Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

ннс получили аппараты с паровым обогревом, в ко­ торых используют пар под давленном 8—10 ат.

По расположению нагревательных камер обжарочные аппараты делят па три группы: с погружен­ ной, выносной и внешней поверхностью нагрева. Из них наиболее распространены аппараты первой группы.

Имеются обжарочные аппараты с водяной по­ душкой, предназначенной для улавливания и выно­ са из аппарата мелких частиц обжариваемого про­ дукта. Однако использование водяной подушки имеет ряд недостатков: наличие в аппарате пассивного слон масла, что снижает коэффициент его сменяемости; частичный унос масла с водой; образование водо­ масляной эмульсин, выброс масла из печи вследствие соприкосновения воды с горячей поверхностью на­ грева.

Из обжарочных печей с водяной подушкой наи­ более совершенна печь типа АПМП-1 (рис. 7) — агре­ гат, в который, кроме печи, входят загрузочное устройство типа «Гусиная шея» и устройства для фильтрации н перекачки масла с отстойным баком.

Обжарочная ванна 1 печи разделена на два от­ сека поперечной перегородкой 2, входящей в средний слой масла. Такая конструкция позволяет иметь раз­ ные по высоте слои масла в отсеках.

Слой масла в первом отсеке, считая со стороны загрузки, больше, чем во втором, что обусловлено разной высотой нагревательных камер. Это дает возможность уменьшать общее количество - масла в печи.

В первом отсеке 3 нагревательная камера имеет три ряда трубок по высоте ванны, и поверхность ее нагрева составляет 05% общей поверхности нагрева печи. Во втором отсеке 4 трубки расположены в два ряда (35% всей поверхности нагрева).

Каждая нагревательная камера состоит из двух коллекторов, расположенных вдоль ванны, и оваль­ ных трубок, уложенных поперек ванны. Во втором отсеке поверхность нагрева на 50 мм выше, чем в пер­ вом, поэтому и слой масла в нем меньше. Такая кон­ струкция поверхности нагрева позволяет обеспечить более равномерное распределение температуры масла по всей длине печи.

Под нагревательными камерами в ванне, в зоне

72

раздела вода — масло, расположены камеры 5 с од­ ним рядом труб, предназначенные для охлаждения нижнего слоя масла и водяной подушки путем не­ прерывной подачи воды в охлаждающие каморы.

Продукт через ванну перемещается рабочим по­ лотном 6 из шарнирносоединенных лотков 7 с отвер­ стиями для циркуляции масла. Нерабочая (без про­ дукта) часть полотна проходит под ванной в закры­ том канале.

Печь оборудована системой автоматического ре­ гулирования продолжительности обжарки в зависимо­ сти от средней температуры масла в печи. Долив ма­ сла в печь осуществляется автоматически с помощью

900 кг; площадь зеркала масла 5.9 м2; общая поверх­ ность нагрева 45,6 „и-. Продолжительность обжарки колеблется в пределах 4—16 мин. Производительность печи (по кабачкам, нарезанным кружками) 2000 кг/ч. Расход охлаждающей воды 2 м3/ч.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ вырабаты­ вают из свежих огурцов (в целом виде) с добавлением пряностей и залитых раствором уксус­

ной кислоты и поваренной соли.

Огурцы должны иметь плотную упругую мякоть, быть зеленого цвета, правильной цилиндрической формы и следующих размеров (мм): для сорта экстра (корнишоны) — длиной не более 70; для высшего сор­

огурцов с недоразвитыми семенами и неогрубевшей

кожицей).

Огурцы консервированные вырабатывают с аамвч-

кой или бланшировкой.

По первому способу огурцы вначале калибруют, затем замачивают в холодной проточной воде, выдер­ живая 30—60 мин. При хранении огурцов до перера­ ботки от 5 до 10 ч продолжительность замочки уве­ личивают до 5 ч. Затем огурцы моют и инспекти­ руют.

