Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

ческой оценки, химического и бактериологического анализа консервов.

ПАССИВИРОВАНИЕ — создание на поверх­ ности полуды защитной пленки из окислов олова путем обработки листов жести или консервных

банок раствором окислителя — двухромовокислого натрия (или калия) и едкого натра. Это более про­ стой и дешевый способ защиты жести от коррозии, чем покрытие лаками и эмалями, благодаря чему зна­ чительно повышается стойкость банок против кор­ розии и снижается переход олова в консервы.

ПАТОКА — густой прозрачный сиропообраз­ ный продукт, получаемый путем неполного гидролиза крахмала. Удельный вес не менее 1,41. В состав сухих веществ (78%) входят: редуцирующие сахара (в основном глюкоза, 38—44%), декстрин

(30%), зола (0,4-0,55% ).

Рекомендуется применять патоку при производ­ ство варенья, чтобы предотвратить его засахаривание при хранении (благодаря высокому содержанию реду­

тельное количество влаги (0,10—0,20%). При нагре­ вании в обжарочных аппаратах влага испаряется н на поверхности масла появляются мелкие пузырькл водяного пара, которые заключены в масляную плен­ ку, при этом они образуют пену.

Содержащиеся в сырье белки и пектиновые веще­ ства, попадая в поверхностный слой масла, увеличи­ вают стойкость пены, затрудняя выделение влаги. Вспенивание препятствует нормальному проведению процесса обжарки и может вызвать выброс масла из аппарата.

Чтобы избежать вспенивания масла, его перед об­ жаркой в течение часа прокаливают в этих же об­ жарочных аппаратах: подсолнечное масло — при 160— 170° С, хлопковое — при 180—190° С.

89

Явление понообразовання наблюдается также прй уваривании свежепротертой томатной массы в выпар­ ных аппаратах. При нагревании томатной массы пу­ зырьки воздуха быстро всплывают, скапливаясь на поверхности, слипаются и образуют пену. Вспенива­ ние во время варки томатной массы бывает настолько интенсивным, что приводит иногда к выбросу про­ дукта из аппарата.

Во избежание вспенивания томатной массы во время уваривания ее необходимо предварительно по­ догреть до температуры 90—95° С. Кроме того, сле­ дует регулировать степень заполнения выпарного ап­ парата. Образовавшуюся в большом количестве пену можно разрушить струей холодной воды.

специальные ареометры со шкалами, деления кото­

плотность жидкостей легче и тяжелее воды в преде­ лах от 0,650 до 2,0 г/см3. Шкала денсиметров градуи­ рована при 20° С. Зная плотность раствора, по имею­ щимся в справочниках таблицам находят его концен­ трацию.

ПОПАРЕННАЯ СОЛЬ ПИЩЕВАЯ представ­ ляет собой хлористый натрий NaCl с неболь­ шим количеством минеральных примесей. Получают

ее из соляных месторождений и из морской воды. По степени измельчения пищевую соль делят на мелкокристаллическую (выварочную); молотую (раз­ личной степени помола); немолотую, или комовую (глыба); дробленую, или зерновую (ядро); йодиро­

ванную.

Вырабатывают пищевую поваренную соль следую­ щих сортов (в зависимости от размера гранул и сте­ пени чистоты): экстра, высшего, I и II.

По органолептическим показателям соль должна удовлетворять следующим требованиям: 5%-цый рас­

90

твор соли должен иметь чисто соленый вкус, без по­ сторонних привкусов и запаха, соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в других сортах до­ пускается сероватый, желтоватый пли розоватый от­ тенок. Соль не должна содержать заметных для глаза посторонних примесей.

Содержание примесей в различных сортах пова­ ренной соли приведено в табл. 19.

Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной.

В консервном производстве применяют соль вы­ варочную не ниже I сорта.

Для удаления из соли посторонних примесей со просеивают через сито с отверстиями диаметром но более 3 мм, а для удаления ферропрпмесей пропу­ скают через магнитную установку.

Соль обладает высокой гигроскопичностью, и хра­ нить ее следует в сухом, чистом и хороню проветри­ ваемом помещении. Кроме того, соль разъедает мяг­ кую упаковку (мешки, рогожные кули), поэтому ре­ комендуется хранить ее насыпью в закромах пли ларях на подставках.

ПОВИДЛО вырабатывают из свежеприготов­ ленного или консервированного плодовоягодного пюре (не более чем из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида должно быть не менее 60% по массе и повидло в этом слу­

чае носит его название).

91

Сульфитированное пюре (см. Сульфитация) перед варкой десульфитируют до содержания сернистого

газа 0,025%.

Для обеспечения желирующей консистенции по­ видла количество фруктового пюре при закладке дол­ жно составлять не менее 54% от общего веса смеси шоре и сахара. В соответствии с этим при содержа­ нии в пюре 11% сухих веществ и выше на 1,25 частя пюре расходуют 1 часть сахара; при содержании су­ хих веществ ниже указанного сахара расходуют столько же, а количество пюре пересчитывают на 11%-ное содержание сухих веществ. При изготовле­ нии ящичного повидла соотношение пюре и сахара будет 1,8 : 1.

Для варки повидла лучше всего использовать вакуум-аппараты с мешалкой. Смесь сахара и шоре в течение нескольких минут кипятят при атмосфер­ ном давлении. По окончании варки температуру дово­ дят до 100° С.

Содержание сухих веществ в готовом повидле

в бочки в теплое время года. Перед расфасовкой в бочки и ящики повидло охлаждают до 50—60° С (луч­ ше под вакуумом).

Вжестяные банки № 14 и 15 повидло расфасовы­ вают горячим при 85—90° С, банки уйупоривают и ставят дном вверх (для стерилизации крЬппки) в шта­ беля для охлаждения на воздухе.

Вмелкую жестяную и стеклянную тару повидло

видла при 100° С.

После стерилизации повидло охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 35—40° С.

ПРЯНОСТИ — ароматические вещества, до­ бавляемые в пищевые продукты для улуч­

шения вкуса и придания им аромата.

В копеервпон промышленности применяют нату­ ральные сушеные пряности и экстракты из них.

92