Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 74
Скачиваний: 0
Противодавление в автоклаве 1,2 ат. После пастери зации джем охлаждают до температуры воды в авто клаве 35—40° С.
Ж
ЖЕЛЕ — студнеобразный продукт, |
получае |
мый путем уваривания плодово-ягодного сока |
|
с сахаром до содержания 65—70% сухих |
веществ. |
Уваренный продукт расфасовывают при температуре 75—80° С в стаканы, укупоривают крышками СКО и оставляют до полного остывания. Готовое желе пред ставляет собой застывшую прозрачную массу одно родного цвета, имеющую вкус и аромат, свойствен ные плодам или ягодам.
ЖЕЛИРОВАНИЕ (застудневание) — процесс сближения и сцепления молекул пектина.
Прочность полученного студня зависит не только от количества, но и от качества пектина. При недоста точном содержании в плодово-ягодном соке пектина желе можно приготовить с применением агара или агароида.
3
ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ И ДЯ{ЕМА —
плоды или ягоды, законсервированные раз ными способами. Чтобы предотвратить потери сухих веществ плодов и ягод при хранении, консервировать их лучше в приготовленном из зрелых плодов пюре или в сиропах 25—30%-ной концентрации. При втором способе содержание сухих веществ в ягодах повы шается за счет диффузии сахара из сиропа, что позволяет ускорить варку варенья и способствует улучшению его качества. Заготавливать плоды и яго ды с добавлением сиропа следует в бочках емкостью не свыше 50 л с внутренними вкладышами из поли мерных материалов.
Предварительно плоды и ягоды сортируют: со-
3 С. м. Ястребов |
33 |
хранившие свою форму и имеющие плотную конси стенцию плоды и ягоды перерабатывают на варенье, деформировавшиеся — на джем.
ЗАГОТОВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ делают в основном из овощей. Для этой цели огурцы, томаты и другие овощи засаливают по методу креп
кого посола, т. е. после сортировки и мойки их за ливают рассолом 20%-ной концентрации. При таком способе овощи могут храниться без искусственного холода. При переработке на маринады овощи выма чивают в воде до нормального содержания соли.
ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ПОВИДЛА, СОКОВ, СОУСОВ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЫ, делают из фруктового пюре различными способами: консер
вированием с помощью сернистой кислоты, бензойно кислого натрия, сорбиновой кислоты или горячим розливом пюре в крупную стеклянпую тару. В по следнее время получил распространение метод асеп тического консервирования в больших металлических емкостях.
ЗАГОТОВКА СОКОВ-ПОЛУФАБРИКАТОВ
ведется в том случае, если соки не обраба тывают для получения готовой продукции; осущест вляется она в бутылях п танках.
При заготовке в бутылях отжатый сок после гру бой фильтрации подогревают до 90—95° С и разлива ют в горячие прошпаренные стеклянные бутылки ем костью 10 л, которые сразу укупоривают прокипя ченными крышками СКО. Расфасовапные соки выдер
живают |
при температуре не |
свыше 15° С в |
течение |
|
месяца, |
яблочный и ревеневый — не менее |
3 |
месяцев, |
|
ватем их декантируют (см. |
Декантация). |
|
|
|
Танки предварительно обрабатывают (моют, прошпаривают, дезинфицируют), затем наполняют угле кислым газом или азотом при давлении 0,5—1,0 ат за 7—10 дней до заполнения их соком. Перед розливом
сок пагревают до 90—95° С |
и выдерживают 1 мин, |
|
затем быстро |
охлаждают до |
± 1° С (вначале водой до |
температуры |
35—30° С, затем охлажденным рассолом). |
|
Охлажденный сок подается в танк плунжерным пасосом. По мере заполнения соком давление в тан ке несколько снижается в результате растворения части газа в соке, поэтому в него дополнительно вво дят углекислый газ или азот. Танк заполняют па 98—99% его общей емкости (па случай изменения
34
объема |
сока при |
колебапиях |
температуры). Опти |
|
мальная |
температура храпения |
сока минус 1—2° С. |
||
|
ЗАКВАСКИ — чистые |
культуры микроорга |
||
|
низмов, |
применяемые |
в |
производстве ква |
шеной капусты. Для приготовления заквасок приме няют чистые культуры специальных негазообразую щих молочнокислых бактерий и дрожжей, которые консервные заводы получают в жидких средах рас фасованными в бутыли. Приготовление закваски за ключается в размножении чистых культур. Этот про цесс осуществляется раздельно для бактерий и дрож жей. В качестве питательной среды для получения закваски используют капустный сок и капустный отвар.
