ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.02.2024
Просмотров: 50
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Ростовской области
«Пухляковский агропромышленный техникум»
Д И П Л О М Н Ы Й П Р О Е К Т
( в ы п у с к н а я к в а л и ф и к а ц и о н н а я р а б о т а )
на тему
Проект завода по производству коньяка
(наименование темы) производительностью 10 тыс. в год.
Выполнил
Попович Антон Иванович
(фамилия, имя, отчество, форма обучения, курс, подпись) очная, 4 курс
Специальность
260107
(код и наименование специальности)
«Технология бродильных производств и виноделие»
«____»_______________20___ г.
Руководитель
Попружук Наталья Владимировна
(фамилия и инициалы, подпись)
«____»_______________20___ г. х. Пухляковский, 2015 г.
Поз.
обозн.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
Разраб.
Попович А.И..
Провер.
Попружук Н.В.
Реценз.
АпрышкинА.М.
Н. Контр.
Зимкина С.А.
Утверд.
Заберов Д.В.
Дипломный проект.
Проект завода по
производству коньяка
.
Лит.
Листов
ПАПТ гр. 4В
Наименование
Примечание
Кол.
Резервуар Л 4 – ВХВ - 10
Л 4 – ВХВ - 10
1
4
Насос ВНП 10\32
ВНП 10\32
2
2
Установка УПКС
3
2
Дубовая бочка
4
27
Напорная емкость
5
1
Фильтр ФПО - 6
6
1
Линия розлива:
7
1
Опаласкиватель FR - 1
8
1
Фасовочная ВРЗЩ
9
1
Укупорочный УВС - 2
10
1
Инспекционная ВАБ
11
1
Этикетировочная ЭМ – 1 Ц
12
1
Содержание
Введение………………………………………………………………... ...3
1. Технологическая часть…………………………………………….....6
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта…………………….6
1.2. Анализ и выбор технологической схемы………………………........9
1.3. Описание сырья………………………………………………….......25
1.4. Описание готовой продукции………………………………….......27
1.5. Описание технологической схемы……………………………........28
1.5.1. Приемка виноматериалов………………………………………....28
1.5.2. Перегонка на спирт-сырец……………………………………......29
1.5.3. Использование душистых вод………………………………........32
1.5.4. Перегонка на коньячный спирт……………………………..........32
1.5.5. Выдержка коньячных спиртов……………………………...........34
1.5.6. Созревание коньячных спиртов……………………………….....37
1.5.7. Купаж коньяка………………………………………………….....39
1.5.8. Обработка и выдержка купажа………………………………......41
1.5.9. Оклейка…………………………………………………………....41
1.5.10. Удаление избытка ионов металлов………………………….....44
1.5.11. Выдержка коньяка……………………………………………....44
1.5.12. Фильтрация коньяка………………………………………….....45
1.5.13. Обработка коньяков холодом…………………………………..45
1.5.14.
Розлив, оформление и экспедиция коньяков………………….46
1.6. Технохимический и микробиологический контроль…………….49
1.7. Специальное задание: Улучшение качества коньячного спирта..51
2. Расчетная часть……………………………………………………..52
2.1. Материальный расчет основного сырья…………………………..52
2.2.1. Материальный расчет перекурки ……………………………….52
2.1.2. Расчет потерь при розливе коньяка ……………………………..54
2.2. Расчет склада готовой продукции ………………………………...57
2.3. Расчет и подбор оборудования……………………………………59
2.3.1. Расчет и подбор оборудования для приемки, перегонки виноматериалов……………………………………………………59
2.3.2 . Расчет приема емкостей………………………………………....60
2.3.3. Расчет количества насосов…………………………………….....60
2.3.4. Расчет количества оборудования периодического действия…..61
2.4. Расчет количества дубовых бочек для созревания коньячных спиртов……………………………………………………………..61
2.5. Расчет и подбор оборудования для розлива коньяка……………..62
2.5.1. Расчет линий розлива……………………………………………..62
2.5.2. Расчет количества насосов для розлива коньяка………………..63
2.5.3. Расчет количества напорных емкостей для розлива…………....63
2.5.4. Расчет фильтров…………………………………………………...64
3. Экономическая часть……………………………………………….66
4. Охрана труда на предприятии ……………………………….........72
Выводы…………………………………………………………………..74
Используемая литература……………………………………………..76
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
2
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Введение
Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно- золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.
Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк
(департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского.
Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об. [ 2, стр. 68 ]
Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в
Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-
Рошель.
В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках. Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус.
Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
3
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".
Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и
Фоль белый.
В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в
Закавказье, Молдавии.
Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. [ 3, стр 45 ]
Основными районами коньячного производства в СССР являются
РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская
ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.
В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.
Последнее время коньяки активно увеличивают свою долю на алкогольном рынке России. Это связано, прежде всего, с повышением уровня доходов населения и увеличением спроса на продукцию,
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
4
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
которая позиционируется в верхнем ценовом сегменте (эта тенденция касается всех отраслей продовольственного рынка). Наблюдается увеличение спроса не только на ввозимый коньяк, но и на напитки отечественного производства. Сегодня на территории Российской
Федерации коньячную продукцию выпускают около 100 предприятий.
Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей
Армении, Азербайджана, Дагестана, Украины. Достаточно активны и производители из Франции.
На российском рынке коньяка наблюдается стабильный ежегодный рост, при этом происходит и рост фальсификатов, доля которых составляет не менее 40%. В 2007 году легальная часть выпускаемой в России продукции составляла 6,8 млн. дал. К 2010 году планируется ее увеличение до 10,5 млн. дал, то есть на 33%. При этом объем коньяка, произведенного из российских коньячных спиртов, также предполагается увеличить на 33%
– с 3 до 4 млн. дал.[ 19 ]
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
5
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
1.
Технологическая часть.
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта.
Проектируемый цех по перекурке коньячных виноматериалов должен находиться в месте, где учитываются следующие условия:
Возможности сырьевой базы;
Потребность в воде, энергии, паре;
Наличие рабочей силы.
Поэтому проектируемый цех будет строиться в Семикаракорском районе п. Нижний Саловск, так как там произрастают виноградные насаждения, имеющие посадки разных сортов винограда, позволяющие вырабатывать коньячные виноматериалы. Виноградные массивы в данной местности составляют около 400 га. Так же виноматериалы на цех для перекурки могут поставляться с Мартыновского и Усть-Донецкого районов.
Рабочей силой цех будет обеспечиваться с населения ближайших поселков.
Вырабатываемые коньячные спирты будут выдерживаться (созревать) и разливаться здесь же на заводе.
Цех будет обеспечиваться водой и электроэнергией с местных коммуникаций. Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемой к питьевой.
При проектировании, размещении и конструкции промышленных предприятий необходимо руководствоваться санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.
Завод будет специализироваться на выпуске алкогольных напитков.
На Заводе будут выпускаются ликероводочные изделий. Для производства коньяков используется высококачественный коньячный спирт и самая современная технология водоподготовки, что позволяет довести воду до кондиции родниковой.
Завод ежегодно будет выпускать следующие коньяки: крепкие - ординарные и марочные.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
6
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Коньячное производство будет пущено в эксплуатацию в 2015 году. коньячное производство является производством вторичного виноделия:
- вин цех - осуществляется прием, хранение и обработка виноматёриалов и вин;
- розлив - осуществляется в цехе бутылочного розлива на 1 лини производительностью 7000. бутылок в час;
- ликероводочный цех - производство ликероводочных изделий;
- купажное отделение - приготовление настоев из растительного сырья, плодов и ягод, приготовление купажей, фильтрация перед розливом;
Завод будет, является крупнейшим производителем и поставщиком широкого спектра алкогольной и безалкогольной продукции на региональном рынке товаров, но и экспортирует свою продукцию на другие региональные рынки преимущественно в европейской части России.
Уже ведутся работы по трем основным направлениям развития предприятия: создание отдела коммерческой информации, который будет заниматься созданием и ведением различных баз данных, например:
- база данных производства (сырье, материалы, упаковка и т.д.);
- база данных конкурентов;
- база данных потребителя продукции и т.п.
Территория завода расположена в южной части поселка. В зоне влияния жилых построек, музеев, заповедников, зон отдыха, лечебных и детских учреждений не имеется.
Рельеф участка спокойный со слабым уклоном в юго-восточном направлении 1,5 %. Грунтовые воды на разведанной глубине до 6 м отсутствуют. Площадь, занимаемая заводом, составляет 5,4 га.
На предприятии будут работать 27 человек.
На территории спирт завода расположены следующие цеха и службы:
1. Спиртохранилище, предназначенное для хранения спирта.
2. Цех деревообработки.
3. Котельная со складом печного топлива.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
7
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
4. Главный корпус по стабилизации, отдыху, розливу коньяка и хранению готовой продукции.
5. Лаборатория.
6. Административное здание.
7. Компрессорная.
8. Очистное хозяйство канализационных стоков.
9. Гараж с автостоянкой.
Максимальная расчетная производительность по производству и розливу коньяков – 10000 тыс. дал. в год.
Отгрузка произведенной продукции будет проводиться автомобильным транспортом.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
8
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
1.2. Анализ и выбор технологической схемы.
Перегонка называется простой, если она преследует цель возможно полнее извлечь этиловый спирт из перегоняемой жидкости вместе со всеми другими летучими веществами, и фракционированной, если при ней ставят задачу отделить одни летучие вещества от других, основываясь на различии их точек кипения (температур парообразования), конденсируя по фракциям выделяющиеся в разное время пары.
Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой и постоянным притоком перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия. [2, стр. 624]
Кубовые аппараты периодического действия независимо от способа нагревания - огневого или парового - делятся на аппараты двукратной перегонки и аппараты с дефлегмационными приспособлениями
(однократной перегонки). Самым несложным по устройству аппаратом с периодической загрузкой является простой перегонный куб. Как бы ни изменялся внешний вид этих аппаратов и их размеры, они всегда имеют следующие части: куб, в котором нагревается перегоняемая жидкость, шлем
(крышка), служащий паровой камерой и направляющий пары по трубе в холодильник. Последний состоит из спирально изогнутой трубки (змеевика) и резервуара для проточной холодной воды. Конец змеевика выведен наружу и заканчивается изогнутой вниз трубкой для стока перегнанной жидкости в подставленный приемник. У более усовершенствованных перегонных аппаратов к концу трубки присоединен спиртовой фонарь.
