Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 81
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Работа машины происходит следующим образом.
Оператор устанавливает банки в приемный лоток или подача с цехового транспортера, по которому они поступают по направляющим планкам под клиновые ремни. При движении банка касается клеевого ролика. Через один оборот банка клеевыми точками накатывается на начало этикетки. Этикетка прилипает к цилиндрической поверхности банки, извлекается из магазина и обкатывается вокруг банки. Конец этикетки при извлечении из-под заднего упора смазывается клеем и при дальнейшей обкатке на упорном столике приклеивается к началу этикетки внахлест. Банка с наклеиной этикеткой по выходному лотку попадает на цеховой накопительный стол или транспортер для транспортировки на склад готовой продукции.[27]
Таблица 1.7.9 - Техническая характеристика этикеровочные машины Б4-КЭТ-2, Н1-КЭТ, ОБ-КЭТ-С1, МЭК
| Технические данные | Б4-КЭТ-2 | Н1-КЭТ | ОБ-КЭТ-С1 | МЭК |
| Производительность, теоретическая, бан./час. | 7200 | 12000 | 12000 | 9000 |
| Производительность, практическая, бан./час. | 5000 | 6000 | 6000 | 4800 |
| Тип машины | линейный | линейный | линейный | линейный |
| Обрабатываемые банки, мм: диаметр | 50-100 | 50-100 | 50-100 | 50-100 |
| Обрабатываемые банки, мм: высота | 26-130 | 26-130 | 26-130 | 26-130 |
| Установленная мощность, кВт. | 2,55 | 2,55 | 1,0 | 0,75 |
| Высота до уровня транспортирования банки, мм. | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Количество магазинов этикеток: | 1 | 1 | 1 или 2 | 1 |
| Габаритные размеры, мм,: длина | 2020 | 2020 | 2400 | 2400 |
| Габаритные размеры, мм,: ширина | 700 | 700 | 800 | 500 |
| Габаритные размеры, мм,: высота | 1630 | 1610 | 1200 | 1470 |
| Масса, кг. | 500 | 365 | 360 | 380 |
1.7.10. Вертикальный автоклав, марка Б4-КАВ-2 (КАВ-4).
Автоклавы Б6-КАВ-2 и Б6-КАВ-4 предназначены для стерилизации герметически укупоренных банок с продуктом при температуре свыше 100 °С.
Автоклав Б6-КАВ-2 состоит из корпуса, крышки, корзин, штуцера для подключения регулятора, арматуры для соединения с магистралями пара, воды, воздуха и для спуска конденсата.
Сварной корпус автоклава состоит из цилиндрических обечаек толщиной 6 мм и днища толщиной 8 мм. На корпусе установлены манометр, термометр и датчики регулятора. Внизу корпуса расположены паровой барботер и сливной патрубок со стаканом.
Фланцы крышки и корпуса прижимаются один к другому с помощью быстродействующего зажима , состоящего из пятнадцати секторных захватов, укрепленных на кольце из пружинной полосовой стали, и рычажной системы для стягивания и разведения поясного зажима. На крышке имеются штуцера для предохранительного клапана и пробно-спускного крана.
Крышка имеет уравновешивающее устройство, облегчающее открывание и закрывание ее.
Наполненные банками корзины устанавливаются в автоклаве одна на другую, после чего крышка закрывается. Сосуд заполняется водой, а через барботер подается пар. Воздушным компрессором создается и поддерживается в системе постоянное давление. По истечении времени, необходимого для стерилизации, пар и горячая вода постепенно вытесняются из аппарата поступающей холодной водой. После охлаждения корзины с банками выгружаются из аппарата.
В табл. 1.7.10 показана техническая характеристика автоклавов, предназначенных для стерилизации герметически упакованных банок с продуктом при температуре свыше 100 °С.