После размножения чистых культур бактерий и дрожжей их смешивают и полученную закваску до бавляют к укладываемой в дошники капусте в коли
чество 1,25% |
(1% закваски |
бактерий и |
0,25% |
|
дрожжей) к массе капусты. |
|
|
|
|
ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ |
КОНСЕРВЫ по |
|||
способу |
изготовления и |
по |
рецептуре |
делят |
на следующие четыре группы:
овощи фаршированные, в томатном соусе; овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе;
овощи резаные, в томатном соусе или с протер тыми томатами;
икра овощная.
Закусочные консервы имеют высокую калорий ность: содержат от 20 до 30% сухих веществ, в том числе от 6 до 12% жира, белки, органические кисло ты, минеральные соли и витамины.
Для приготовления консервов первой группы ово щи обжаривают в свежем масле, предварительно про
каленном в течение 1 ч- |
подсолнечное — при |
160— |
||
170° С, хлопковое — при 180—190° С. |
|
|
||
Баклажаны |
и лук обжаривают при |
134—140° С, |
||
коренья — при |
120—125° С |
(температура, |
в |
центре |
печи). Качество обжаренных овощей определяют ор ганолептически и по проценту ужарки (см. Обжарка пищевого сырья).
Не допускается обжарка овощей в прогорклом, а также темного цвета масле с кислотным числом более 4,5.
3* 35
Ужарка и впитываемость масла овощами показа ны в табл. 3.
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а 3 |
|
|
|
|
Видимая |
Впитываемость |
|
Овощи |
|
|
масла» % к |
|
|
|
|
ужарка, % |
массе обжарен* |
|
|
|
|
|
|
ных овощей |
Баклажаны |
|
|
32—35 |
и |
|
ц е л ы е ............................. |
|
|
|||
нарезанные кусочками (со |
38 |
25 |
|||
стороной 25 мм) . |
. . |
||||
Морковь, |
нарезанная лапшой |
|
|
||
(размер |
граней |
от 5 |
до |
45—50 |
12 |
7 м м ) |
................................. |
нарезанные |
|||
Белые коренья, |
35 |
13 |
|||
лапшой................................. |
кружками |
||||
Лук, нарезанный |
50 |
27 |
|||
(3—5 м м ) ......................... |
|
|
|||
Продолжительность обжарки овощей устанавли вают опытным путем в зависимости от конструкции обжарочного аппарата (см. Обжарочные аппараты).
Видимый процент ужарки см. Обжарка пищевого сырья. Впитываемость масла определяют путем хи мического анализа.
Обжаренные овощи после стенания масла охлаж дают до 30—40° С в том случае, если фаршировку и укладку овощей в банки осуществляют вручную. Лучше охлаждать под вакуумом в вакуум-охладите лях. Хранить обжаренные овощи более 1,5 ч не ре комендуется.
Фарш для закусочных консервов приготовляют путем смешивания обжаренных овощей и других компонентов согласно рецептурам (%), указанным в табл. 4.
Свежая зелень может быть заменена смесью эфир ных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотноше нии 1 : 2 : 1 в количестве 0,0028% к массе нетто кон сервов.
