Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

В связи с этим предложено классифицировать консервируемые пищевые продукты по величине их активной кислотности на три группы: иекислотные (pH выше 6,0), малокислотные (pH 4,5—6,0) и кис­ лотные (pH ниже 4,5).

К первым двум группам относят консервы мяс­ ные, рыбпые, мясо- и рыборастительпые, овощные закусочные и консервы для детского питания, к третьей группе — томатные и фруктовые.

Продолжительность стерилизации консервов за­ висит от характера микрофлоры продукта. Установле­ но, что при одинаковых температуре и кислотности бесспоровыо микробы погибают быстрее, чем споро­ образующие. При тех режимах стерилизации, которые практически применяют, часть микроорганизмов оста­ ется в угнетенном состоянии (т. е. не погибает). Остаточная микрофлора, однако, не вызывает порчу консервов и не угрожает здоровью человека.

Чтобы предотвратить срыв крышек со стеклян­ ной тары и но допустить деформации жестяной тары, особенно большой емкости, а также изготов­ ленной из тонкой жести (менее 0,22 мм), в стерили­ зационном аппарате создают противодавление.

Необходимо отметить, что давление в жестяных банках в процессе стерилизации изменяется в значи­ тельно меньших пределах, чем в стеклянных. Это объясняется тем, что объем незаполненного продук­ том пространства при стерилизации консервов в же­ стяной таре увеличивается за счет вспучивания до­ нышка и крышки больше, чем объем самого про­ дукта. При этом давление в жестяпой банке будет тем меньше, чем больше будет степепь ее наполпопия.

Для снижения давления при стерилизации сле­ дует:

в жестяных банках — повышать температуру про­ дукта перед закаткой; увеличить наполнение банок

120

а) б е з р е г у л и р у е м о г о п р о т и в о д а в л е ­ н и я — корзины с банками загружают в автоклав, герметично закрывают крышкой, открывают продув­ ной краник на крышке, пускают пар, т. е. проводят продувку; краник держат открытым до появления из него пара; удаляют из автоклава воздух как плохой проводник тепла. По окончании продувки краник за­ крывают и начинают постепенно повышать темпера­ туру и увеличивать давление пара в автоклаве. По достижении требуемой температуры ее поддерживают в течение времени, предусмотренного режимом сте­ рилизации для данного вида консервов. Когда про­ цесс стерилизации окончится, прекращают подавать пар и начинают постепенно спускать пар из авто­ клава, чтобы с понижением давления понизить и тем­ пературу в автоклаве. Постепенный спуск пара прово­ дится во избежание деформации жестяных банок. По­ сле полного падения давления крышку автоклава открывают и консервы охлаждают холодной проточ­ ной водой в том же автоклаве.

Стерилизацию консервов в жестяной таро при температуре не выше 100° С можно проводить в воде в открытых автоклавах или просто в ванпах, имею­ щих барботеры для подачи пара.

В некоторых случаях при изготовлении консер­ вов в жестяных банках, в частности мясной тушен­ ки, после стерилизации их не охлаждают. Делают это

зации концы (крышка и донышко) остаются вспу­ ченными; отсутствие вспучиваний показывает, что та­ кие банки негерметпчпы и должны быть отбракованы. Эти банки вскрывают, а их содержимое используют для приготовления паштета, начипок и /г. д.;

б) с р е г у л и р у е м ы м п а р о в о з д у ш н ы м п р о т и в о д а в л е н и е м и в о д я н ы м о х л а ж ­ д е н и е м — после загрузки банок и герметизации ав­ токлава открывают пар и постепенно повышают тем­ пературу в автоклаве. По море ее повышения увели­ чивается и давление в консервных банках, поэтому во избежание деформации банок в автоклав подают сжатый воздух, создавая при этом постепенно про­ тиводавление. Если противодавление установить сра­ зу, когда температура содержимого в банках еще не­ высока, может произойти вмятие в корпусе банки.

121

И наоборот, если подъем давлепия в автоклаве при прогревании консервов будет отставать от нарастания давлепия в бапках, возможна деформация концов ба­ нок, ослабление закаточных швов с нарушением гер­ метичности и появление на концах птичек (см. Брак и дефекты консервов).

Аналогичная картина, только в обратной последо­ вательности, наблюдается и при снижении давления в автоклаве в процессе охлаждения консервов.

