Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

п физико-химические изменения, в результате кото­ рых грубые частицы выпадают в осадок. На атом ос­ новано самооеветленне сока и осветление фермент­ ными препаратами.

С а м о о е в е т л е н н е наблюдается при продол­ жительном хранении сока, когда в результате фермен­ тативных и химических процессов сок самопроизволь­ но расслаивается на жидкую и твердую фазы, что положительно влияет на последующую фильтрацию. Нод влиянием ферментов разрушаются пектиновые вещества. Кроме того, вследствие химического взаимо­ действия белков и дубильных веществ образуются нерастворимые танаты, которые выпадают в осадок. Период, в течение которого происходит самоосветление, весьма длителен: от нескольких недель до не­ скольких месяцев. Он зависит от химического состава сока и активности ферментов. Для того чтобы избе­ жать разрушения ферментов, нагревать сок не реко­ мендуется. Сок, полученный указанным методом, хо­ рошо сохраняет природные вкусовые качества. Самоосветление чаще всего используют при приготов­ лении виноградного сока, так как он требует дли­ тельного выдерживания для удаления винного камня.

Ф е р м е н т н ы е п р е п а р а т ы используют как для осветления отпрессованного сока, так и для об­ работки дробленого плодово-ягодного сырья (мезги), что способствует увеличению выхода сока.

Для осветления плодово-ягодных соков применя­ ют очищенные пектолитичоские ферментные препа­ раты, которые разрушают пектин сока до раствори­ мых в воде простых химических соединений. Освет­ ленный сок значительно лучше фильтруется.

Ферментные препараты обычно применяют для осветления соков со стойкой коллоидной системой (яблочного, сливового, земляничного малинового, чер­ носмородинового и др.). После осветления фермент­ ными препаратами большая часть природных колло­ идов в соке сохраняется. Недостатком указанного ме­ тода является прерывность технологического про­ цесса.

Для осветления 1 т сока требуется примерпо 0,2—0,3 кг ферментного препарата в зависимости от активности последнего. Приготовленную (так же, как при ферментации мезги) из препарата вытяжку (сус­

78

пензию) плп сухой препарат вводят в чаны с соком, подогретым до 40—45° С, тщательно размешивают и оставляют на 3—6 ч в спокойном состоянии для отстаивания. Поело этого сок декантируют и направ­ ляют па фильтрование.

Коллоидно-химические методы применяют с целью разрушить коллоидную систему. К ним относятся различные способы оклейки, осветление купажирова­ нием, термический способ, обработка глинами.

О к л е й к о й называется осветление сока добав­ лением коллоидных растворов желатина, рыбного клея, казеина, агара и др. Для оклейки плодовых и ягодных соков применяют раствор желатина (иногда в сочетании с раствором танина).

Осветление соков путем оклейки заключается в следующем. Молекулы пектиновых коллоидов плодо­ вых соков имеют отрицательные заряды, молекулы желатина в растворе — положительные. При добавле­ нии к соку раствора желатина происходит нейтрали­ зация зарядов, что ведет к укрупнению частиц и вы­ падению их в осадок. Оклейка сока одновременно вызывает образование нерастворимых соединений бел­ ков с дубильными веществами.

Добавление желатина иногда не дает нужного эффекта, так как водная оболочка коллоидов препят­ ствует коагуляции. В этом случае перед добавлением раствора желатина к соку добавляют раствор тани­ на. Танин обладает гидрофильными свойствами, раз­ рушает водные оболочки коллоидов и тем самым нарушает коллоидную систему сока, что способст­ вует его осветлению. Кроме того, танин образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. Танин и желатин используют в виде 1%-ных растворов, приготовленных на осветленном соке или

10 шт. в каждом и наливают в них по 10 мл сока. Затем в пробирки первого ряда добавляют 1%-ный

79

затем прплпвают раствор желатина в тех же коли­ чествах. что и для первого ряда. В пробирки третьего ряда добавляют по 0,2 мл раствора танина и после взбалтывания — раствор желатина в тех же количе­ ствах, что и для первого ряда.

Пробирки с содержимым хорошо взбалтывают п выдерживают в течение 15 мин, наблюдая за эффек­ том осветления. Необходимую дозу танина и желати­ на устанавливают по той пробирке, в которой освет­ ление прошло быстрее и лучше. При получении оди­ наково хороших результатов в разных пробирках за эталон принимают минимальную дозу. Далее вли­ вают в чан с соком соответствующее количество ра­ створа танина, а затем, тщательно перемешав, ра­ створ желатина. Сок выдерживают в спокойном состоянии до полного осаждения и уплотнения обра­

зовавшихся хлопьев (в течение примерно 6—10 ч). После осветления и хорошего уплотнения осадка от­ стоявшийся сок сливают или декантируют и пере­ дают на следующую операцию.