36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
4 |
|||
|
|
|
Рецептура консервов, |
фаршированных |
Рецептура консервов, |
||||||||
|
|
|
фаршированных овоща |
||||||||||
|
|
|
|
овощами, |
% |
|
|
ми и рисом, |
% |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
3 |
S |
|
|
с эфирными |
||
Компоненты |
|
|
с эфирными маслами |
н а |
|
|
|||||||
|
|
СО |
о |
|
|
маслами |
|||||||
|
с зе- |
|
|
|
S |
у |
с зе- |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
2 5 |
|
|
|
|
|||
|
|
|
ленью |
|
|
|
=Г 0> |
ленью |
|
|
|
||
|
|
|
|
перец, |
|
|
н- |
а . |
|
|
перец, |
бакла |
|
|
|
|
|
томаты |
бакла О) т |
|
|
||||||
|
|
|
|
голуб |
жаны |
о |
О |
|
|
голуб |
жаны |
||
|
|
|
|
цы |
|
|
С . 1 |
|
|
цы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в с |
|
|
|
|
|||
Баклажаны • .............................................. |
|
|
76,0 |
78,5 |
78,3 |
78,2 |
64,6 |
35,0 |
|
37,5 |
37,2 |
||
Морковь..................................................... |
|
|
6,0 |
|
|||||||||
Белые коренья......................................... |
|
|
8,0 |
8,0 |
8,0 |
8,0 |
12,0 |
3,0 |
|
3,0 |
|
3,0 |
|
Лук ......................................................... |
|
|
11,0 |
11,0 |
11,0 |
11,0 |
9,6 |
7,5 |
|
7,5 |
|
7,5 |
|
Зелень свеж ая.......................................... |
|
|
3,0 |
— |
— |
— |
3,2 |
3,0 |
|
— |
|
— |
|
С о л ь ......................................................... |
|
солью |
2,0 |
— |
— |
— |
1,6 |
1,5 |
|
— |
|
— |
|
Смесь эфирных масел с |
— |
2,5 |
2,7 |
2,8 |
— |
|
— |
|
2,9 |
|
2,5 |
||
в том числе соль |
............................. |
растительном |
— |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
— |
— |
|
1,5 |
|
1,5 |
|
Смесь эфирных масел на |
_ |
0,5 |
0,7 |
0,8 |
- |
■ |
_ |
|
0,5 |
|
0,8 |
||
м асл е..................................................... |
|
|
|
|
|||||||||
Сухари молотые панировочные . . . . |
— |
— |
— |
— |
3, 0 |
— |
|
— |
|
— |
|||
Рис бланшировочный............................. |
|
— |
— |
— |
— |
— |
45 |
|
45 |
|
45 |
||
Масло растительное прокаленное . . . |
— |
— |
5,0 |
|
5,0 |
|
5,0 |
||||||
Пр и м е ч а н и е . |
Рекомендуемый состав зелени (%): укроп и сельдерей |
по |
25, петрушка— |
||||||||||
50, белых кореньев: |
петрушка и сельдерей по 25, пастернак—50. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
При приготовлепии томатного соуса с мукой во избежание образования комков пассерованную муку смешивают с просеянными сахаром и солью и загру жают в варочный котел. Пряности добавляют за 5 мин до окончания варки.
Томатный соус готовят по рецептурам (%), ука занным в табл. 5.
Компоненты
Т а б л и ц а 5
Рецептура томатного соуса, %
|
^Баклажаны, фарши рованные в томатном соусе |
перец и голубцы, фаршированные в то матном соусе |
1томаты, фарширован ные в томатном соусе |
Томаты, перец, фар шированные по-чер касски |
Томат-пюре (8% -иое)................. |
89,71 |
90,45 |
85,65 91,35 |
|
Мука 72%-ного помола . . . . |
— |
1,0 |
3, 0 |
— |
Сахар .............................................. |
7,14 |
6,2 |
8,2 |
6,2 |
Перец |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
горький молотый................. |
||||
душистый молотый . . . . |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
С о л ь .............................................. |
3,1 |
2,3 |
3,1 |
2,4 |
Сухие вещества (по рефракто |
|
|
|
|
метру) в готовом соусе, не |
17,0 |
15,6 |
17,9 |
15,8 |
менее ......................................... |
||||
П р и м е ч а н и е . При использовании томатопродуктов другой концентрации проводят пересчет.
Для улучшения цвета и повышения витаминозпости консервов в томатный соус рекомендуется до бавлять пюре из сладкого красного перца яркой окра ски (до 25%) за счет уменьшения количества 8%-ного томат-пюре. Хранить готовый томатный соус более 2 ч но рекомендуется.
Расфасовывают подготовленные овощи в стеклян ные банки или в банки из лакированной жести, или укупориваемые крышками (лакированная жесть), массой нетто не более 1 кг.
38