При втором способе огурцы калибруют, моют, ин­ спектируют, затем бланшируют в воде при темпера-

74

1 [одготовлсниыо огурцы укладывают в стеклянные банки и бутыли или в жестяные лакированные бап кн. Па дно тары кладут пряности и зелень, затем плотно укладывают огурцы. В тару емкостью 2—3 л пряности и зелень укладывают в два приема: на дно и поверх огурцов.

Масса огурцов от массы нетто консервов 'должна составлять (%, не менее): для корнишонов разме­ рами до 70 мм — 55, для корнишонов и огурцов дру­ гих размеров — 50.

Масса пряностей от массы нетто консервов долж­ на быть равна 2,5—3,5%. Рассол для заливки огурцов должен содержать соли в количестве 6—7%. уксусной кислоты 1%; температура рассола при за­

*, Или спиртовой уксус (9%-ный) — 55,5. ** Либо эфирное масло укропа — 0,068.

Режимы стерилизации при 100° С огурцов консер­ вированных приведены в табл. 18.

При стерилизации в непрерывно действующем аппарате открытого типа для трехлитровых бутылей режим подбирают, ориентируясь на режим 20—20—20 при 90° С.

75

Т а б л и ц а 18

глазом взвешенных и некоторого количества коллоид­ ных частиц, содержащихся в соках (см. Соки).

Осветленные (прозрачные) соки представляют собой водный раствор сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, минеральных солей, белков, ду­ бильных, красящих и других веществ, входящих в состав сырья. Все они обладают вкусом и ароматом, свойственными свежим плодам и овощам.

Осветленные соки вырабатывают из барбариса, брусники, вишни, винограда, граната, груш, ежевики, клюквы, рябины, красной смородины, черешни, яб­ лок, черники.

Получаемый путем прессования неосветленный (мутный) сок содержит взвешенные частицы плодо­ вой ткани различных размеров (см. Соки плодовоягодные и овощные). Наряду с крупными частицами мякоти в свежеотжатом соке содержатся коллоиды с частицами размером от 10-5 до 10~7 см.

Для получения прозрачного продукта необходимо удалить из сока нестойкие коллоиды, которые пре­ пятствуют выпаданию грубых частиц, н обеспечить стабилизацию оставшихся в осветленном и отфиль­ трованном соке коллоидов.

Для осветления плодовых соков применяют раз­ личные методы: физические, ферментативные, кол­ лоидно-химические и химические.

76

Физические методы. Это методы, не связанные с

грубая фильтрация, отстаивание, центрифугирование, обработка электрическим током (электросепариро­ вание).

Г р у б у ю ф и л ь т р а ц и ю проводят, пропуская сок через сито из нержавеющей стали с отверстиями 1—1,5 мм или через редкую ткань. При такой филь­ трации на фильтре остаются только крупные части­ цы плодовой мякоти.

Способ о т с т а и в а н и я используют для отделе­ ния (осаждения) частиц, выпавших из сока в резуль­ тате его осветления. Иногда его применяют и для свежеотжатого неосветленного сока. Отстаиванием сок освобождают лишь от взвесей размерами не свы­ ше 10-4 см.

Ц е н т р и ф у г и р о в а н и е позволяет быстро освободить сок от мелких взвешенных частиц плодо­ вой мякоти, однако коллоидная система при этом но разрушается. Указанный способ применяют на сле­ дующих этапах обработки плодовых соков:

а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение;

б) перед фильтрацией осветленного сока; в) для обработки отстоя, образующегося после

декантации сока, что увеличивает его количественный

ток; осаждающиеся на поверхности электродов газо­ вые пузырьки отделяются от них, поднимаясь вверх, адсорбируются на взвешенных в соке частицах и увлекают их на поверхность в виде «шапки», которая удаляется затем механическим путем. Содержание осадка в соке снижается с О—12 до 2—3,5%. Электросепарированпе ведут при 10—15°С. Вкусовые каче­ ства и химический состав сока при электросепариро­ вании не изменяются. Одновременно происходит деа­ эрация сока, содержание кислорода в нем снижается на 80%.

Ферментативные — это методы, при которых под действием природных или специально введенных в

продукт ферментов в нем происходят биохимические

77