По окончании процесса прогревапия консервов в период собственно стерилизации давление в авто­ клаве поддерживают постоянным на заданном уров­ не (согласно формуле стерилизации). Давление в ав­ токлаве регулируют с помощью соответствующих вентилей. Если снижается температура, давление ре­ гулируют подачей пара в автоклав.

По окончании процесса стерилизации в автоклав подают холодпую воду под давлением, на 0,4—0,5 ат (изб.) превышающим давление в автоклаве. Копдепсацию пара водой компенсируют подачей сжато­ го воздуха с постепенным снижением давления в за­ висимости от температуры в автоклаве. К концу охлаждения сжатый воздух через сливную трубу пли продувной краник постепенно вытесняют из авто­ клава водой. После этого вентили на водопроводной и сливной трубах оставляют приоткрытыми и продол­ жают охлаждать консервы проточной водой до задан­ ной температуры воды, снижая при этом давление в автоклаве до нуля. По окончании охлаждения авто­ клав открывают и разгружают.

сервы загружают в автоклав, заполненный на У2 объ­ ема водой температурой, на 10—15 град превышаю­ щей температуру продукта, и заканчивают загрузку, как только вода в автоклаве покроет верхний ряд банок. После этого крышку автоклава герметично закрывают, пускают пар, одновременно под давле­ нием подают воду, создавая постепенно требуемое по формуле стерилизации противодавление. Затем на­ блюдают за повышением температуры и сохранени­ ем противодавлепия. Между уровнем воды и крышкой автоклава создается воздушная подушка, позволяю­ щая поддерживать давление в автоклаве на опреде­ ленном уровне.

122

На консервных заводах практикуется и другой способ стерилизации с водяным противодавлением: по окончании загрузки консервов в подогретую воду автоклав герметично закрывают, затем подают воду до тех пор, пока она не заполнит весь автоклав и не

Как известно, вода плохо сжимается, поэтому давле­ ние в автоклаве быстро достигает нужной величины.

Этот способ создания противодавления имеет су­ щественный недостаток: достаточно пеболыпой утеч­ ки воды из автоклава, как давление резко падает, и наоборот, при подаче небольшого количества пара давление резко возрастает. Подобные колебания дав­ ления могут привести к массовому браку консервов из-за срыва крышек со стеклянной тары. Таким об­ разом, преимущества первого способа очевидны.

Требуемый режим стерилизации поддерживают в течение всего процесса. Если во время прогрева и стерилизации давление внутри автоклава превысило допустимую норму, его снижают путем частичного спуска воды через сливную трубу. В случае, если тем­ пература внутри автоклава поднялась выше опти­ мальной, прикрывают пар и снижают температуру путем подачи холодной воды и спуска горячей, не нарушая противодавления.

По окончании стерилизации прекращают подавать пар и начинают постепенно охлаждать консервы, по­ давая холодную воду под давлением и удаляя горя­ чую. При этом, чтобы предотвратить бой стеклотары, холодную воду следует подавать сверху, через щель у стенки автоклава или через барботер, расположен­ ный под его крышкой. Отработанную воду из авто­ клава лучше удалять через верхнюю сливную трубу, расположенную по другую сторону автоклава. Этим достигается постепенное охлаждение консервов и наи­ лучшее использование воды.

Нельзя проводить охлаждение в обратпом поряд­ ке, т. е. подавать холодную воду снизу, а горячую удалять сверху. Холодная вода, поднимаясь вверх, будет соприкасаться с горячими банками, что приве­ дет к массовому браку (бою) стеклянной тары.

В течение всего периода прогревания, стерилиза­ ции и охлаждения консервов необходимо следить за Медленным и плавным повышением температуры и

123

противодавления во время прогрева, постояпством их уровня в процессе стерилизации п медленным по­ нижением во время охлаждения. В конце охлажде­ ния противодавление в автоклаве снижают до нуле­ вого значения (по манометру) и только после этого открывают крышку;

б) с в о з д у ш н ы м п р о т и в о д а в л е н и е м — после загрузки консервов автоклав герметично закры­ вают и снизу, через барботер, подают паровоздушную смесь.

