Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

Скачать файл (3,19Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 01.11.2024

Просмотров: 61

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

шается количество воды в клетках тканей и повышается концентрация раствора соли. Это ведет к переходу гло булинов (растворяются в растворах соли) из одного состояния в другое и изменяет их химический состав и строение. При оттаивании рыбы прежняя структура и состав молекул глобулина не восстанавливаются. Подоб ное изменение белковых растворов называется дена турацией белков. Денатурацию белков вызывают также изменения температуры, деятельность микроорганизмов, процессы окисления, протекающие в тканях, н т. д,

Если организм усваивает с пищей столько же азота, сколько его выделяется из организма, тогда в процессе обмена веществ имеет место равновесие азота. Если из организма в результате распада белковых тканей выде ляется азота больше, чем поступает с пищей, то равно весие азота нарушается и появляется болезненное состояние — белковая недостаточность или гипопротепемия. Белковая недостаточность вызывается недостат ком полноценных белков в пище. Чтобы обеспечить равновесие азота в организме, пища должна содержать достаточное количество углеводов. Тогда организму не нужно будет использовать белки для энергетических потребностей.

Суточная потребность человека в белках около 1,5 г на 1 кг веса тела. У рабочих, работающих в горячих цехах, и у спортсменов потребность в белках больше. Чтобы избежать белковой недостаточности, 50 процен тов белков в нище должны быть полноценными, т. е. животного происхождения.

При белковой недостаточности имеют место наруше ния функции печени, кровообразования, желез внутрен ней секреции, расстройства высшей нервной деятель ности, полового развития и роста.

Жиры

Биологическая роль жиров зависит от того, сколько в них содержится жирорастворимых витаминов А, Д и Е, а также незаменимых для организма ненасыщенных жирных кислот — линолыюй, линоленной и архидоннон кислот, которые организм сам не может вырабатывать.

У различных жиров различны точки плавления, темпе ратура застывания и консистенция. Это зависит от содер жащихся в жире жирных кислот. Ненасыщенные жир ные кислоты усваиваются быстрее, чем насыщенные, они находятся в жидком состоянии и непостоянны при комнатной температуре — при соприкосновении с кисло родом воздуха и водой они окисляются. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав рыбьего жира и рас тительных масел. В отличие от жира животного проис хождения растительный жир беден витаминами. Нена сыщенные животные жиры содержат фосфатиты и стеарин, например, лецитин и холестерин, которые необ ходимы для развития организма, синтезирования гормо нов надпочечника и витамина Д-з. Молоки рыбы содер


жат	11 — 18% холестерина,		яичный	желток — до 2%,
говядина		— только 0,05%. В жире		карповых и сельде
вых	рыб	содержится больше	лецитина.		В свином, ба
раньем и		говяжьем жире лецитина очень			мало.

Усвоение жиров во многом зависит от их температуры плавления. Если температура плавления ниже 37 граду

сов, как например, у растительного,	молочного, свиного
и рыбьего жира, то они усваиваются	легче,	чем жиры,
у которых температура плавления	выше 37	градусов.

К последним относится говяжий и бараний жир. Жир — основной продукт, дающий энергию организму человека. При сгорании одного грамма жира высвобождается

9,3 к/кал теплоты. Суточная потребность человека в жирах колеблется от 80 до 105 г. Следует отметить, что усвоению жиров способствуют углеводы. При необходи мости организм может сам производить жиры из угле водов. Этим объясняется то, почему при ожирении сок ращается количество углеводов в рационе пищи. Для правильного питания рекомендуется покрывать 50% дневной нормы жирами животного и 50% жирами рас тительного происхождения.

Углеводы

Углеводы относятся в основном к энергетическим про дуктам, но частично они используются и в качестве строительного материала. Один грамм углеводов при сгорании дает 4,1 к/кал теплоты. Углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды. Непосредственно организм усваивает только моносахариды. Полисахариды расще пляются на ди-, затем на моносахариды и только тогда усваиваются организмом. К важнейшим моносахаридам относится виноградный и фруктовый сахар, к дисахари дам — сахароза или свекловичный сахар, солодовый сахар или мальтоза и молочный сахар или лактоза. С точки зрения питания к важнейшим простым сахарам


относятся крахмал и гликоген или				животный крахмал.
В пище, богатой		углеводами,	имеются растворимые в
воде	витамины	группы В,	витамин С и минеральные
соли.	Овощи и фрукты содержат			непереваримые угле

воды — клетчатку и пектины. Организм их практически не усваивает, но этот балласт важен тем, что увеличи вает объем пищи, способствует перистальтике кишок, помогает избежать ослабления стенок кишечника, а также запоров.

