Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

*Содержание сахара.

**Предназначен для детского питания, имеет соагав (% ): черносмородиновый 8 2 ,5 , сахар-песок 17,5

са аналогичны для осветленных соков (см. Осветле­ ние соков).

Подготовленные соки перед расфасовкой подвер­ гают деаэрации при температуре не выше 35° С и вакууме 700—720 мм рт. ст., после чего сок подогре­ вают (при отсутствии деаэраторов сок только подо­ гревают).

Плодовые и ягодные соки (натуральные и под­ слащенные) расфасовывают в бутылки емкостью 0,2—1 л, стеклянные п жестяные лакированные бан­ ки — 0,2—1 л и бутыли емкостью 3 л\ для детского питания — в бутылки и банки стеклянные или жес­ тяные лакированные вместимостью не более 0,25 л.

немедленно расфасовывают, укупоривают лакирован­ ными крышками и пастеризуют.

Сок, расфасованный в бутыли при температуре не ниже 90° С, можно не стерилизовать, но после уку­ порки их необходимо выдержать в горизонтальном положении 3—5 мин для стерилизации верхпей ча­ сти горлышка и крышки.

Режимы пастеризации соков в банках и бутылях

Соки с мякотью вырабатывают в виде хорошо протертой (измельченной) фруктовой массы; могут быть натуральными или с добавлением сахара либо сахарного сиропа, гомогенизированными и негомогенизированными. К ним относятся и так называемые «жидкие фрукты», но с меньшим количеством сахар­ ного сиропа.

105

В гомогенизированных соках плодовая мякоть из­ мельчается при помощи гомогенизаторов или дезин­ теграторов для сохранения мякоти в соках во взвешенпом состоянии в течение длительного времени. В производстве пегомогенизированных соков приме­ няют только протирапие плодов, поэтому частицы мякоти получаются крупными и быстро оседают. Прп этом сок расслаивается на две фракции: верхнюю — прозрачную и нижнюю — частицы мякоти. К таким сокам относятся абрикосовый и цитрусовые соки с мякотыо.

Соки с мякотыо вырабатывают из сырья, из ко­ торого трудно получить осветленные, и из сырья, со­ держащего каротин — провитамин А, нерастворимый в воде (из абрикосов, слив, вишни, яблок, персиков, цитрусовых, томатов, моркови).

Обработка плодов и ягод. После сортировки и мой­ ки у вишеп, слив, абрикосов и персиков удаляют косточки на косточковыбивных или протирочных ма­ шинах. Последние должны быть снабжены ситами из

в течение 5—10 мин, полученпую мезгу не подогре­ вают.

Яблоки дробят или режут па кусочки размером 5—10 мм (недозрелые) и 10—15 мм (зрелые). Ягоды дробят на вальцовых дробилках. Холодную дробле­ ную массу или целые плоды подогревают с добав­ лением 10—15% воды или острым паром в дигесторах при давлении не выше 1,2 ат. Продолжительность нагревания равна 5—7 мин от начала пуска пара.

Подготовленную мезгу для извлечения сока про­ пускают через экстрактор с ситами из нержавеющей стали (диаметр отверстий по более 0,8 мм) или де­ зинтегратор.

Для получения сока из абрикосов, слив, черной смородины, клюквы и крыжовника можно использо­ вать протирочные машины и измельчитель конструк­ ции ВНИЭКИпродмагаа. Мезгу вначале протирают через сита (отверстия диаметром 1,5—2.0 мм), затем пропускают через финишер (диаметр отверстий 0,7— 0,8 мм). При использовании измельчителей подготов­ ленные плоды вначале обрабатывают на сдвоенном измельчителе, затем мезгу пропускают через экстрак­

106

(сразу после отжатия) добавляют аскорбиновую кис­ лоту (0,05% к весу сока) в виде 1—3%-кого раство­ ра, приготовленного на соке. Кислоту рекомендуется добавлять и к сокам из персиков, абрикосов, желтых и зеленых слив в количестве 0,03%. К сокам из темноокрашсппых слив для улучшения цвета добавляют 0,15% лимонной кислоты (ее вводят в сироп перед смешиванием с соком).

Вкус и консистенцию полученных из разных пло­ дов и ягод улучшают, смешивая с просеянным саха­ ром или профильтрованным сиропом в соответствии с рецептурой (%), указанной в табл. 22.

После тщательпого перемешивания с сиропом или сахаром сок гомогенизируют: яблочный и вишне­ вый — при давлении 150—170 ат, остальные соки — при

107

120—150 ат. Затем сок подвергают деаэрации в деаэра­ торе-пастеризаторе при температуре 35—40° С и ва­ кууме 650—700 мм рт. ст. Допускается деаэрация в вакуум-аппарате при температуре 45—50° С и ваку­ уме 450—500 мм рт. ст.

Деаэрацию сока из темноокрашенных слив во из­ бежание ухудшения цвета проводят при температуре

Пастеризованный сок охлаждают до температуры воды в автоклаве 40° С.

По способам консервирования соки делят на сле­ дующие группы:

пастеризованные (в герметично укупоренной таро со стерилизацией или путем горячего розлива);

консервированные химическими веществами (сер­ нистым газом, сорбиновой кислотой и др.);

газированпые (насыщенные углекислым газом,* могут храниться только при пониженных температу­ рах);

108

соки холодного храпения (охлажденные до темпе­ ратуры 0 — минус 2° С); их храпят при указанной температуре в больших емкостях в атмосферо угле­ кислого газа под давлением;

спиртованные (консервируют добавлением 20% спирта); вырабатывают как полуфабрикат, использу­ ют для приготовления спиртных напитков — ликеров, наливок;

соки, изготовленные в асептических условиях (вы­ рабатывают в крупных металлических емкостях).

Для приготовления сока должны использоваться только зрелые плоды и ягоды, так как из перезрело­ го сырья весьма трудно отпрессовывать сок: измель­ ченная масса получается однородной, без каналов Для стекаиия сока. Сок из такого сырья получается Мутным, плохо поддается осветлению и фильтрова­ нию.

Количественный выход сока зависит от строения ткани плодов и ягод, а также от техники их предва­ рительной обработки. Хорошо поддаются прессованию яблоки, виноград, Малина, клубника и очень плохо — абрикосы, сливы, кизил, черная смородина.

На выход сока при прессовании влияет клеточ­ ная проницаемость растительной ткани. Известно, что протоплазма живой клетки плохо проницаема для растворенных в соке веществ, поэтому она препятст­ вует выходу сока из клеток растительной ткани. Что­ бы увеличить выход сока, следует нарушить в клет­ ках жизненные функции. Это осуществляют различ­ ными способами: механическим измельчением сырья, нагреванием, замораживанием, воздействием электри­ ческого тока (электроплазмолиз), обработкой фермептными препаратами.

М е х а н и ч е с к о е и з м е л ь ч е н и е раститель­ ного сы рья в зависимости от его структурны х особен­ ностей ведут дроблением, раздавливанием или резкой. Этот способ дает хороший эффект, когда повреждено не менее 75% клеток, однако не обеспечивает полного извлечения сока при последующем прессовании. При этом нельзя очень мелко измельчать сырье, так как при прессовании мож ет произойти закупорка кана­ лов, по которым стекает сок.

Яблоки, груши, шиповник и айву дробят на уни­ версальной дробилке КДП-ЗМ. Для лучшего измель-

109