Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

СИНЕРЕЗЙС — самопроизвольное уменьшение продукта (студней и плодово-ягодных желе)

в объеме в процессе старения. При атом на поверхно­ сти продукта вначале появляются капельки жидко­ сти, а затем происходит интенсивное выделение вла­ ги. Причиной спнерозиса является сближение ча­ стиц, которое началось при образовании студня и про­ должается в готовом продукте.

СНЕГОВАНИЕ — один из простых способов хранения некоторых видов морозоустойчивых овощей (капусты, корнеплодов и лука). При таком

способе овощи хранят в б у р т а х . Основанием бурта служит утрамбованный снежный слой шириной до 2 м и высотой не менее 20 см; поверх него уклады­ вают овощи (конусообразно) и закрывают утрамбо­ ванным слоем снега толщиной до 1 м. Сверху бурт укрывают каким-либо изолирующим материалом (опилками, соломой, торфом) толщиной 10—50 см в зависимости от предполагаемого срока хранения. Тем­ пература внутри бурта — около 2° С.

Для более продолжительного хранепия овощей и создания более низкой температуры овощи в буртах хранят послойно, пересыпая слоем спега толщиной 8—10 см. При таком способе хранепия температура в буртах держится около 0° С.

Для уменьшения таяния снежпого покрова бур­ ты по длине располагают в направлении с севера на юг. Южную торцовую сторону укрывают более тол­ стым слоем изолирующего материала. Для облегче­

цесс, при котором в плодах и овощах непре­ рывно происходят сложные биохимпческио и физико­ химические процессы; в них накапливаются ценные органические и минеральные вещества, происходит постепенное увеличение их массы, сопровождаемое изменением окраски.

Протопектин частично переходит в пектин, бла­ годаря чему ткань становится менее грубой и более сочной, что улучшает консистенцию сырья и поло­ жительно влияет на качество готовых консервов. Углеводы также претерпевают изменения. Сахара об­ разуют крахмал и другие полисахариды, которые аатем переходят в моносахариды (например, у зело-

7* 99

пого горошка и других бобовых культур). В яблоках в процессе созревания увеличивается содержание са­ харов и уменьшается содержание крахмала. У неко­ торых косточковых (абрикосы, персики, сливы) при созревании происходит синтез сахарозы из моносаха­ ридов. В томатах наблюдается обратное явление — сахароза, содержащаяся в незрелых плодах, гидро­ лизуется, переходя в инвертный сахар.

При созревании меняется кислотность плодов и овощей. У некоторых из них по мере созревания она снижается (яблоки, абрикосы, виноград), у других увеличивается (персики, черешни). В процессе созре­ вания в плодах скапливаются ароматические и кра­ сящие вещества.

Таким образом, вкусовые качества, пищевая цен­ ность и внешний вид плодов и овощей зависят от ста­ дии их зрелости, которая имеет большое значение для технологии консервирования и качества вырабатыва­ емой продукции.

Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость плодов и овощей, являются вкус, аромат, окраска, консистенция, развитость семян. Эти показатели определяются органолептически.

Различают три стадии зрелости плодов и овощей: техническую, потребительскую и физиологическую.

Т е х н и ч е с к а я зрелость — понятие условное; зависит от назначения сырья. Плоды и овощи в ста­ дии технической зрелости обеспечивают наилучшее качество получаемой из них продукции. Например, для томатного сока и пасты требуется сырье, достиг­ шее полной зрелости, а для компотов — несколько не­ дозрелое.

П о т р е б и т е л ь с к а я зрелость — это такое со­ стояние плодов и овощей, при котором они пригод­ ны для употребления в пищу в свежем виде, т. е. тогда, когда они приобретают лучшие вкусовые ка­ чества.

Ф и з и о л о г и ч е с к а я зрелость характеризуется наличием в сырье зрелых семян и часто размягчен­ ной мякоти с изменением внешней окраски (в огур­

цах, кабачках и др.).

