Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

шивается с охлажденным пюре. Количество сернисто­ го ангидрида регулируют с помощью редуктора.

Охладитель-сульфптатор конструкции Дмитриев­ ского консервного завода (рис. 8) состоит из много­ ходового трубчатого теплообменника 4, в котором циркулирующее по трубам шоре охлаждается водой, подаваемой в межтрубное пространство. Над охлади­ телем смонтирован сульфитатор 5, представляющий

Рис. 8. Охладитель.-сульфитатор:

вает равномерную подачу газа в сульфитатор.

Пюре консервируют или сернистым газом из бал­ лонов, который дают по весу или объему, или рабо­ чим раствором сернистой кислоты.

Доза сернистого ангидрида для сульфитации 1 т яблочного, сливового и алычового пюре составляет 1,0—1,8 кг; персикового, абрикосового 1,2—2,0 кг, ягод­ ного 1,0—1,5. Максимальное содержание SO2 в пюре

не должно, однако, превышать 0,2%.

Готовое пюре расфасовывают в деревянные бочки или емкости больших габаритов: деревянные, железо­ бетонные, кирпичные, металлические. Все виды ем­ костей должны иметь герметически закрывающиеся Крышки во избежапие улетучивания сернистого газа;

127

на внутренние нх стенки должны быть нанесены за­ щитные покрытия. Перед загрузкой емкости прове­ ряют на герметичность, заполняя их водой. После

11а каждую емкость с продуктом заполняют пас­ порт, в котором указывают вид и сорт шоре, дату за­ грузки, количество шоре, содержание сухих веществ и сернистого газа.

Сульфитированпоо шоре в бочках хранят в про­ хладных помещениях или под навесом.

Сульфитация плодов в пюре. Плоды в основном косточковые, засульфитированные в пюре, предназна­ чаются для выработки варенья и джема.

Косточковые плоды с целью инактивации фер­ ментов после мойки и сортировки рекомендуется крат­ ковременно (в точение 4—6 мин) проблашпировать паром, при этом следить за тем, чтобы они сохрани­ ли плотную консистенцию. Плоды в пюре сульфитируют в бочках. Последние заполняют плодами и за­ ливают сульфитпровапным пюре, приготовленным из тех же плодов и содержащим 0,4% сернистой кис­ лоты. Бочки немедленно закупоривают и прокаты­ вают. Условия хранения те же, что и для шоре.

Сульфитация раствором сернистого газа. Предва-

рнтельно плоды моют, сортируют, крупноплодные (аб­ рикосы, персики и сливы) разрезают на половинки и удаляют косточки. Для сульфитации применяют ра­ бочий раствор сернистой кислоты.

10 т. Подготовленные плоды засыпают в емкость в 2— 3 приема. После загрузки первой порции емкость герметично закрывают и в отверстие, имеющееся в крышке люка, вставляют резиновый шланг, второй конец которого надевают на головку баллона с сер­

порцию газа, после чего вентиль на баллоне закры­ вают. Плоды в емкости выдерживают в течение 4— 5 ч. Затем емкость открывают, загружают следующую порцию плодов и подают новую порцию газа. Далее поступают аналогично, пока пе заполнят всю емкость, после чего ее герметично закрывают. Через сутки в плодах определяют содержание сернистого ангид-

128

рида. В дальнейшем содержание газа в плодах кон­ тролируют ежемесячно.

Сухая сульфитация (окуривание) семечковых плодов. Сульфитацию проводят путем сжигания серы в газонепроницаемой камере, где установлены в шта­ беля (высотой не более 1,5 м) ящики с отсортирован­ ными плодами. Окуривают плоды черенковой или ко­ мовой серой, которая не должна содержать мышьяка более 0,003%; камеры для окуривания могут быть кирпичными, бетонными, деревянными и др., допу­ скается использование палаток из плотного брезента, пропитанного газо- и водонепроницаемым составом. Для быстрого проветривания камеры, а также для облегчения загрузки и разгрузки в ней должны иметь­ ся две двери с противоположных сторон.

