Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

ь /

Оригинал издания:

Sanitaarmiinimum kalat56stuse todtajaile K irjastus «Valgus», Tallinn 1969

Перевод с эстонского T. Золотова

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящей книге рассматриваются наиболее общие понятия санитарии и технологии рыбной промышлен­ ности, и адресуется она работникам рыбной про­ мышленности для усвоения санитарного минимума. Брошюра не претендует на тонкости технологии производ­ ства, а стремится дать обзор технологических процессов и санитарно-гигиенического режима на предприятии. Каждый работник, в какой бы отрасли рыбной промыш­ ленности он ни работал, обязан иметь представление о технологических процессах и у него должны быть выра­ ботаны санитарно-гигиенические навыки, которые, в свою очередь, способствуют установлению твердого санитар­ ного режима на предприятии.

С о с т а в и т е л ь .

ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Жизнедеятельность организма человека связана с непрерывным процессом образования и распада клеток, с так называемым обменом веществ. Продукты распада удаляются из организма через кожу, почки, легкие и кишечник в виде пота, углекислого газа, мочи и кала.

Органические и минеральные вещества, утраченные организмом при распаде тканей и необходимые для образования новых тканей, поступают с пищей. В про­ цессе обмена веществ продукты, получаемые с пищей, превращаются в составные части тканей.

Процессы распада и образования тканей представляют собой сложные химические реакции, в ходе которых расходуется или освобождается тепловая энергия. Теп­ ловая энергия измеряется калориями.

При основном обмене веществ расходуется энергии примерно 1 кал. в час на 1 кг веса тела. В зависимости от пола, возраста, климата, состояния здоровья и т. п. это соотношение может меняться. Так, для суточного обмена веществ человека весом 70 кг требуется при­ мерно 70x 1x24=1680 калорий.

Потребность в энергии у работающего человека значи­ тельно больше, чем количество энергии, затрачиваемое для обмена веществ, Ведь количество энергии, необхо-

б

ним u вызывать чувство насыщения. Если в пище мало

Если пища по объему и составу соответствует требо­ ваниям, но принимают ее не в установленное время, то это может вызвать воспаление слизистой оболочки желудка (гастрит), язву желудка и нарушение функ­ ционирования желчных путей.

Следовательно, питаться нужно в определенное время. Соблюдение сроков приема пищи называется режимом питания.

О режиме питания можно говорить только в том слу­ чае, если пищу принимают в установленное время н дневной рацион пищи разделен не менее, чем на три части. При трехразовом питании рекомендуется следую­ щее распределение пищи: завтрак — 30 процентов, обед — 45—50 и ужин — 20—25 процентов дневного рациона.

Излишества в питании вызывают разные заболевания, такие как ожирение, атеросклероз, гипертония, болезни

сердца и почек и т. п., сокращающие человеческую жизнь.

Нормы питания определяются также пропорциями продуктов. Это необходимо для лучшего усвоения пищи.

14:30:56 процентов в калориях. При тяжелом физиче­ ском труде потребность в энергии возрастает. Поскольку основным источником энергии являются углеводы, то весовое соотношение белков, жиров и углеводов меня-

Белки

Белки представляют собой органические соединения со сложной молекулярной системой, состоящие из более чем 10 000 атомов. В состав этих соединений входит азот. Жиры и углеводы белков в пище не заменяют, так как в них нет азота. Азот же для организма жизненно необ­ ходим, так как он входит в состав белков тканей. Белки —: это строительный материал, необходимый для

полноценные и неполноценные. Такое деление объясня­ ется тем, что белковые аминокислоты, содержащие азот, частично вырабатываются самим организмом, но не полностью. Белки, содержащие аминокислоты, которые организм не синтезирует, называются незаменимыми или полноценными белками. Остальные белки, т. е. те, кото­ рые организм может сам вырабатывать, называются заменимыми или неполноценными белками.

Мясо, рыба, сыр, молоко и т. д. содержат животные,

•г. е. полноценные белки. Белки растительного происхож­ дения относятся к неполноценным белкам, так как в их составе нет или имеются в небольшом количестве неза­ менимые аминокислоты, например, люзин, который абсолютно необходим для роста организма.

Белки подразделяются на простые и сложные. К про­

соли, в кислотах и щелочах).

В живом организме белки встречаются только в рас­ творенном виде. Химический состав и строение белков под влиянием многих факторов могут изменяться. Например, при медленном замораживании рыбы умень-'

!0