Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

пых в 10%-ном растворе поваренной соли, затем вы­ моченных в проточной холодной воде в тсчеппе 50— 60 ч до полного исчезновения соли н сваренных в са­ харном сиропе в виде варенья.

Перед изготовлением цукатов плоды с сиропом разогревают, затем отделяют от сиропа на ситах с отверстиями 4—5 мм, сортируют, крупные разрезают

(на столах) плоды обсыпают предварительно просе­ янным мелким сахарным песком, хорошо перемеши­ вая (расход сахарного песка 8—13% к весу плодов). Далее обсыпанные сахаром плоды раскладывают по видам в несколько рядов на решетках и подсушивают при 35—40° С в течение 10—14 ч. Цукаты из арбуз­ ных и дынных корок сушат непосредственно в цехе при температуре окружающего воздуха. Потери в массе при сушке цукатов составляют 7—10% в зави­ симости от вида плодов. Высушивают плоды до влаж­

Цукаты в виде смеси расфасовывают в картон­ ные коробки массой нетто не более 1 кг, а также в фанерные ящики массой 3—6 кг. Коробки п я щ и к и

выстилают пергаментной бумагой. Приготовленные

1G0

Таким образом цукаты имеют и другое название — «Киевское сухое варенье».

Цукаты-полуфабрикаты, используемые также для кондитерских изделий, мороженого, сырков и др., рас­ фасовывают в ящики массой не более 10 кг.

э

ляют его различными способами: тепловыми, механи­ ческими и комбинированными (сочетают первый спо­ соб со вторым).

Для т е п л о в о г о эксгаустпрования накрытые крышками банки с продуктом пропускают в течение пескольких минут через аппарат — эксгаустер, в ко­ тором содержимое банок прогревается острым паром. Вместо пара можно использовать лампы инфракрас­ ного излучения, помещаемые над крышками банок. В этом случае прогреваются крышка, верхний слой продукта и паровоздушная смесь, расположепная над продуктом. Такой способ прогрова дает лучшие ре­ зультаты. После эксгаустированпя банки немедленно герметично укупоривают.

Тепловым эксгаустировапием можно считать за­ полнение банок горячим продуктом температурой до 90° С. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов и твердый продукт (плоды и овощи) закладывают без подогревания, то жидкие компонен­ ты (соус, заливку) необходимо заливать в горячем

виде.

К тепловому эксгаустировапию относится и паровакуумный способ. В банку, наполненную продуктом, перед тем, как закрыть ее крышкой, подают перегре­ тый нар из электрического пароперегревателя, уста­ новленного на закаточной машине. После герметиза­ ции и охлаждения банок в результате конденсации пара вакуум в .банках составляет 300—400 мм рт. ст.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

Приложение 2

Рецептура (%) томатного соуса

* В том числе: смеси эфирны* масел 0 ,0 0 7 % растительного мас*а 0,493% .

•* То ж е : 0 ,0 1 и 0 ,7 9 % .