Из холодильника перегонного аппарата спирт протекает по трубке, и поступает в металлический стакан, в котором плавает стеклянный
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
9
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
спиртомер. Из фонаря спирт вытекает в приемник по трубке. К постаменту фонаря прикреплен стеклянный колпак. Внизу металлического стакана имеется кран для спуска жидкости при промывке фонаря.
У куба имеется спускной кран. Куб изготовляется из листовой красной меди. Змеевик внутри подвергается полуде. Перегонные кубы такого устройства могут быть переносными и стационарными. Куб вставляют в кожух из толстого листового железа, в котором устроена топка, или монтируют в печь кирпичной кладки. [ 15 ]
Перегонка с подогревателем. При перегонке в простом кубе происходит большая потеря времени и значительный расход топлива на подогревание вина или сырого спирта до точки кипения. Этого можно избежать, добавив к простому перегонному кубу резервуар-подогреватель, который помещают обыкновенно между кубом и холодильником по ходу паров, располагая его выше куба.
Перегонный куб с подогревателем отличается от ранее описанного простого перегонного куба тем, что пароотводящая труба, идущая от шлема, входит в подогреватель и делает внутри него один или несколько витков, после чего соединяется с коленом змеевика.
При перегонке наполняют вином (или спиртом-сырцом) куб и подогреватель. Процесс ведут с теми же предосторожностями, как и при перегонке в простом кубе. В начале подогреватель действует как холодильник, сгущая пары, которые поступают в находящийся в подогревателе холодный виток паропровода, и направляя их в змеевик холодильника. По истечении некоторого времени вино (или сырой спирт) принимает температуру паров, после чего они беспрепятственно, не конденсируясь, проходят змеевик холодильника. К концу перегонки температура жидкости в подогревателе приближается к температуре ее кипения. По окончании перегонки приостанавливают подогрев так же, как
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
10
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
в простом кубе, сливают через спускной кран, коньячную барду и открыв кран, наполняют куб нагретым вином (или спиртом-сырцом) из подогревателя. После этого в подогреватель наливают через кран, вино (или спирт-сырец), восстанавливают огонь в топке и начинают новую перегонку.
Принципиальная схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом конструкции Гипроспиртвино (емкостью куба 85 дкл) с порционным кубом-подогревателем. [17]
Аппарат работает следующим образом. Вино из винохранилища поступает в порционный куб, через патрубок. При кипении вина в перегонном кубе пары по трубе проходят в витки порционного куба, где нагревают вино. Вначале порционный куб действует как холодильник, сгущает поступающие из перегонного куба пары и при перекрытом трехходовом кране в направляет их в холодильник по трубе. Подогретое в порционном кубе вино выделяет пары (легкие погоны), которые через трубу, поступают в малый змеевик холодильника, расположенный параллельно виткам большого змеевика холодильника и соединяющийся с ним перед выходом из холодильника.
Когда виноматериал в порционном кубе нагревается выше 60°, во избежание его закипания, пары из куба направляют непосредственно в холодильник, для чего перекрывают кран ж и открывают кран, выключая этим порционный куб. Из холодильника конденсат проходит через фонарь и контрольный снаряд и поступает в сборник. Таких приемщиков должно быть столько, сколько отбирается отдельных фракций. При фракционированной перегонке отдельные фракции направляют в приемник, переводя краны.
По окончании перегонки остаток (отработанную воду) спускают из куба через кран на утилизацию, а по трубе, открывая краны, нагретое вино из порционного куба - в перегонный куб. После этого снова начинают
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
11
1 2 3 4 5 6 7
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Ростовской области
«Пухляковский агропромышленный техникум»
Д И П Л О М Н Ы Й П Р О Е К Т
( в ы п у с к н а я к в а л и ф и к а ц и о н н а я р а б о т а )
на тему
Проект завода по производству коньяка
(наименование темы) производительностью 10 тыс. в год.
Выполнил
Попович Антон Иванович
(фамилия, имя, отчество, форма обучения, курс, подпись) очная, 4 курс
Специальность
260107
(код и наименование специальности)
«Технология бродильных производств и виноделие»
«____»_______________20___ г.
Руководитель
Попружук Наталья Владимировна
(фамилия и инициалы, подпись)
«____»_______________20___ г. х. Пухляковский, 2015 г.
Поз.
обозн.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
Разраб.
Попович А.И..
Провер.
Попружук Н.В.
Реценз.
АпрышкинА.М.
Н. Контр.
Зимкина С.А.
Утверд.
Заберов Д.В.
Дипломный проект.
Проект завода по
производству коньяка
.
Лит.
Листов
ПАПТ гр. 4В
Наименование
Примечание
Кол.