В свежеубранных плодах и овощах продолжаются биохимические процессы, что приводит к изменению их химического состава и степени зрелости. Этим свойством пользуются в консорвпой промышленности

100

для удлинения сроков хранения плодов и овощей па сырьевой площадке и закладки на длительное хране­ ние с целью удлинения сезона их переработки.

Задерживать дозревание плодов н овощей в про­

и овощей можно увеличить в 2—3 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Для некоторых недозревших плодов (яблоки, груши, айва и др.) н овощей (томаты), снятых с де­ рева или куста, дозревание можно ускорить искус­ ственно, используя стимуляторы — этилен, пропилеи, дивинил, четыреххлористый углерод, а в некоторых случаях — несколько повышенную температуру возду­ ха и активную вентиляцию. Дозревание можно уско­ рить, если в воздухе внутри камеры повысить кон­ центрацию кислорода до 50—75% (против 21% в окру­ жающем нас воздухе).

Для дозревания плодов и овощей применяют газо­ непроницаемые и по возможности герметизированные каморы. Для поддержания необходимой температуры в камере используют водяное, паровое или воздуш­ ное отопление. В одну из стен камеры монтируют газотрубопровод. Баллон с газом устанавливают вне каморы, в отдельном помещении.

Плоды и овощи в ящиках или корзинах, сложен­ ных в штабеля с прокладками, помещают в камеру, норма загрузки — 40 кг плодов или овощей на 1 м3 камеры. После загрузки двери камеры плотно закры­ вают и подают этилен из расчета 1 л газа на 1 -и5 помещения. При такой концентрации этилена и тем­ пературе 18—21° С томаты (светло-зеленого цвета) до­ зревают в течение 5—8 дней. В атмосфере дивинила

можно довести до зрелого состояния, если их поме­ стить в освещенное помещение, в котором поддержи вается температура 20—25° С и относительная влаж­ ность воздуха 80—85% при активном воздухообмене.

СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ

вырабатывают в большом ассортименте. Натуральные соки изготовляют из одного вида

сырья без добавления сахара или сахарного сиропа.

101

Разновидностью патуральпых соков являются со­ ки марочные, приготовляемые из одного, специально подобранного сорта сырья. Они отличаются хорошо выраженным вкусом и ароматом, свойственными дан­ ному сорту, и ценятся выше обычных соков.

Купажированные соки изготовляют путем смеши­ вания (купажирования) соков из разпых сортов пло­ дов и ягод одного вида, имеющих неодинаковый хими­ ческий состав. Соки с очень кислым вкусом подсла­ щивают.

Рецептуры (%) купажированных плодово-ягод­ ных соков приведены ниже.

102

Соки с сахаром вырабатывают из плодов с вы­ сокой кислотностью — слив, впшеп, черной смороди­ ны, клюквы, кизила. К сокам добавляют просеянный сахар или сироп. Для приготовления последнего ре­ комендуется использовать вместо воды сок второго отжима, полученный путем экстрагирования выжи­ мок водой. Сироп добавляют к натуральному соку первого отжима. При этом учитывают содержание в разбавлепном соке натурального сока и воды.

и воды.

Рецептуры (%) плодово-ягодпых соков приведе­

ны в табл. 21.

По степени прозрачности соки делят на освет­ ленные (прозрачные), неосветленные (мутные), а также соки с мякотыо.

Неосветленные соки обычно вырабатывают из тех видов сырья, из которых трудпо получить осветлен­ ные (например, яблоки, айва, алыча и др.). Техно­ логия изготовления их проста. Процеженный после прессования сок быстро (в течение 20 сек) подогре­ вают в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах до 80—90° С (гранатовый — до 70—75°), затем быстро охлаждают до 30—35° в таких же аппаратах и на­ правляют на сепарирование для удаления из сока коагулированных белковых веществ и крупных взве­ шенных частиц. При отсутствии сепараторов сок можно профильтровывать через ткань на фильтр­ прессах.

Далее, в случае необходимости, для улучшения вкуса или химического состава натуральные соки ку­ пажируют или подслащивают сахаром или сиропом. Эти и дальнейшие операции технологического процес-

103