Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

пения мезги две дробилки рекомендуется устанавли­ вать последовательно.

Косточковые плоды и ягоды измельчают на валь­ цовых дробилках. Зазор между вальцами должеп быть таким, чтобы не раздавливались косточки. Сливы при вальцевании должны только сплющиваться. Плоды и ягоды, трудно отделяющие сок (черная смородина, крыжовник, малина, бруспика, слива), перед прессо­ ванием нагревают или подвергают воздействию элек­ трического тока, либо обрабатывают ферментами.

При н а г р е в а н и и плодов или мезги под влия­ нием высокой температуры белки протоплазмы коа­ гулируют и клетки становятся более проницаемыми для выхода сока.

Сливы, пропущенные через вальцы, загружают в нагревательные аппараты с рубашкой или змеевика­

обрабатывать острым паром на ленточном шпарителе в течение 3—4 мин до температуры внутри плодов

72—76° С.

Малину, ежевику, бруспику в целом или дроблепом виде с добавлением 15% воды нагревают 15— 20 мии до 80—85° С и массу вместе с водой прес­ суют. Кизил рекомендуется нагревать с добавлением 15—20% воды барботирующим паром (давление 1,5 ат) в течение 15—20 мин до начала растрескива­ ния плодов. Плоды прессуют горячими.

Кдробленым плодам шиповника добавляют воду

вколичестве 10% к массе сырья, нагревают до 55—

70° С и подают на прессоваипе. После отжатия сока к выжимкам добавляют 30% воды, тщательно пере­ мешивают и вторично прессуют. Соки первого и вто­ рого отжима смешивают.

Э л е к т р и ч е с к и м т о к о м обрабатывают пло­ ды, у которых сок трудно отделяется при прессова­ нии. Вишни, виноград в целом или яблоки и сливы в дробленом виде пропускают через электроплазмолизатор, где они подвергаются легкому сдавливанию и кратковременному воздействию в течение долей секунды переменного электрического тока напряже­ нием 220 в. При обработке косточковых плодов надо следить, чтобы не происходило раздавливания ко­ сточек.

110

Ф е р м е н т н ы м и п р е п а р а т а м и обрабаты­ вают мезгу клубники, рябины, малины, черпой смо­ родины, алычи, клюквы, брусники, айвы, крыжовни­ ка, кизила, слив. Метод основан на том, что вначале пектолитические ферменты разрушают протопектин, соединяющий отдельные клетки растительной тканп, затем протеолитические ферменты разрушают прото­

Мезгу нагревают до температуры 42—45° С и за­ гружают в сборник. Туда же добавляют вытяжку фер­ ментного препарата. После добавления вытяжки смесь

чеством сока и выдерживают 2—3 ч при 40—45° С. За­ тем вытяжку сливают или отпрессовывают и фильтру­ ют через ткань. Расход сухого ферментного препарата при стандартной активности — 0,08% к массе мезги.

Подготовленные мезгу, плоды или ягоды подвер­ гают прессованию на прессах различной конструкции: гидравлических (корзиночные, пакпрессы), винтовых

зультатов добиваются на гидравлических пакпрессах. Рекомендуются гидравлические прессы ГП-41 и РОК. Шнековые прессы в основном применяют для получе­ ния виноградного сока. Прессование ведут, посте­ пенно повышая давление. В противном случае замед­ лится выход сока в результате сжатия каналов, по которым он стекает.

При производстве подслащенных соков — клюк­ венного, брусничного, вишневого, черносмородинового, сливового:— выжимки после первого прессования разрыхляют, смешивают с холодной водой в соотно­

Выход сока при прессовании зависит от качества (сочности) сырья, способа его предварительной обра­ ботки, структуры и конструкции мезги, высоты слоя

111

мезпт, величины давления и интенсивности повыше­ ния его при прессовании. Некоторые виды сырья, например виноград, еще до прессования выделяют большое количество сока, вытекающего произвольно без давления на мезгу.

Вытекающий из-под пресса сок процеживают че­ рез сито нз нержавеющей стали с отверстиями диа­ метром 0,75 мм для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги и других примесей.