Резервуар Л 4 – ВХВ - 10
Л 4 – ВХВ - 10
1
4
Насос ВНП 10\32
ВНП 10\32
2
2
Установка УПКС
3
2
Дубовая бочка
4
27
Напорная емкость
5
1
Фильтр ФПО - 6
6
1
Линия розлива:
7
1
Опаласкиватель FR - 1
8
1
Фасовочная ВРЗЩ
9
1
Укупорочный УВС - 2
10
1
Инспекционная ВАБ
11
1
Этикетировочная ЭМ – 1 Ц
12
1
Содержание
Введение………………………………………………………………... ...3
1. Технологическая часть…………………………………………….....6
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта…………………….6
1.2. Анализ и выбор технологической схемы………………………........9
1.3. Описание сырья………………………………………………….......25
1.4. Описание готовой продукции………………………………….......27
1.5. Описание технологической схемы……………………………........28
1.5.1. Приемка виноматериалов………………………………………....28
1.5.2. Перегонка на спирт-сырец……………………………………......29
1.5.3. Использование душистых вод………………………………........32
1.5.4. Перегонка на коньячный спирт……………………………..........32
1.5.5. Выдержка коньячных спиртов……………………………...........34
1.5.6. Созревание коньячных спиртов……………………………….....37
1.5.7. Купаж коньяка………………………………………………….....39
1.5.8. Обработка и выдержка купажа………………………………......41
1.5.9. Оклейка…………………………………………………………....41
1.5.10. Удаление избытка ионов металлов………………………….....44
1.5.11. Выдержка коньяка……………………………………………....44
1.5.12. Фильтрация коньяка………………………………………….....45
1.5.13. Обработка коньяков холодом…………………………………..45
1.5.14.
Розлив, оформление и экспедиция коньяков………………….46
1.6. Технохимический и микробиологический контроль…………….49
1.7. Специальное задание: Улучшение качества коньячного спирта..51
2. Расчетная часть……………………………………………………..52
2.1. Материальный расчет основного сырья…………………………..52
2.2.1. Материальный расчет перекурки ……………………………….52
2.1.2. Расчет потерь при розливе коньяка ……………………………..54
2.2. Расчет склада готовой продукции ………………………………...57
2.3. Расчет и подбор оборудования……………………………………59
2.3.1. Расчет и подбор оборудования для приемки, перегонки виноматериалов……………………………………………………59
2.3.2 . Расчет приема емкостей………………………………………....60
2.3.3. Расчет количества насосов…………………………………….....60
2.3.4. Расчет количества оборудования периодического действия…..61
2.4. Расчет количества дубовых бочек для созревания коньячных спиртов……………………………………………………………..61
2.5. Расчет и подбор оборудования для розлива коньяка……………..62
2.5.1. Расчет линий розлива……………………………………………..62
2.5.2. Расчет количества насосов для розлива коньяка………………..63
2.5.3. Расчет количества напорных емкостей для розлива…………....63
2.5.4. Расчет фильтров…………………………………………………...64
3. Экономическая часть……………………………………………….66
4. Охрана труда на предприятии ……………………………….........72
Выводы…………………………………………………………………..74
Используемая литература……………………………………………..76
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
2
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Введение
Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно- золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.
Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк
(департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского.
Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об. [ 2, стр. 68 ]
Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в
Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-
Рошель.
В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках. Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус.
Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
3
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".
Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и
Фоль белый.
В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в
Закавказье, Молдавии.
Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси. [ 3, стр 45 ]
Основными районами коньячного производства в СССР являются
РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская
ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.
В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.
Последнее время коньяки активно увеличивают свою долю на алкогольном рынке России. Это связано, прежде всего, с повышением уровня доходов населения и увеличением спроса на продукцию,
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
4
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Федерации коньячную продукцию выпускают около 100 предприятий.
Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей
Армении, Азербайджана, Дагестана, Украины. Достаточно активны и производители из Франции.
На российском рынке коньяка наблюдается стабильный ежегодный рост, при этом происходит и рост фальсификатов, доля которых составляет не менее 40%. В 2007 году легальная часть выпускаемой в России продукции составляла 6,8 млн. дал. К 2010 году планируется ее увеличение до 10,5 млн. дал, то есть на 33%. При этом объем коньяка, произведенного из российских коньячных спиртов, также предполагается увеличить на 33%
– с 3 до 4 млн. дал.[ 19 ]
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
5
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
1.
Технологическая часть.
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта.
Проектируемый цех по перекурке коньячных виноматериалов должен находиться в месте, где учитываются следующие условия:
Возможности сырьевой базы;
Потребность в воде, энергии, паре;
Наличие рабочей силы.
Поэтому проектируемый цех будет строиться в Семикаракорском районе п. Нижний Саловск, так как там произрастают виноградные насаждения, имеющие посадки разных сортов винограда, позволяющие вырабатывать коньячные виноматериалы. Виноградные массивы в данной местности составляют около 400 га. Так же виноматериалы на цех для перекурки могут поставляться с Мартыновского и Усть-Донецкого районов.
Рабочей силой цех будет обеспечиваться с населения ближайших поселков.
Вырабатываемые коньячные спирты будут выдерживаться (созревать) и разливаться здесь же на заводе.
Цех будет обеспечиваться водой и электроэнергией с местных коммуникаций. Вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемой к питьевой.
При проектировании, размещении и конструкции промышленных предприятий необходимо руководствоваться санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.
Завод будет специализироваться на выпуске алкогольных напитков.