Для сжигания серы применяют жаровню — ци­ линдр из кровельного железа высотой 35 см и диа­ метром 60 см, по всей окружности которого имеются отверстия диаметром 1 см для доступа воздуха, сни­ зу к цилиндру прикреплены упоры. Жаровню уста­ навливают в углубление на полу или на железный противень. Для более равномерного окуривания пло­ дов в камере устанавливают несколько жаровен. В стационарных камерах сжигание серы лучше про­ водить в изолированном помещении и направлять сернистый газ в камеры по трубам. Серу в жаровне разяшгают древесным углем вне камеры, после чего жаровни заносят в камеру и устанавливают в спе­ циальных местах. После того как сера хорошо разго­ рится, двери камеры плотно закрывают, а щели за­ мазывают глиной или заклеивают плотной бумагой. Количество серы для окуривания берут из расчета 200 г на 1 м3 камеры или 2 кг на 1 т плодов. Оку­ ривание ведут до тех пор, пока плоды не обесцветятся

По окончании окуривания камеры разгружают, предварительно тщательно проветрив помещение. Ра­ бота в камерах должна вестись в противогазах.

Окуренные плоды хранят в закрытых прохлад­ ных складах в тех же ящиках, в которых их окури­ вали, уложенных плотными штабелями. Хорошо оку­ ренные плоды сохраняют свои качества в течение

продолжительного времени — до 4 месяцев. Окурен­ ные плоды перерабатывают на пюре, повидло, джем, варенье и др.

СУШКА плодов и овощей осуществляется для того, чтобы удалить из них влагу в ко­ личестве, исключающем возможность микробиологи­ ческих н биохимических процессов, и обеспечить дли­

тельное хранение высушенных продуктов.

Влажность сушеных плодов в зависимости от их вида колеблется от 16 до 25%, сушеных овощей — от 12 до 14%. При этих условиях растворимые веще­ ства (сахара, кислоты, минеральные соли и т. д.) кон­ центрируются в оставшейся воде и тем самым со­ здают большое осмотическое давление (см. Осмос), препятствующее развитию микроорганизмов.

Для правильного ведения сушки решающее зна­ чение имеет согласованность поступления влаги из центра плодов к поверхности и удаления влаги с по­ верхности. Отставание первого процесса от второго приводит к образованию корочки на поверхности про­ дукта и замедлению сушки, при опережении влага конденсируется на поверхности продукта, что вызы­ вает «запаривание» плодов и ухудшает их каче­ ство.

В последние годы разработаны способы сушки плодов, которые позволяют интенсифицировать про­ цесс сушки и улучшить качество готового про­ дукта.

При сушке в кипящем слое создают повышенные скорости (4—6 м/сек) воздуха, поступающего под сет­ ку сушилки. Под напором воздуха кусочки плодов, овощей отрываются от сетки и находятся во время сушки во взвешенном состоянии, благодаря чему увеличивается общая поверхность испарения, усили­ вается конвекция, улучшается влагообмен между про­ дуктом и нагретым воздухом.

Аэрофонтанный способ применяют для сушки про­

130

Влажности 12—14%, а затем досушивают в бункерах до влажности менсо 6%. При досушивании продукт непрерывно обдувают слегка подогретым (до темпе­

ной сушке.

При вакуумной сушке продукт в виде кусочков сушат в каморе, из которой откачивают воздух. Пре­

плодовых соков. Заключается в том. что сушильная лента, проходя через ванну, захватывает тонкий слон сока, образующий пленку, которая под влиянием ва­ куума вздувается (вспучивается). Обезвожпванпе проходит интенсивно благодаря использованию су­ шилки непрерывного действия. Специальное устрой­ ство удаляет пз сушилки высушенный продукт, не нарушая в ней вакуума.

Сублимационная сушка — в настоящее время один из наиболее совершенных способов сушки (субли­ мация — переход твердого тела непосредственно в га­ зообразное, при этом тело минует жидкую фазу). Данный метод позволяет наиболее полно сохранять природные качества сырого продукта, его химический состав, витаминозность и кулинарные достоинства. Характерно, что высушенный продукт при погруже­ нии в воду быстро восстанавливает своипервона­ чальные вид и свойства.

Сублимационная сушка осуществляется на специ­ альных установках и включает три стадии: 1) замо­ раживание продукта в герметично закрытой камере (сублиматоре) за счет создания в ней глубокого ва­ куума (остаточное давление — около 1 мм рт. ст. при температуре минус 10 — минус 15°С); 2) возгонка льда без подвода тепла из внешней среды; 3) досуш­ ка под вакуумом с подогревом продукта. Продолжи­ тельность процесса составляет 5—6 ч.

9* 131