при температуре минус

вании на машине кожица с- томатов легко спимается. При всех способах очистки томатов от кожицы

п

ПАРТИЯ КОНСЕРВОВ. По ГОСТ 8756—70,

однородной партией консервов считают оп­ ределенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта в таре одного типа и размеров, одной даты и смены выработки, изготов­ ленное одним предприятием и предназначенное к од­ новременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

На каждую выпускаемую партию консервов госу­ дарственным инспектором по качеству или заведую­ щим лабораторией (ОТК) выдается сертификат или качественное удостоверение на основе органолепти­

88