На Заводе будут выпускаются ликероводочные изделий. Для производства коньяков используется высококачественный коньячный спирт и самая современная технология водоподготовки, что позволяет довести воду до кондиции родниковой.
Завод ежегодно будет выпускать следующие коньяки: крепкие - ординарные и марочные.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
6
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Коньячное производство будет пущено в эксплуатацию в 2015 году. коньячное производство является производством вторичного виноделия:
- вин цех - осуществляется прием, хранение и обработка виноматёриалов и вин;
- розлив - осуществляется в цехе бутылочного розлива на 1 лини производительностью 7000. бутылок в час;
- ликероводочный цех - производство ликероводочных изделий;
- купажное отделение - приготовление настоев из растительного сырья, плодов и ягод, приготовление купажей, фильтрация перед розливом;
Завод будет, является крупнейшим производителем и поставщиком широкого спектра алкогольной и безалкогольной продукции на региональном рынке товаров, но и экспортирует свою продукцию на другие региональные рынки преимущественно в европейской части России.
Уже ведутся работы по трем основным направлениям развития предприятия: создание отдела коммерческой информации, который будет заниматься созданием и ведением различных баз данных, например:
- база данных производства (сырье, материалы, упаковка и т.д.);
- база данных конкурентов;
- база данных потребителя продукции и т.п.
Территория завода расположена в южной части поселка. В зоне влияния жилых построек, музеев, заповедников, зон отдыха, лечебных и детских учреждений не имеется.
Рельеф участка спокойный со слабым уклоном в юго-восточном направлении 1,5 %. Грунтовые воды на разведанной глубине до 6 м отсутствуют. Площадь, занимаемая заводом, составляет 5,4 га.
На предприятии будут работать 27 человек.
На территории спирт завода расположены следующие цеха и службы:
1. Спиртохранилище, предназначенное для хранения спирта.
2. Цех деревообработки.
3. Котельная со складом печного топлива.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
7
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
4. Главный корпус по стабилизации, отдыху, розливу коньяка и хранению готовой продукции.
5. Лаборатория.
6. Административное здание.
7. Компрессорная.
8. Очистное хозяйство канализационных стоков.
9. Гараж с автостоянкой.
Максимальная расчетная производительность по производству и розливу коньяков – 10000 тыс. дал. в год.
Отгрузка произведенной продукции будет проводиться автомобильным транспортом.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
8
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
1.2. Анализ и выбор технологической схемы.
Перегонка называется простой, если она преследует цель возможно полнее извлечь этиловый спирт из перегоняемой жидкости вместе со всеми другими летучими веществами, и фракционированной, если при ней ставят задачу отделить одни летучие вещества от других, основываясь на различии их точек кипения (температур парообразования), конденсируя по фракциям выделяющиеся в разное время пары.
Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой и постоянным притоком перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия. [2, стр. 624]
Кубовые аппараты периодического действия независимо от способа нагревания - огневого или парового - делятся на аппараты двукратной перегонки и аппараты с дефлегмационными приспособлениями
(однократной перегонки). Самым несложным по устройству аппаратом с периодической загрузкой является простой перегонный куб. Как бы ни изменялся внешний вид этих аппаратов и их размеры, они всегда имеют следующие части: куб, в котором нагревается перегоняемая жидкость, шлем
(крышка), служащий паровой камерой и направляющий пары по трубе в холодильник. Последний состоит из спирально изогнутой трубки (змеевика) и резервуара для проточной холодной воды. Конец змеевика выведен наружу и заканчивается изогнутой вниз трубкой для стока перегнанной жидкости в подставленный приемник. У более усовершенствованных перегонных аппаратов к концу трубки присоединен спиртовой фонарь.
Из холодильника перегонного аппарата спирт протекает по трубке, и поступает в металлический стакан, в котором плавает стеклянный
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
9
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
У куба имеется спускной кран. Куб изготовляется из листовой красной меди. Змеевик внутри подвергается полуде. Перегонные кубы такого устройства могут быть переносными и стационарными. Куб вставляют в кожух из толстого листового железа, в котором устроена топка, или монтируют в печь кирпичной кладки. [ 15 ]
Перегонка с подогревателем. При перегонке в простом кубе происходит большая потеря времени и значительный расход топлива на подогревание вина или сырого спирта до точки кипения. Этого можно избежать, добавив к простому перегонному кубу резервуар-подогреватель, который помещают обыкновенно между кубом и холодильником по ходу паров, располагая его выше куба.
Перегонный куб с подогревателем отличается от ранее описанного простого перегонного куба тем, что пароотводящая труба, идущая от шлема, входит в подогреватель и делает внутри него один или несколько витков, после чего соединяется с коленом змеевика.
