Файл: Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания.pdf

и возможности расширения и увеличения пропускной способности торговых залов (установка дополнительных линий раздач, буфетов самообслуживания и т. п.); воз­ можности внедрения новых форм организации производ­ ства и обслуживания, позволяющих повысить культуру обслуживания потребителей и увеличить выпуск кули­ нарной продукции.

При установлении плановых заданий по приросту то­ варооборота и обороту по продукции собственного про­ изводства все балансовые предприятия. общественного питания целесообразно группировать в зависимости от контингентов потребителей.

Рассматриваемое хозрасчетное предприятие обслу­ живает различные контингенты потребителей (рабочих и служащих, учащихся, население города), но преобла­ дающую часть общего товарооборота (84,5%) составля­ ет оборот столовой № 25 и закусочной, ввиду чего при группировке предприятий по контингентам потребителей оно отнесено к группе общегородских.

Для каждой группы предприятий целесообразно ус­ танавливать дифференцированные задания темпов при­ роста товарооборота и оборота по продукции собственно­ го производства на планируемый период. Конкретно плановое задание темпов прироста для каждого хозрас­ четного предприятия определяется с учетом установлен­ ного задания темпов прироста товарооборота по соответ­ ствующей группе предприятий в целом и условий работы каждого предприятия в планируемом периоде.

При установлении темпов прироста товарооборота по кварталам учитывается сезонность спроса на кулинар­ ную продукцию (по кварталам и месяцам года), а также изменение числа рабочих дней в отдельные периоды времени.

Расчеты сопоставимой базы и плановых темпов при­ роста товарооборота и оборота по продукции собственно­ го производства, разработанные плановым отделом треста (торга, конторы), обсуждаются на экономическом совете с участием партийной и профсоюзной организа­ ций и утверждаются руководителем организации на год и в разрезе кварталов.

Рассмотрим последовательность разработки плано­ вых заданий по товарообороту для хозрасчетных пред­ приятий.

30

Областное управление общественного питания уста­ новило тресту столовых план товарооборота на будущий год в сумме 20 млн. руб.

Плановым отделом треста столовых (в состав кото­ рого входит балансовая столовая № 25) на основе мате­ риалов, представленных хозрасчётными предприятиями, и самостоятельных расчетов определена сопоставимая база товарооборота в делом по организации на планиру­ емый год в размере 18,6 млн. руб., в том числе 1,6 млн. руб. составил оборот, объем которого не должен остать­ ся на прежнем уровне.

Таким образом, в целом по тресту темп прироста то­ варооборота на планируемый год в процентах к сопоста-

/ (20 — 18,6) х ЮО

вимой базе равняется 7,53

Для установления плановых заданий прироста това­ рооборота отдельным хозрасчетным предприятиям необ­ ходимо определить темп роста той части общего объема товарооборота, размер которой непосредственно зависит от инициативы и качества работы коллектива предприя­ тий. С этой целью из общей суммы сопоставимой базы и установленного плана товарооборота вычитается сумма оборота, объем которого остается на прежнем уровне и определяется темп прироста для оставшейся части това­ рооборота (18,6—1,6=17,0; 20—1,6=18,4;

Иными словами, при плановом задании прироста то­ варооборота в среднем (в % к сопоставимой базе) 7,53 объем прироста той части оборота треста, которая долж­ на возрасти, равняется 8,24.

На основании этих расчетов трестом столовых разра­ батываются плановые задания прироста товарооборота дифференцированно по каждой группе хозрасчетных предприятий применительно к различным контингентам потребителей. При этом, как правило, наиболее высокие задания по приросту товарооборота устанавливаются об­ щегородским предприятиям, не связанным с обслужива­ нием определенного контингента потребителей и имею­ щим возможности для увеличения реализации про­ дукции.

31

Трестом столовых установлено задание по приросту оборота для группы общегородских предприятий в раз­ мере 9% сопоставимой базы той части оборота, которая должна возрасти. Товарооборот рассматриваемой столо­ вой составит примерно 780 тыс. руб.

Директор хозрасчетного предприятия вместе со стар­ шим бухгалтером и плановыми работниками разрабаты­ вает и доводит план товарооборота и выпуска продукции на год и с распределением по кварталам до каждого фи­ лиала и места реализации. К разработке плана привле­ каются заведующие производствами и филиалами, а также профсоюзная организация, партийная группа.

При определении заданий по приросту оборота в раз­ резе каждого филиала и места реализации учитывают

32

неиспользованные резервы роста товарооборота и реали­ зации продукции собственного производства. При этом главное внимание должно быть обращено на степень ис­ пользования пропускной способности торгового зала и производственных возможностей предприятия, возмож­ ности увеличения числа потребителей путем внедрения таких форм обслуживания, как организация семейных вечеров, обслуживание свадеб, отпуск обедов, полуфаб­ рикатов и кулинарных изделий на дом и т. п. (табл. 8).

В нашем примере при среднем темпе увеличения то­ варооборота по сравнению с сопоставимой базой на 8,5% наиболее высокий процент прироста установлен по сто­ ловой № 25 — торговому залу и буфету (9,4 и 9,3) и по закусочной—-торговому залу и буфету (7,2 и 7,0). Руко­ водство столовой планирует увеличение производства и реализации пирожков, а также выпечных изделий, вслед­ ствие чего оборот мелкорозничной сети должен возрасти

в 3 раза (с 4,3 до 13,0 тыс. руб.).

Т а б л и ц а 9

(в тыс, руб.)

33

Аналогичным образом устанавливается план оборота по продукции собственного производства по балансовому предприятию в целом и в разрезе филиалов, имеющих самостоятельное производство.

После разработки годового плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства по каждому филиалу и месту реализации производится рас­ пределение плановых заданий в разрезе кварталов.

При разбивке годовых плановых показателей по кварталам необходимо исходить из анализа фактическо­ го выполнения плана за текущий год, сложившихся удельных весов каждого квартала за ряд лет, числа ра­ бочих дней по кварталам планируемого года, а также изменений в условиях работы отдельных филиалов. С этой целью в дополнение к расчетам сопоставимой базы товарооборота и выпуска продукции за год целесообраз­ но производить аналогичные расчеты в квартальном раз­ резе по упрощенной форме (табл. 9).

Т а б л и ц а 10

34