Суточная потребность в углеводах у человека колеб лется от 500 до 600 г. Это зависит от затрат энергии.

Минеральные вещества

Минеральные вещества встречаются в пище в виде органических соединений и растворимых солей.

К органическим веществам относятся натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор и железо.

Минеральные вещества необходимы для регулирова ния обмена веществ и поддержания равновесия солей и щелочей, для образования костей и других тканей.

Соли кальция, фосфора и магния — основные состав ные части скелета. Кальций входит в состав молока, молочных продуктов, яичного желтка, икры, овощей

идр. Фосфор содержится в мясе, сыре, яйцах, печени, ржаной муке и др., магний — в зерновых, овощах, мясе

идр. Соли натрия и кальция важны в регулировании обмена воды в тканях. Кальций встречается в овощах

ифруктах, натрий — в поваренной соли. Соли железа

входят в состав гемоглобина крови. Отсутствие железа в пище вызывает малокровие. Железо входит в состав

яичного желтка, печени, бобовых,						мяса,		муки грубого
помола	и др.		деятельности			щитовидной железы
Для нормальной
необходим иод.		Содержится он				в	рыбе и воде. Недо
статок	иода	вызывает		появление			зоба, или струмы.
Профилактическим			мероприятием				является		иодирова
ние воды.
Потребность		организма		в	минеральных				веществах
покрывается обычно пищей.					Только два			минеральных
вещества — поваренная соль					и	фтор — не поступают
с пищей в достаточном количестве.							Потребность чело
века в поваренной			соли	составляет обычно					10—15 г в

сутки. Она возрастает при тяжелом физическом труде, работе в горячих цехах и т. п.

Недостаток фтора вызывает кариес зубов. Избежать это помогает фторирование питьевой воды.

Вода

Вода участвует во всех обменных процессах орга низма. Организм получает воду с твердыми и жидкими продуктами. Часть воды выделяется в процессе окисле ния и синтезирования.

Хотя вода как источник энергии никакой роли не играет, но для нормальной деятельности организма она абсолютно необходима. Например, голодание человек может переносить в течение более продолжительного времени, чем жажду.

Суточная потребность организма человека в воде составляет 30—40 мл на 1 кг веса тела, таким образом, в среднем 2—3 литра жидкости в сутки. Чрезмерное употребление жидкости перегружает сердечно-сосудис тую систему и почки.

Витамины

Кроме белков, жиров и углеводов, в состав пищи вхо дят органические соединения, которые называются вита минами. Более поздние исследования показали, что не все витамины содержат азот, но название сохранилось.

В небольших количествах витамины участвуют в про цессах обмена веществ, как катализаторы в химической промышленности.

Известно около 30 витаминов. Отсутствие того или иного витамина вызывает определенную болезнь. Все болезни, вызываемые отсутствием или недостаточностью какого-либо витамина, называются авитаминозом.

У каждого витамина свое действие, поэтому нельзя заменять один витамин другим.

Часть витаминов растворяется в воде (витамины С, РР

игруппы В), часть в жирах (витамины А, Д, Е, К и др.). Потребность организма в витаминах зависит от возра

ста, характера работы, болезни и т. д. Здоровый орга низм получает все необходимые витамины вместе с правильно приготовленной и разнообразной пищей.

В природе витамины вырабатываются бактериями и растениями. Часть витаминов группы В и витамин К синтезируются также микробами кишечника человека. При хроническом заболевании кишечника имеющиеся в нем патогенные микробы препятствуют синтезу вита минов.

Ж и р о р а с т в о р и м ы е в и т а м и н ы . Витамин А содержится в продуктах в чистом виде или в виде каро тина. Из каротина при помощи ферментов печень выра батывает витамин А. Витамин А бывает только в про дуктах животного, а каротин — в продуктах раститель ного происхождения.

Витамин А входит в состав рыбы, рыбьего жира, печени, яичного желтка, молока, масла и сметаны. Каротин имеется в моркови, помидорах, горохе, чернике, рябине, черной смородине и во всех зеленых частях рас тений.

Витамин А участвует в фосфорном обмене, свертыва нии крови и имеет значение в образовании эмали и мякоти зубов.