Путем оклейки желатином и танином осветляют соки как богатые пектином (яблочный), так и обед­ ненные (виноградный). При этом удаляется около 25% от начального содержания коллоидов в соке, что обеспечивает получение кристально прозрачного про­ дукта.

Данный способ осветления является одним из на­

в смешивании соков разных плодов, отличающихся друг от друга химическим составом. Обычно смеши­ вают соки, богатые белковыми коллоидами, с соками, содержащими дубильные вещества. В результате сме­ шения таких соков образуются танаты, которые, вы­ падая в осадок, вызывают осветление сока. Так, на­

венный подогрев и последующее быстрое охлаждение сока — применяется в сочетании с другими методами осветления (центрифугированием, отстаиванием); рекомендуется для яблочного, вишневого и гранато­ вого соков.

Сок подвергают мгновенному подогреву до тем­ пературы коагуляции коллоидов (80—90° С), выдер­

80

живая при этой температуре 1—3 мин, затем так же

температуре ухудшаются его вкус и цвет.

После охлаждения сок сепарируют. При отсутст­ вии сепараторов допускается отстаивание (в течение 1—2 ч) охлажденного сока в сборниках с последую­ щей декантацией.

Чередование быстрого подогрева с мгновенным охлаждением вызывает изменения коллоидной систе­ мы соков. Вследствие нагревания изменяется струк­ тура белковых молекул: снижается их гидрофильность и происходит коагуляция. Эти изменения облегчают фильтрование сока и улучшают его внешний вид.

Длительный подогрев и медленное, охлаждение делают сок мутным. Объясняется это тем, что про­ топектин, содержащийся во взвешенных частицах мякоти, при нагревании переходит в пектин, пред­ ставляющий собой более стойкую коллоидную си­ стему.

Независимо от вида сока рекомендуются следую­ щие режимы осветления: подогрев до 80° С за 80 сек

глины вулканического происхождения, состоящие из мельчайших частиц и образующие в водных раство­ рах коллоидные суспензии.

Глина нейтрализует положительные заряды, в ча­ стности белковых коллоидов, в результате последние выпадают в осадок. В кислой среде мельчайшие ча­ стицы глины укрупняются и выпадают в осадок, увлекая за собой взвешенные частицы.

Глина обладает большой адсорбирующей способ­ ностью и высокими ионообменными свойствами. Кроме белковых, глина осаждает пектиновые и дру­ гие коллоиды.

При обработке сока глиной в нем снижается со­ держание коллоидов, однако меньше, чем при других способах осветления. Для лучшего осветления способ рекомендуется сочетать с оклейкой (желатином).

Сок после добавления бентонита тщательно раз­ мешивают и выдерживают в течение нескольких ча­ сов, затем фильтруют. Если в соке при нагревании частично разрушилась коллоидная система, осветле-

нно глиной можно совмещать с фильтрацией без вы­ держки.

Данный способ рекомендуется для приготовления

виноградного сока.

Химические методы основаны на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добав­ ленными химическими веществами п имеют ком­ бинированный характер.

Паиримср, при самоосвстлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока. При об­ работке глиной адсорбция (поглощение) взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реак­ циями и нейтрализацией зарядов коллоидных частиц сока.

ОСМОС — одностороннее проникновение мо­ лекул растворителя из менее концентриро­ ванного раствора в более концентрированный через

полупроницаемую мембрану. В том случае, если кон­ центрация растворов одинакова, осмос отсутствует. Такие растворы называют изоосмотическими.

В консервном производстве явление осмоса наб­ людается, например, при варке варенья, изготовлении компотов, когда часть влаги из плодов переходит в концентрированные растворы сахара.

Осмотическим давлением называется давление,

создаваемое молекулами растворенного вещества. Та­ ким образом, чем выше концентрация растворенною вещества, тем выше будет осмотическое давление.

В готовом варенье благодаря высокой концент­ рации сахарного сиропа растительные и бактериаль­ ные клетки испытывают значительное осмотическое давление, достигающее иногда 350—550 ат.

Величина осмотического давления зависит и от температуры раствора: с повышением температуры она возрастает. В живых растительных клетках зре­ лых плодов и овощей осмотическое давление колеб­ лется в пределах от 5 до 10 ат.

ОТРАВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ носят разный характер: бактериальный и небактериаль­ ный. Сопровождаются тошнотой, рвотой, болями в

области живота, повышением температуры, ослабле­ нием сердечной деятельности, потерей сознания, су­ дорогами и могут привести к смерти.

82