При перегонке наполняют вином (или спиртом-сырцом) куб и подогреватель. Процесс ведут с теми же предосторожностями, как и при перегонке в простом кубе. В начале подогреватель действует как холодильник, сгущая пары, которые поступают в находящийся в подогревателе холодный виток паропровода, и направляя их в змеевик холодильника. По истечении некоторого времени вино (или сырой спирт) принимает температуру паров, после чего они беспрепятственно, не конденсируясь, проходят змеевик холодильника. К концу перегонки температура жидкости в подогревателе приближается к температуре ее кипения. По окончании перегонки приостанавливают подогрев так же, как
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
10
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Принципиальная схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом конструкции Гипроспиртвино (емкостью куба 85 дкл) с порционным кубом-подогревателем. [17]
Аппарат работает следующим образом. Вино из винохранилища поступает в порционный куб, через патрубок. При кипении вина в перегонном кубе пары по трубе проходят в витки порционного куба, где нагревают вино. Вначале порционный куб действует как холодильник, сгущает поступающие из перегонного куба пары и при перекрытом трехходовом кране в направляет их в холодильник по трубе. Подогретое в порционном кубе вино выделяет пары (легкие погоны), которые через трубу, поступают в малый змеевик холодильника, расположенный параллельно виткам большого змеевика холодильника и соединяющийся с ним перед выходом из холодильника.
Когда виноматериал в порционном кубе нагревается выше 60°, во избежание его закипания, пары из куба направляют непосредственно в холодильник, для чего перекрывают кран ж и открывают кран, выключая этим порционный куб. Из холодильника конденсат проходит через фонарь и контрольный снаряд и поступает в сборник. Таких приемщиков должно быть столько, сколько отбирается отдельных фракций. При фракционированной перегонке отдельные фракции направляют в приемник, переводя краны.
По окончании перегонки остаток (отработанную воду) спускают из куба через кран на утилизацию, а по трубе, открывая краны, нагретое вино из порционного куба - в перегонный куб. После этого снова начинают
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
11
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
перегонку. Во избежание образования вакуума в отдельных частях аппарата предусмотрены воздушные краны.
Перегонка с дефлегмацией. Получение коньячных спиртов на кубовых аппаратах имеет тот недостаток, что требует много времени на двойную перегонку и вызывает большой расход топлива. Кроме того, как при первой, так и при второй перегонке необходим неотступный надзор.
Малейшее упущение может нарушить правильный ход перегонки (вызвать переброс) и понизить качество дистиллята.
Применение дефлегматора устраняет эти недостатки и значи тельно упрощает и удешевляет работу. Назначение дефлегматоров - производить частичную конденсацию выделившихся спиртовых паров с разделением их при охлаждении на жидкую часть более низкой крепости
(флегма),возвращаемую в куб, и парообразную часть более высокой концентрации, направляемую в холодильник. Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматора.
Образцом перегонного аппарата с упрощенным дефлегматором
(одной внутренней дефлегмационной тарелкой) может служить перегонный куб с огневым обогревом. Этот аппарат дает возможность однократной перегонкой вина получить очищенный коньячный спирт крепостью 60% об.
Аппарат состоит из куба, железной печи, шлема и прикрепленной к нему изнутри (внутренней) дефлегмационной тарелки. Для наружного охлаждения шлема сверху имеется трубка, проводящая воду из холодильника, с отводом воды по трубке. Крышка (шлем) соединена паропроводной трубой с змеевиком холодильника.
Охлаждающаяся вода в холодильник поступает через воронку .
Остальные части аппарата те же, что и у простого перегонного куб.
Перегонка на этом аппарате проводится подобно перегонке сырого
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
12
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Перегонка с дефлегмацией. Получение коньячных спиртов на кубовых аппаратах имеет тот недостаток, что требует много времени на двойную перегонку и вызывает большой расход топлива. Кроме того, как при первой, так и при второй перегонке необходим неотступный надзор.
Малейшее упущение может нарушить правильный ход перегонки (вызвать переброс) и понизить качество дистиллята.
Применение дефлегматора устраняет эти недостатки и значи тельно упрощает и удешевляет работу. Назначение дефлегматоров - производить частичную конденсацию выделившихся спиртовых паров с разделением их при охлаждении на жидкую часть более низкой крепости
(флегма),возвращаемую в куб, и парообразную часть более высокой концентрации, направляемую в холодильник. Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматора.
Образцом перегонного аппарата с упрощенным дефлегматором
(одной внутренней дефлегмационной тарелкой) может служить перегонный куб с огневым обогревом. Этот аппарат дает возможность однократной перегонкой вина получить очищенный коньячный спирт крепостью 60% об.
Аппарат состоит из куба, железной печи, шлема и прикрепленной к нему изнутри (внутренней) дефлегмационной тарелки. Для наружного охлаждения шлема сверху имеется трубка, проводящая воду из холодильника, с отводом воды по трубке. Крышка (шлем) соединена паропроводной трубой с змеевиком холодильника.
Охлаждающаяся вода в холодильник поступает через воронку .
Остальные части аппарата те же, что и у простого перегонного куб.
Перегонка на этом аппарате проводится подобно перегонке сырого
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
12
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
коньячного спирта (второй перегонке) с отделением трех фракций: головного, среднего и хвостового погонов. По наполнении куба на
4
/
5
его емкости вином, при открытом кране, под кубом разводят огонь и ведут перегонку тем же способом, который описан (смотри выше) для фракционированной перегонки.
