Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Т а б л и ц а 25

В открытых пастеризаторах томатный сок пасте­ ризуют при 96—98° С в бутылях 83-3 в течение 30 мин, в банках 83-6—25 мин. Охлаждают сок в тече­ ние 40 мин: вначале 10 мин в первой зоне охлаж­ дения до температуры воды 66—64° С, затем 10 мин во второй зоне до 45—35° и, Наконец, 20 мин в треть­ ей зоне до 24—19° С.

Томатный сок стерилизуют в трубчатых или пла­ стинчатых теплообменниках при 120° С в течение

туре 45 сек). Затем сок охлаждают до 95—97° С пу­ тем сброса сока в сборник или же охлаждением в теплообменниках. Розлив сока в тару осуществляют при 95—98° С. Укупоренную тару переворачивают (для стерилизации крышек) и выдерживают в таком положении 5—10 мин, затем охлаждают водой.

При горячем розливе в бутыли 83-3 температура сока должна быть равной температуре кипения (не ниже 99° С). В момент расфасовки температура сока должна быть не ниже 98° С; охлаждают сок до 40° С. Ниже приведен пример расчета выхода концентри-

116

рованпых томатопродуктов из используемых отходов, образующихся при изготовлении 1 т томатного сока ь

Количество отходов при выходе сока 65%

1663.35

= 582 кг,

Влияет на качество изготовляемого продукта. Например, для консервирования томатов в целом

виде требуются экземпляры небольших размеров, твердые, с плотной кожицей, а для сока и пасты, на­ оборот — крупные, с тонкой кожицей и сочной мя­ котью. Для фруктовых соков необходимы плоды с минимальным содержанием пектина, а для джема и повидла, напротив, — с более высоким.

Качественные показатели и свойства растительно­ го сырья зависят не только от его вида, но и от помо­ логического сорта. Правильный подбор сортов плодов

иовощей для консервирования исключительно важен*

*Исходные дапные взяты из «Инструкции по производству томатного сока».

117

не только с технологической, но и с экономической точки зрения. Поэтому прежде чем решить вопрос, пригоден ли тот или другой сорт сырья для консер­ вирования, проводят работы по его сортоиспытанию.

При сортоиспытании растительного сырья учиты­ вают химико-технологические, агробиологические свойства. К последним относятся: урожайность,

аромат, форма и размеры, сопротивляемость растре­ скиванию и развариванию при нагревании, соотноше­

Важными химическими показателями являются: общее содержание сухих веществ, в том числе саха­ ров, крахмала, клетчатки, пектиновых и азотистых веществ, минеральных солей; общая и активная кис­ лотность; наличие витаминов и фитонцидов.

Большую роль для некоторых консервов играет соотношение между содержанием сахаров и кислот­ ностью.

Помимо определения различных агробиологиче­ ских и физико-химических показателей, для полной техпологической оценки пригодности плодов и ово­ щей для консервирования подвергают дегустационной оценке специально изготовленные из них опытные образцы консервов.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ — тепловая обработка гер­ метично укупоренного продукта с целью уппчтожепия микроорганизмов, которые могут вы­ звать его порчу. В копсервном производстве это ос­ новной технологический процесс. Во мпогих случаях стерилизация одповроменпо является тепловой кули­ нарной обработкой консервных продуктов, например при производстве мясной тушенки, рыбных и овощ­

ных натуральных консервов.

Продолжительность стерилизации консервов скла­ дывается из времени, необходимого для достижения в центре банки температуры стерилизации, и време­ ни, которое требуется для уничтожения микроорганиз­ мов, находящихся в центре банки.

118

Условно режимы стерилизации могут быть пред­ ставлены следующими формулами:

А — В — С

( 22)

t

а — А — В — С

t

где А - продолжительность подъема температуры в стерилизационном аппарате до заданной тем­ пературы стерилизацпи (t, °С), мин;

В- длительность стерилизации продукта при за­ данной температуре, мин;

С—продолжительность охлаждения копсервов до заданной температуры в стерилизационном аппарате и снижения давления, мин;

а- длительность продувки автоклава для удале­ ния воздуха паром, мин;

р- противодавлепие в автоклаве, ат (изб.).

Продолжительность прогревания продукта в цен­ тре банки до заданной температуры зависит от не­ скольких факторов: физического состояния продукта; материала, из которого изготовлена тара, толщины стенок и размеров тары; разницы между начальной

и конечной температурами продукта, а также от того,

вкаком состоянии (покоя или движения) находятся банки во время стерилизации. Она будет пиже у Жидких продуктов, затарепных в жестяные банки и находящихся при стерилизации в состоянии движе­ ния. Разница между начальной и конечпой темпера­ турами продукта в центре бапки должна быть мини­ мальной.

Выбор температуры стерилизации консервов за­ висит от химического состава консервов, вида микро­ организмов п их количества. Замечено, что микроор­ ганизмы весьма чувствительны к кислой среде и осо­ бенно — к активной кислотности, поэтому консервы, содержащие оргапическио кислоты, чаще всего сте­ рилизуют при температуре 100° С и пиже, а некислот­ ные — выше 100° С.

119