Если в пище недостает витамина А, то снижается сопротивляемость организма заразным болезням, кожа становится сухой, глаза — чувствительными к свету. Отсутствие витамина А в пище вызывает авитаминоз, в результате которого появляется «куриная слепота».

Витамин А хорошо переносит тепловую обработку и замораживание, но быстро разрушается при воздействии света и кислорода воздуха, сушении и солении продук тов. Разрушающе действует на витамин А железная тара.

Суточная потребность в витамине А в среднем 2—3 мг, она покрывается, например, 6 г рыбьего жира, или 7 г печени теленка, или 35 г зеленого лука, или 100 г поми доров.

В лечебных целях недостаточность витамина А часто покрывается витаминами-драже. Этого нельзя делать без предписания врача, так как употребление витамина А в больших дозах вызывает гипервитаминоз, для кото рого характерны головная боль, тошнота, шелушение кожи и выпадение волос.

В и т а м и н Д входит в состав печени рыбы, рыбьего жира, яичного желтка, масла, молока, печени.

Под кожей имеется провитамин Д, который под воз действием ультрафиолетевых лучен превращается в вита мин Д.

Витамин Д важен как регулятор минерального обмена. Отложение минеральных солей в костях возможно только

при участии витамина Д. При	отсутствии витамина Д
кости теряют минеральные соли	и становятся мягкими.
У детей деформируются голова,	грудная клетка и конеч

ности, искривляется позвоночник, таз остается узким, задерживается духовное развитие и т. д., появляется за болевание недостаточности витамина Д — рахит.

Детям, болеющим рахитом, витамин Д дается в виде раствора витамина в масле или рыбьего жира. Хорошо влияют солнечные ванны и кварцевые лучи. Обогащать пищу детей витаминами необходимо и в зимний период. Летняя пища, когда достаточно молока и овощей, пол-

постыо покрывает потребность в витамине Д и минераль ных солях (фосфоре, кальции).

При тепловой обработке витамин Д не уничтожается, но разрушается под воздействием кислорода воздуха.

В и т а м и н Е необходим для развития половых желез, нервной системы; мышечных тканей. Он способствует пре вращению каротина в витамин А. Недостаточность вита мина Е увеличивает проходимость кровеносных сосу дов, вызывает кровоизлияния, отеки.

Витамин Е встречается во всех зеленых частях расте ний, в яичном желтке, в злаковых и кукурузных ростках,

вмясе, почках, печени и молоке.

Витамин Е не боится тепловой обработки, не разру

шается при воздействии кислорода воздуха и сохра няется в щелочных и кислых средах.

В и т а м и н F способствует усвоению жиров, предот вращает ожоги кожи и выпадение волос. По последним данным, он уменьшает влияние радиоактивного облуче

ния на организм.		сливочном
Витамин F	встречается в растительном и
масле, а также в небольшом количестве в жирах.
В и т а м и н	К необходим для образования	протром

бина — вещества, способствующего свертыванию крови. При отсутствии витамина К легко возникают крово

течения и кровоизлияния.

Обычная разнообразная пища полностью покрывает потребность в витамине К. Витамин К содержится во всех зеленых частях растений: капусте, салате, шпинате, крапиве. Витамин К образуется под воздействием сол нечных лучей, поэтому, например, наружные листья капусты содержат его больше, чем внутренние. Для лучшего усвоения витамина в пище должно быть доста точное количество жиров.

Витамин К хорошо выдерживает тепловую обработку и разрушается под воздействием света и щелочей.

В о д о р а с т в о р и м ы е		в и т а м и н ы .			Витамины
группы В регулируют деятельность				нервной		системы,
пищеварительных	органов,	сердца		и кровообразования,
белковый и углеводный обмен			и	образование тканей.
Витамины Вь В2 и В6 относятся к витаминам,						способ
ствующим росту и развитию организма.
В и т а м и н Bi	поступает	в организм вместе с пищей,
бактерии кишечника его не вырабатывают.
Больше всего	витамина	В)	содержится		в	пивных

дрожжах, орехах, зерновых продуктах, в печени, почках, говядине, свинине, молоке и яичном желтке.

При отсутствии витамина В[ полного окисления угле водов не происходит и в организме накапливаются про межуточные продукты углеводного обмена. Это наносит Вред нервной системе. При полном отсутствии витамина в организме возникает воспаление вегетативной нервной

системы или т. н. «бери-бери».	не разрушается;
При тепловой обработке витамин В	не разрушается;
К щелочам он чувствителен, поэтому	рекомендуется в
пищу добавлять уксус или щавель.