Регулируя при помощи крана, приток воды из холодильника на поверхность шлема, можно усиливать и ослаблять дефлегмацию, происходящую в кубе, т. е. усиливать или уменьшать конденсацию паров воды и летучих веществ вина. В зависимости от этого крепость дистиллята получается тем выше, чем интенсивнее проводится охлаждение шлема; значительно полнее при этом будет происходить отделение примесей.
По окончании сгонки среднего погона необходимо прекратить охлаждение шлема, закрыв кран , чтобы достичь более полного и быстрого перехода в дистиллят оставшегося в кубе спирта и сивушного масла.
Аппарат этот с успехом может быть применен также для двукратной перегонки: сначала вина, а потом сирого коньячного спирта. При этом на все время перегонки следует закрыть кран, и не использовать в работе дефлегмационную тарелку.
Аппарат с более сложным дефлегмационным устройствам. От описанного аппарата, он отличается тем, что в паропровод непосредственно над шлемом (вставлена вторая дефлегмационная тарелка. Сверху тарелка охлаждается водой из холодильника, проходящей по трубке. Назначение этой тарелки - усилить дефлегмационное действие шлема. Смесь паров, прошедшая шлем с дефлегмационным приспособлением, попадает во вторую дефлегмационную тарелку и подвергается здесь частичной конденсации.
Пары воды сгущаются относительно скорее и в большем количестве, чем пары спирта. Вследствие этого смесь их, прошедшая через вторую дефлегмационную тарелку в паропровод и далее в холодильник, будет богаче спиртом, чем после
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
13
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
4
/
5
его емкости вином, при открытом кране, под кубом разводят огонь и ведут перегонку тем же способом, который описан (смотри выше) для фракционированной перегонки.
Регулируя при помощи крана, приток воды из холодильника на поверхность шлема, можно усиливать и ослаблять дефлегмацию, происходящую в кубе, т. е. усиливать или уменьшать конденсацию паров воды и летучих веществ вина. В зависимости от этого крепость дистиллята получается тем выше, чем интенсивнее проводится охлаждение шлема; значительно полнее при этом будет происходить отделение примесей.
По окончании сгонки среднего погона необходимо прекратить охлаждение шлема, закрыв кран , чтобы достичь более полного и быстрого перехода в дистиллят оставшегося в кубе спирта и сивушного масла.
Аппарат этот с успехом может быть применен также для двукратной перегонки: сначала вина, а потом сирого коньячного спирта. При этом на все время перегонки следует закрыть кран, и не использовать в работе дефлегмационную тарелку.
Аппарат с более сложным дефлегмационным устройствам. От описанного аппарата, он отличается тем, что в паропровод непосредственно над шлемом (вставлена вторая дефлегмационная тарелка. Сверху тарелка охлаждается водой из холодильника, проходящей по трубке. Назначение этой тарелки - усилить дефлегмационное действие шлема. Смесь паров, прошедшая шлем с дефлегмационным приспособлением, попадает во вторую дефлегмационную тарелку и подвергается здесь частичной конденсации.
Пары воды сгущаются относительно скорее и в большем количестве, чем пары спирта. Вследствие этого смесь их, прошедшая через вторую дефлегмационную тарелку в паропровод и далее в холодильник, будет богаче спиртом, чем после
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
13
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
прохождения только первой дефлегмационной тарелки под шлемом.
Регулируя приток воды кранам, можно увеличивать или уменьшать в известных пределах крепость дистиллята.
При перегонке крепких вин (12% об.) можно пользоваться только одной из этих дефлегмационных тарелок. При добавлении одной тарелки, регулируя охлаждение, можно получить крепость дистиллята от 50 до 75% об. Включением второй тарелки крепость дистиллята может быть повышена еще на несколько процентов. При крепости вина от 7 до 10% об. для получения коньячного спирта крепостью 62-70% об., пригодного для многолетней выдержки, вполне достаточно одной тарелки. [18]
Перегонный аппарат с дефлегмационной тарелкой дает возможность применять любой способ перегонки. На нем можно проводить двукратную перегонку (со вторичной перегонкой сырого коньячного спирта) и однократную перегонку с фракционированием дистиллята и получением сразу коньячного спирта, пригодного для выдержки.
Перегонка с дефлегмацией, в отличие от шарантского метода, применяется во Франции при получении Арманьяка. Непрерывная
перегонка. Одним из лучших аппаратов непрерывного действия является аппарат, изображенный на рис. 189.
На этом аппарате дистиллят фракционируется на четыре части: содержащую альдегиды и эфиры (головной погон), коньячный спирт
(средний погон), хвостовой погон (сивушное масло) и душистые воды.
Аппарат состоит из следующих частей: подогревателя, тройной колонны, конденсатора, холодильников для эфиров и альдегидов, для сивушного масла, для коньячного спирта и спиртовых фонарей, для наблюдения за крепостью отдельных погонов дистиллята.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
14
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Регулируя приток воды кранам, можно увеличивать или уменьшать в известных пределах крепость дистиллята.
