Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 76
Скачиваний: 0
Компоненты
Баклажаны или кабачки свежие.............................
Баклажаны обжаренные . Перец сладкий
свежий . . . . . . .
пассерованный . . .
красный обжаренный зеленый обжаренный Томаты красные . . . .
Лук обжаренный . . . .
Морковь обжаренная . . Белые коренья обжарен ные .................................
Томат-паста....................
Томат-пюре (12%-ное) .
Рецептура (% ) фаршей и смесей |
|
||||
|
«Баклажаны или ка бачки, нарезанные кружками втоматном соусе с фаршем» |
«Баклажаны или ка бачки, нарезанные кружками, в томат ном соусе с фаршем с эфирными маслами» |
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе» |
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе с эфирными маслами» |
«Баклажаны по-бол гарски» |
«Гогошары в томат ном соусе» |
|
|
: |
|
|
|
—— — — — _
_ |
_ |
46,1 |
46,1 |
— |
— |
— |
— — 75,0 |
—— — — —
—— — — — —
—— — — __
11,0 |
11,0 |
5,9 |
5,9 |
32,0 |
14,0 |
76,0 |
78,5 |
41,0 |
42,3 |
_ |
_ |
8,0 |
8,0 |
4,3 |
4,3 |
_ |
9,8 |
_ |
_ |
_ |
_ |
||
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
|
| |
|
«Закуска овощная» |
«Токана овощная» |
«Рагу из овощей» |
38,2 |
— |
19,8 |
|
||
_ |
54,0 |
10,0 |
_ |
_ |
|
34,8 |
_ |
_ |
20,0 |
_ |
_ |
_ |
23,0 |
28,6 |
7,0 |
2,0 |
7,0 |
|
15,0 |
18,0 |
_ |
_ |
5,0 |
— |
— |
Компоненты
Томаты измельченные или
томатная пульпа (8%-
н а я ).................................
Чеснок.................................
Зелень
петруш ки.................
укропа .........................
Рис пассерованный . . .
Мука пассерованная . . .
С а х а р .................................
Соль . . . . ................
Перец
душ истый................
горький ....................
Масло подсолнечное про
каленное ........................
Подготовленная смесь
эфирных масел . . . .
Продолжение прилож. 3
«Рагу из овощей»
0, 6
0,25
0,25
1,4
0,9
1,2
7,0
Приложение 4
Соотношение (% ) овощей, фарша и томатного соуса про. закладке в банки
Компоненты |
|
Основное |
Фарш или |
Томатный |
Масло |
|
|
сырье |
смесь овощная |
соус |
|||
«Баклажаны, нарезанные кружками, |
в томат |
|
|
|
|
|
ном соусе с фаршем»..................................... |
|
52—58 |
8—12 |
32—38 |
|
|
«Баклажаны, нарезанные кружками, |
в томат |
57-68 |
_ |
37—43 |
__ |
|
ном соусе».......................................................... |
|
|
||||
«Баклажаны по-болгарски»............................. |
|
60—65 |
35—40 |
— |
— |
|
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном |
57—63 |
13—17 |
22,0 |
3,0 |
||
соусе с фаршем»............................................. |
|
|
||||
«Кабачки, нарезанные кружками, в томатном |
72—78 ■ |
— |
19,5—25,5 |
2,5 |
||
соусе» ..................... |
......................................... |
|||||
«Перед резаный в |
томатном соусе с фар |
_ |
65 |
32,4 |
2,6 |
|
шем» .................................................................. |
|
|
||||
«Токана овощ ная»............................................. |
|
|
— |
65 |
29,3 |
5,7 |
«Закуска овощная»............................................. |
|
|
— |
57,5 |
42,5 |
— |
Прил ожение 5
Режимы стерилизации консервов
Формула сте
рилизации при Вид консервов и номер банок температуре
(°С,), м и н
Противо давление, a m (изб 1
В с т е к л я н н ы х б а н к а х
«Баклажаны, нарезанные круж |
15—50—25 |
||
120 |
|||
ками, обжаренные, в томатном |
|||
соуее»; 83-1 |
|
|
|
«Кабачки, нарезанные кружка |
|
||
ми, обжаренные, |
в томатном |
|
|
соусе» |
|
15—40—25 |
|
|
|
||
|
|
120 |
|
о о - Э |
|
15—35—25 |
|
|
120 |
||
|
|
||
«Баклажаны, нарезанные круж |
15 -45 —25 |
||
120 |
|||
ками, обжаренные, с овощами |
|||
в томатном соусе»; 83-1 |
|
||
«Кабачки, нарезанные кружка |
15—35—25 |
||
120 |
|||
ми, обжаренные, с фаршем в |
|||
томатном соусе»; 83-1 |
|
||
«Перец резаный |
в томатном |
|
|
соусе с фаршем» |
|
|
|
15—25—20
83-5
120
10—35—25
83-1
120
15—65—40
83-2
120
2,5
2,8
2,5
2,5
2,8
2,0
2,6
2,8
168
Продолжение прилож. 5
|
|
Формула сте* |
Противо- |
|
Вид консервов и номер банок |
рилизации |
|||
при темпера- |
давление, |
|||
|
|
туре (°С), |
am (изб.) |
|
|
|
мин |
|
|
«Баклажаны по-болгарски» |
25—50—25 |
|
||
83-1 |
|
2,5 |
||
|
120 |
|||
|
|
|
||
83-5 |
|
25—40—25 |
2,5 |
|
|
120 |
|||
«Гогошары в томатном соусе» |
|
|||
20—30—20 |
|
|||
83-1 |
|
2,0 |
||
|
105 |
|||
|
|
|
||
83-2 |
|
20—40—20 |
2,0 |
|
|
105 |
|||
|
|
|
||
«Закуска овощная»; |
83-1 |
20—35—20 |
2,2 |
|
116 |
||||
|
|
|
||
«Токана овощная»; |
83-1 |
20—40—20 |
2,2 |
|
116 |
||||
«Рагу из овощей» |
|
|
||
|
20—45—25 |
|
||
83-5 |
|
2,5—2,8 |
||
|
115 |
|||
|
|
|
||
83-1 |
|
20—65—25 |
2,5—2,8 |
|
|
115 |
|||
|
|
|
||
В ж е с т я н ы х б а н к а х № 12 |
|
|||
«Кабачки, баклажаны, нарезан |
15—35—20 |
|
||
120 |
|
|||
ные кружками, с овощным |
|
|||
фаршем или без фарша, в то |
|
|
||
матном соусе» |
|
Ю—35—15 |
|
|
«Перец резаный |
с овощным |
|
||
120 |
|
|||
фаршем в томатном соусе» |
|
|||
|
|
25—40—20 |
|
|
«Баклажаны по болгарски» |
120 |
|
П р и м е ч а н и е . Консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40—45 °С.
169