Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 79
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Измельчение сырья. Жилованную свинину, полученную от свиных туш в шкуре, нарезают вручную или на мясорезательных машинах, волчках марки К6-ФВП-160 на куски весом от 50 до 120 г вместе со шкурой и шпиком. Лук репчатый очищают от оперения, промывают и нарезают дольками, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере. Жир-сырец измельчают на волчке марки К6-ФВП-160 с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают автоклавах марки К7-ФА2-Ж до температуры не выше 70 °С. и передают на дозирование. Перец черный размалывают, соль тщательно просеивают, чеснок измельчают, лавровый лист разбирают и промывают.
Подготовка тары. Банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен. Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и проверяют на герметичность. Для снижения микробиального обсеменения и удаления загрязнений банки моют горячей водой температурой не ниже 60 °С, ошпаривают острым паром и направляют на фасование в перевернутом виде на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком. Стеклянные банки моют в моечных машинах марки ИПКС-124С(Н). После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-98 0С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках. Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99 % вымытых банок. Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из нескольких секций: мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания.[8]
Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.
Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.
Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2
Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки.
Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]
Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.
1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристики
Для облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.
1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2В
Предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]
Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В
Наименование параметра | Значение |
Производительность, туш/смену | 5-22 |
Установленная мощность двигателя, кВт ч | 0,6-13 |
Габаритные размеры, мм: | |
- длина - ширина - высота | От 17390 до 31970 3980 1715 |
Масса, кг | От 4980 до 7800 |
1.7.2. Волчок, марка К6-ФВП-160
Волчок К6-ФВП-160 предназначен для непрерывного измельчения бескостного жиловочного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.
Волчок К6-ФВП-160 используется для среднего и мелкого измельчения. При эксплуатации имеет ряд технологических преимуществ:
- высокую производительность;
- простоту конструкции основных механизмов;
- легкость сборки и разборки для санитарной обработки;
- удобство эксплуатации;
- надежность работы.
Высота загрузочного бункера позволяет производить загрузку как при помощи грузоподъемных устройств, так и вручную. Волчок укомплектован всеми принадлежностями, необходимыми при эксплуатации. Широкий набор сменных решеток позволяет получить фарш различной степени зернистости.[11]
Таблица 1.7.2 - Техническая характеристика волчка К6-ФВП-160
Наименование параметра | Значение |
Производительность, кг/ч | 4000 |
Вместимость загрузочной чаши, л, не более | 270 |
Номинальный диаметр выходной решетки, мм | 160 |
Установленная мощность электрооборудования, кВт, не более | 32,2 |
Габаритные размеры волчка, мм, не более | |
длина | 1900 |
ширина | 1000 |
высота | 1650 |
Масса волчка, кг | 1200 |
1.7.3. Мясорезательная машина, марка М6-ФРД
Машина предназначена для нарезания мясных полуфабрикатов (мясные консервы, азу, гуляш, бефстроганов, шашлык) на предприятиях мясной промышленности.
На бункере машины имеются гидроцилиндры, подающие мясо в камеру резания, отсекающий V-образный нож отрезает брусок мяса. В механизм резания, состоящий из двух блоков (рамок) ножей продольного резания и отсекающего ножа, мясо подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра. Работа гидроцилиндра синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Благодаря точной работе гидравлики получаем куски с минимальным разбросом размеров. Цикл работы повторяется автоматически до окончания мяса в бункере.
Величина нарезаемых кусков зависит от размеров ножевых рамок: 24х24мм, 36х36 мм, 48х48 мм. Регулировка длины нарезаемых кусков плавная, регулятором скорости подачи гидроцилиндра.
Укомплектована подъемником для тележки – чана 200л (на фото не показан, присоединяется к машине, обшит нерж. сталью, захват полностью нерж.).
Таблица 1.7.3 - Техническая характеристика мясорезательной машины М6-ФРД
Наименование параметра | Значение |
Производительность, т/ч | 2 |
Вместимость бункера, л | 180 |
Емкость резервуара гидросистемы, л | 120 |
Установленная мощность гидросистемы, кВт | 10,5 |
Габаритные размеры волчка, мм, не более | |
длина | 2440 |
ширина | 3030 |
высота | 2355 |
Масса волчка, кг | 1660 |
1.7.4. Автоклав, марка К7-ФА2-Ж
Вытопку жира в открытых котлах периодического действия проводят в два этапа: на первом — измельченное сырье нагревают до 65—75 °С, на втором — до 80—90 °С. Высшие сорта говяжьего, свиного и бараньего жира получают при открытой крышке автоклава (температура 65—80 °С, время 1,5 ч); все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта — при закрытой крышке (температура 120 °С, время 3 ч).
Для вытопки жира применяют автоклавы периодического действия, агрегаты непрерывного действия и другое оборудование.
Автоклав К7-ФА2-Ж для вытопки свиного жира состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора. Котел представляет собой цилиндрический вертикальный сосуд с эллиптическим днищем и паровой рубашкой.
Крышка котла шарнирно установлена на корпусе и прижимается к нему откидными болтами (12 шт.). Герметичность автоклава обеспечивается резиновой прокладкой, уложенной в кольцевом пазу на крышке.
Крышка котла открывается и закрывается механизмом открывания. Он состоит из электродвигателя, редуктора (одноступенчатой цилиндрической передачи) и опоры. В ступице колеса редуктора нарезана трапецеидальная резьба (36x10). Редуктор прикреплен шарнирно к плечам крышки. Опора представляет собой шарнирно укрепленный на корпусе котла винт длиной 1250 мм.
От электродвигателя, который работает реверсивно, приводятся в движение шестерни редуктора, перемещается сам редуктор по винту и в зависимости от того, в какую сторону вращается вал электродвигателя, открывается или закрывается крышка автоклава.
Пар в паровую рубашку подводится через патрубок 12, к которому присоединены предохранительный клапан и манометр. В нижней части рубашки автоклава предусмотрены патрубки 7 и 10 для отвода конденсата и спуска воды, а в нижней части корпуса котла — задвижка для выгрузки шквары. Выпуск воды или острого пара происходит через патрубок 9. Воздух, газы, соковые пары, выделяющиеся в процессе вытопки жира, отводятся через трубопровод непосредственно в конденсатор. Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр, в который подводится вода. Переливная труба создает постоянный уровень воды в цилиндре. Для вывода непогашенных газов в крышке конденсатора предусмотрен патрубок.
Таблица 1.7.4 - Техническая характеристика автоклава К7-ФА2-Ж
Наименование параметра | |
Показатель | К7-ФА2-Ж |
Производительность, кг/ч | |
Вместимость геометрическая, | 0,75 |
Число корзин | |
Давление рабочее в аппарате, МПа | 0,3 |
Расход. Кг/ч: Воды пара | 40-50 |
Открывание (закрывание) крышки | механическое |
Габаритные размеры, мм: котла автоклава | - 1803х1250х2255 |
Масса, кг: котла автоклава | - |
1.7.5. Моечная машина, марка ИПКС-124С(Н).
Установка мойки и стерилизации стеклянных банок ИПКС-124С(Н) предназначена для мойки, ополаскивания и стерилизации пустых стеклянных банок ёмкостью 100 - 3000 мл. Используются банки цилиндрической формы с наружным диаметром от 70 до 155 мм и высотой от 100 до 235 мм.
Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.
Для обеспечения возможности обработки банок различных типов, установка комплектуется набором сменных ограничителей и упоров.