Дальнейшие процессы по обработке грубоотфильтрованпого сока видоизменяются в зависимости от того, какие виды соков вырабатывают — осветленные или неосвотленные.

Виноградный сок. Для производства виноградного сока допускается использовать виноград с содержа­ нием сухих веществ не менее 14% (по рефрактомет­ ру) н кислотностью от 0,2 до 1% (для марочных со­ ков содержание сухих веществ должно быть не ме­ нее 16%).

Виноград моют, инспектируют, дробят и прессуют. Свежеотжатоо сусло процеживают.

Сусло, полученное при прессовании на шнековых прессах непрерывного действия, обязательно сепари­ руют. Содержание взвешенных частиц в сусле после сепарирования не должно превышать 5%. При отсут­ ствии сепараторов разрешается отстаивание сусла в течение 16—24 ч в танковом отделении при темпера­

При хранении сока-полуфабриката по первой схе­ ме очищенный сок подогревают до 97° С, выдержива­ ют 0,5—1 мин и быстро охлаждают до ±1°С , затем помещают в резервуары для полного осветления п удаления избытка винного камня. Сок в резервуарах хранится в атмосфере углекислого газа (избыточное давлепие не менее 0,2 ат при температуре в поме-

112

Щении мийус 2 — минус 3°С). После выдержки сок декантируют с осадка и передают на дальнейший процесс.

При втором способе асептическую установку, тру­ бопроводы и резервуары для хранения сока предва­ рительно моют, проверяют на герметичность и стери­ лизуют. Для мытья установки и трубопроводов ис­ пользуют 1,5—2%-ный раствор кальцинированной или 1—1.5%-ный раствор каустической соды с последую­ щим ополаскиванием водой; раствор соды и воды предварительно подогревают до 80—90° С. Стерилиза­ ция установки, трубопроводов и резервуаров ведется острым паром в течение 1 ч после того, как темпе­

чатый теплообменник с выдержпвателем, где он сте­ рилизуется по режиму

40 — 20 — 30

ным трубопроводам подают в резервуары для хране­ ния. Сок хранят в помещении, где температура дол­ жна быть минус 1 — минус 2° С.

По третьей схеме сепарированный сок подогре­ вают до 90—95° С, затем разливают в подготовленные (прошпаренные) бутыли емкостью 10 л, которые не­ медленно укупоривают лакированными крышками СКО. Бутыли выдерживают 10 мин, затем охлаждают водой или на открытом воздухе. Сок в бутылях дол­ жен храниться в помещении при температуре не ниже минус 2° С.

После выдержки сок из бутылей декантируют с осадка, процеживают через сито и исправляют на Дальнейшие операции.

Если при хранении сока-полуфабриката в резер­ вуарах или бутылях не произошло его самоосветления, применяют искусственное осветление следующи­ ми методамп: ферментными препаратами; фильтраци­ ей с кизельгуром; бентонитом; бентонитом и ультра­ звуком; бентонитом п желатином.

После снятия сока с осадка его отфильтровывают на фильтр-прессах при давлении 0,3—1,5 ат или на намывных фильтрах. В качестве фильтрующих пере­ городок применяют асбестоцеллюлозные пластины марки Ф или фильтркартон марок Т или Ш. В намыв­ ных фильтрах в качестве фильтрующего материала рекомендуется кизельгур (диатомит), расход которого составляет 100—150 г на 1 м2 фильтрующей поверх­ ности.

При розливе сока в тару со стерилизацией сок нагревают до 50—60° С. Допускается горячий розлив сока в бутыли СКО 83-3 при температуре не ниже 90° С.

Втабл. 24 приведены режимы стерилизации сока

вавтоклавах (противодавление 1,0 ат).

• Без противодавления.

На непрерывно действующем аппарате сок в бу­ тылках емкостью 0,2 л и в банках СКО 58-1 стерили­ зуют по режиму 10—30—10 при 75° С. Оптимальная температура хранения виноградного сока 10—12° С.

114