Противодавление в автоклаве постепенно дово­ дят до установленной формулой стерилизации вели­ чины, после чего прекращают подавать воздух и про­ должают нагревать воду паром до тех пор, пока в автоклаве пе будет достигнута температура стерили­ зации.

По окончании стерилизации охлаждают консервы водой, как сообщалось ранее, с постепенным сниже­ нием противодавления, однако, как и при стерилиза­ ции с водяным противодавлением, его можно снижать

охлаждения, предусмотренного формулой стерили­ зации.

сульфитами. Применяемые в качестве антисептиков, они-оказывают консервирующее действие при содер­ жании в продукте сернистого газа 0,1—0,2 %. Серни­ стая кислота оказывает сильное бактерицидное дейст­ вие на микроорганизмы: под ее воздействием легче погибают бактерии, чем плесени и дрожжи. Причем, в кислой среде кислота оказывает большее бакте­ рицидное действие по сравнению с нейтральной, по­ этому сульфитации подвергают в основном плоды, ягоды п полуфабрикаты из них; иногда сульфитируют томатную пульпу.

Сернистая кислота влияет не только на микро­ организмы, но и па растительную ткань сырья. Под влиянием сернистого газа протоплазма клеток свер­ тывается, нарушается пх тургор, сок из клеток ча­ стично переходит в межклеточное пространство, в ре­ зультате ткань плодов размягчается.

124

Сернистая кислота частично связывается с саха­ рами и красящими веществами плодов, вызывая тем самым обесцвечивание плодов. Однако эти соединения нестойки, особенно при нагревании.

Являясь сильным восстановителем, сернистая кис­ лота препятствует окислению витамина С, т. е. его разрушению.

Сернистый газ (ангидрид) поступает на консерв­ ные заводы в стальных баллонах или в железнодо­ рожных цистернах, в которых он находится в жидком состоянии под давлением до 4,5 ат при 30° С. Емко­ сти с газом должны храниться при температуре не выше 25° С, так как с повышением температуры в них сильно увеличивается давление.

Для консервирования используют газообразный сернистый ангидрид пли водный раствор его — сер­ нистую кислоту.

При нагревании сернистая кислота легко распа­ дается на сернистый газ и воду. На этом основан процесс десульфитации.

Для консервирования плодов, ягод или полуфаб­ рикатов иногда применяют рабочий раствор сернисто­ го газа, который готовят в стороне от производственых помещений или в помещении с хорошей венти­ ляцией, и хранят в герметически закрытых дере­ вянных бочках или чанах (установленных для удоб­ ства пользования выше уровня пола).

При приготовлении рабочего раствора сернистый газ дозируют следующим образом. У баллона с сер­ нистым газом снимают предохранительный колпак, затем помещают его на весы вентилем вниз. Весы Уравповешпвают, затем баллону дают перевес в за­ висимости от того количества газа, которое требуется Для приготовления рабочего раствора. К баллону Привинчивают шланг, второй конец которого опускают в отверстие резервуара для рабочего раствора. Газ Пускают осторожно, медленно открывая вентиль.

Насыщать сернистым газом по массе можно не только воду, но и другие жидкие и шореобразныо Продукты.

Содержание сернистого газа в водном растворе Можно определять химическим способом или по удель­ ному весу раствора с помощью ареометра. Для опре­ деления содержания сернистого газа в растворе мож­ но воспользоваться табл. 26.

125

ягоды после мойки и инспекции обрабатывают паром до размягчения (по не до разваривания): семечковые плоды в точепие 20—25 мин, косточковые 10—15 мин при 100° С; «пежные» ягоды (малипа, клубника и др.) паром не обрабатывают. Затем сырье протирают че­ рез снта (отверстия диаметром 2 мм) и пропускают через финишер (отверстия 0,75—0,80 мм). Протер­ тую массу немедленно охлаждают, лучше в охлади-

сульфитаторы конструкции Краснодарского НИИППа и Дмитриевского консервного завода.

Охладитель-сульфптатор Краснодарского НИИППа состоит из четырех горизонтальных двустенных ци­ линдров из нержавеющей стали; между стенками ци­ линдров циркулирует холодная вода. Внутри каждого цилиндра на горизонтальном валу укреплены скреб­ ки — мешалки, которые при вращении вала переме­ шивают пюре и снимают его с внутренней поверхно­ сти цилиндров. Пюре, подаваемое насосом в верхний

126