Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

в томатном соусе). Вода, используемая при изготовле­ нии консервов, должна отвечать требованиям питьевой воды. В воде не должно быть сероводорода, солей тяже­

банку. Делают это в основном при помощи машин, вруч­ ную разрезают осетров и крупных сомов.

М о й к а к у с к о в рыбы. Куски рыбы моют только проточной водой. Для мытья используют различные ма­ шины. Некоторые породы рыб, например, сига, сельдь, осетров машинами мыть нельзя, так как консистенция их* мяса слабая и при машинной мойке они деформируются.

Рыбу следует мыть по возможности быстрее. Длитель­ ное мытье вызывает интенсивное размножение микро­ бов, ослабляет ткани, вызывает их набухание, способ­ ствует вымыванию продуктов из мяса и ускоряет порчу рыбы.

П о с о л рыбы. Рыбу солят для того, чтобы удалить часть воды из мяса и придать ему требуемый вкус. Для посола рыбы, идущей на изготовление консервов в то­ матном соусе и масле, используют раствор тузлука. По­ сол в профильтрованном растворе поваренной соли (со­ держание соли 18—20%) при 15-градусной температуре длится 2—8 минут для больших кусков, 2—6 минут — для мелких кусков рыбы. Идущее на консервирование мясо рыбы после посола должно содержать 1,2—2% соли. Крепость тузлука проверяют через каждые 30 ми­ нут. Тузлук меняют не реже 4 раз за смену. После посола куски рыбы подсыхают в течение 30—40 минут.

91

1) куски рыбы нужно укладывать в банки разрезан­

ной поверхностью к концам банки, целую рыбу уклады­ вают рядами так, чтобы хвосты рядом лежащих рыб оасполагались в разные стороны;

2)рыбу следует класть в банки точно по весу;

3)количество соуса и масла должно соответствовать

рецепту;

4)при упаковке кожа рыбы не должна попадать на поверхность и дно банки;

5)поверхность куска рыбы не должна быть помятой;

6)у кусков рыбы кости не должны выделяться из

мяса;

7)соус или масло должны покрывать рыбу в банке;

8)в банку нельзя класть куски других пород рыбы. Наполненные банки идут на предварительную заку­

порку, т. е. банку закрывают так, чтобы крышку невоз­ можно было снять вручную.

Окончательная закупорка банок производится при по­ мощи вакуумно-закаточной машины. Это очень ответст­ венный процесс, так как только в герметически закрытых банках можно получить при соответствующей термиче­ ской обработке стерильные консервы с длительным сро­ ком хранения.

С т е р и л и з а ц и я к о н с е р в о в . Уничтожение микро­ бов при высоких температурах называется стерилиза­ цией. Таким образом, термически обработанная продук­ ция, не содержащая микробов, является стерильной. Установлено, что стерилизация консервов в автоклавах не обеспечивает полной стерильности продукции, поэтому в отношении консервов можно говорить только об услов­ ной стерильности. Абсолютно стерильные консервы можно получить при высокой температуре стерилизации (170 -190 градусов). Но этот способ не применяют, так

93

как такая стерилизация изменяет вкус мяса и снижает

качество продукции.

Температура стерилизации рыбных консервов колеб­ лется в пределах 105—121 градуса. В этом случае хотя споры микробов и сохраняются, но размножение их уже невозможно и изделие не портится.

Чтобы рыбные консервы после обработки были каче­ ственные и стерильные, надо строго выполнять следую­ щие условия: доброкачественное сырье, соблюдение тех­ нологических и санитарных правил и герметичность кон­ сервных банок.

Продолжительность и температура стерилизации кон­ сервов, т. н. стерилизационный режим, зависят от мно­ гих обстоятельств — от материала банки, ее объема, от породы рыбы, от первоначальной температуры содержи­ мого банки, от количества и вида имеющихся в ней мик­ робов. Например, уменьшение количества микробов в сырье в 1000 раз позволяет сократить срок стерилизации в 3 раза. Отсюда следует вывод: при консервировании рыбы нужно строго соблюдать санитарные правила, и все технологические процессы должны проходить быстро.

Для стерилизации используются вертикальные и гори­ зонтальные автоклавы. Стерилизация происходит следу­ ющим образом. Автоклав заполняют банками и затем нагретой до 60 градусов водой так, чтобы верхний слой банок был тоже под водой. После заполнения автоклав закрывают герметически и под высоким давлением про­ исходит стерилизация паром. Стерилизация происходит по определенной формуле (температура, время, давле­ ние). Предписываемый режим проверяют при помощи термометра, манометра и термографа. По окончании стерилизации давление воздуха уменьшают, автоклав открывают и контейнер с банками выгружают.

94

лии свинца, олова и меди. Свинца в продуктах не дол­ жно быть. Количество меди в консервах с томатами не должно превышать 8 мг на один килограмм.

Попадание в консервы различных инородных тел (обрывки шпагата, осколки стекла и т. д.) говорит о бес­ порядке на предприятии, о невнимательности и небреж­ ности рабочих. От рабочих нужно требовать серьезного отношения к своей работе и выполнения санитарно-тех­ нических условий.

Инородные тела в консервах снижают качество про­ дукции, вызывают отвращение к пище и одновременно способствуют распространению микробов. Такие кон­ сервы считаются непригодными.

Непригодны в пищу также консервы с выгнутой кры­ шкой и прокисшие, консервы, которые содержат сверх нормы соли тяжелых металлов.

Пригодны в пищу консервы со следующими дефектами: банка переполнена или недополнена, банка поту­ скнела, консистенция мяса в результате замораживания изменилась, банка хотя и деформирована, но сохранила герметичность и т. д.

назначенном для других целей, и т. д.) вызывает загряз­ нение продукции микробами и их размножение.

Чем медленнее проводится термическая обработка сырья или полуфабрикатов, тем неизбежнее размноже­ ние микробов в них. Поэтому нужно следить, чтобы технологические процессы следовали непосредственно один за другим и не было простоев, после которых машины и инвентарь нужно снова мыть.

При обработке рыбы отдельные операции должны производиться на отдельных столах. Столы для очистки

ство микробов. Поэтому руки нужно время от времени мыть и рабочее место содержать в чистоте.

Для брака и производственных отходов должны быть урны с соответствующими надписями «Санитарный брак» и «Производственные отходы». Отходы собирают в предназначенном для этой цели помещении, которое должно быть защищено от мух и грызунов. Все отходы, кроме прокисших, отправляют в техническую перера­ ботку или на корм скоту.

После окончания смены инвентарь и оборудование чистят и моют горячей водой. Посуду моют и сушат в специальных сушилках. Полотенцами посуду не обти­ рают, так как это может вызвать загрязнение рук мик­ робами.

99