Таблица 1.7.10 - Техническая характеристика автоклавов
| Показатель | Б6-КАВ-2 | Б6-КАВ-4 |
| Объем автоклава, л | 1570 | 2750 |
| Внутренний диаметр, мм | 1000 | 1000 |
| Рабочее избыточное давление в автоклаве, МПа | 0,35 | 0,35 |
| Число погружаемых корзин | 2 | 4 |
| Габариты, мм: | | |
| ширина | 1350 | 1350 |
| длина | 2200 | 2200 |
| высота: | | |
| с закрытой крышкой | 2750 | 4200 |
| с открытой крышкой | 3350 | 5000 |
| Масса, кг | 2370 | 3534 |
1.8. Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции
Мясные консервы вырабатывают только из вполне доброкачественного сырья, отвечающего требованиям действующих стандартов и технических условий.
Органолептические исследования консервов. Органолептическую оценку и дегустацию большинства консервов проводят в разогретом виде. Для осмотра содержимое банки переносят в тарелку. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность бульона. Для оценки прозрачности и цвета бульона его после открытия банки сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают на свете. Во время производства и хранения консервы могут приобретать определенные дефектов.
Химические исследования консервов. Для определения Химических показателей консервов готовят объединенную среднюю пробу из содержимого консервов, отобранных как среднюю пробу. При этом жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды перепускают и через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью, тщательно й растирают и перемешивают в ступке до полной однородности. Полученную и среднюю пробу переносят в банку с притертой крышкой и в дальнейшем используют для исследований, при этом каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.
Зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита, фосфатов, Крахмала, используя методы, изложенные в подразделе «Оценка качества колбасных изделий и солено-копченых продуктов», содержания жира — методом Соксклета или ускоренным методом, изложенном в подразделе «Определение химического состава мяса и мясопродуктов», и солей тяжелых металлов стандартными методами.
Определение кислотного числа. Кислотное число характеризует глубину гидролитического распада жира, а при исследовании топленого жира, хранившийся, является показателем окислительного порчи. Реакции гидролитического расщепления ускоряются с повышением температуры в присутствии кислот и щелочей. Повышенное содержание свободных жирных кислот способствует окислительному порчи жира.
Кислотное число выражают количеством миллиграммов гидроксида калия, которую тратят на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в ефироспиртовому растворе жира водным раствором щелочи. Эфир является растворителем жира, а этанол обеспечивает гомогенизацию системы, образуется водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования.
Для приготовления эфироспиртовой смеси 1 часть этанола смешивают с 2 частями этилового эфира, затем смесь нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски (5 капель фенолфталеина на 50 см3 смеси).
Техника определения. В коническую колбу на 250 см3 с точностью до 0,01 г взвешивают 2-3 г топленого жира и добавляют 50 см3 нейтрализованной эфироспиртовой смеси. Содержимое колбы перемешивают, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия до появления розовой окраски.
В случае помутнение жидкости в колбе, туда добавляют 5-10 см3 эфироспиртового раствора и, если помутнение не исчезнет, колбу чуть подогревают на водяной бане, а после охлаждения титруют.
Таблица 1.8.1. – Требования к органолептическим и физико-химическим показателям консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||||||||||||
| | Свинина тушеная | Свинина тушеная Петровская | Свинина тушеная столовая | Свинина тушеная аппетитная | |||||||||
| Запах и вкус | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запахов и привкуса | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запахов и привкуса | Свойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запахов и привкуса | ||||||||||
| Внешний вид | В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г. сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. | В разогретом состоянии - мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса | ||||||||||
| Консистенция мяса | Мясо сочное, непереваренное | ||||||||||||
| Внешний вид бульона | В нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | ||||||||||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||||||||||||
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 58,0 | 56,0 | 59,0 | 57,0 | 58,0 | 56,0 | 58,0 | 56,0 | 58,0 | 56,0 | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 16,0 | 13,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |||||||
| Массовая доля жира, %, не более | 17,0 | 18,0 | 33,0 | 17,0 | 17,0 | 16,0 | |||||||
| Массовая доля поваренной соли, % | От 1,0 до 1,5 включ. | ||||||||||||