При перегонке крепких вин (12% об.) можно пользоваться только одной из этих дефлегмационных тарелок. При добавлении одной тарелки, регулируя охлаждение, можно получить крепость дистиллята от 50 до 75% об. Включением второй тарелки крепость дистиллята может быть повышена еще на несколько процентов. При крепости вина от 7 до 10% об. для получения коньячного спирта крепостью 62-70% об., пригодного для многолетней выдержки, вполне достаточно одной тарелки. [18]
Перегонный аппарат с дефлегмационной тарелкой дает возможность применять любой способ перегонки. На нем можно проводить двукратную перегонку (со вторичной перегонкой сырого коньячного спирта) и однократную перегонку с фракционированием дистиллята и получением сразу коньячного спирта, пригодного для выдержки.
Перегонка с дефлегмацией, в отличие от шарантского метода, применяется во Франции при получении Арманьяка. Непрерывная
перегонка. Одним из лучших аппаратов непрерывного действия является аппарат, изображенный на рис. 189.
На этом аппарате дистиллят фракционируется на четыре части: содержащую альдегиды и эфиры (головной погон), коньячный спирт
(средний погон), хвостовой погон (сивушное масло) и душистые воды.
Аппарат состоит из следующих частей: подогревателя, тройной колонны, конденсатора, холодильников для эфиров и альдегидов, для сивушного масла, для коньячного спирта и спиртовых фонарей, для наблюдения за крепостью отдельных погонов дистиллята.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
14
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Процесс перегонки совершается следующим образом. Вино из напорного чана поступает в нижнюю часть подогревателя по трубе с регулирующим краном. В подогретом виде оно попадает на верхнюю тарелку колонны, в которой выделяются все высшие спирты и высококипящие эфиры. Затем они поступают в холодильник, где конденсируются и уходят через спиртовой фонарь в отдельный приемник.
Легкие эфиры и альдегиды попадают в конденсатор, где дефлегмируются.
Отсюда они идут в холодильник, сгущаются и далее по трубе поступают в фонарь для определения крепости. Из фонаря легкие эфиры и альдегиды направляются в специальный приемник. [20]
Сконденсированные пары этилового спирта и воды из конденсатора стекают в ректификационную колонну для дальнейшего повышения их крепости и окончательного отделения могущих еще содержаться в них примесей легких эфиров. Этот вторичный процесс подогревания называется пастеризацией коньячного спирта. После него пары поступают в холодильник для очищенного (пастеризованного) коньячного спирта, откуда дистиллят через фонарь собирается в приемник для коньячного спирта.
Горячая коньячная барда стекает по трубе в подогреватель для вина и затем передается на утилизацию.
Помимо поступающей в холодильник смеси сивушного масла и высококипящих эфиров, на этом аппарате в колонне мажет быть выделена фракция душистых вод, которая из холодильника направляется через фонарь в отдельный приемник.
Полученный на аппарате непрерывного действия коньячный спирт более очищен от примесей и менее ароматичен, поэтому юн для непосредственной выделки из него коньяка считается непригодным. Его купажируют с душистыми водами или коньячными спиртами, полученными на аппаратах других систем.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
15
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Применяемый благодаря своей высокой производительности в крупных коньячных производствах аппарат непрерывного действия служит исключительно для приготовления массовых коньяков ординарного качества.
Перегонка в вакуум-аппаратах. Перегонка в этих аппаратах проводится при разрежении до 100-150 мм рт. ст. и при соответствующей температуре парообразования (40-45°).
Коньячный спирт, полученный этим способом, отличается исключительной мягкостью, тонкостью вкуса и полным отсутствием жгучих тонов и пригорелых привкусов, свойственных спиртам, выработанным при высокой температуре, и медленно исчезающих при выдержке.
Опыты применения полученного на вакуум-аппарате коньячного спирта для спиртования виноградных вин и ликеров дали очень хорошие результаты. Введенный при спиртовании, он очень быстро ассимилируется и не выделяется ни во вкусе, ни в аромате, даже если дегустация произведена тотчас после добавления спирта. [20]
Для коньячного производства спирт, полученный с вакуум-аппаратов, широкого применения не нашел. Причиной является то, что при перегонке в вакууме этиловый спирт слишком сильно очищается от примесей
(неспиртов), необходимых для образования характерных для коньяка букета и вкуса. Сравнительный анализ спиртов, полученных на кубовых и вакуум- аппаратах, показывает резкую разницу в составе коньячных спиртов, полученных этими двумя способами (см. табл. 1).
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
16
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Таблица 1.
Сравнительный анализ спиртов
Оценка различных перегонных аппаратов в соответствии с их
назначением. Кубовой аппарат, весьма простой по устройству, дает коньячные спирты с большим содержанием примесей (неспирта). Это является причиной того, что молодые спирты, полученные на кубовом аппарате, имеют резкий запах и негармоничный вкус. Необходима многолетняя выдержка, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств. [18]
Пятилетний срок выдержки для коньячных спиртов, полученных на кубовых аппаратах, является минимальным для достижения ими такой зрелости, при которой они становятся пригодными для купажей качественных марочных коньяков. В возрасте двух, трех и четырех лет эти спирты идут на приготовление ординарных коньяков.
Купажи ординарных коньяков подвергаются дополнительной обработке. Необходимость в течение многих лет выдерживать коньячные спирты до их полного созревания связана со значительными потерями спирта.
Показатели
Кубовой аппарат на голом огне
Вакуум-
аппарат
Крепость спирта в % об
45 42
Примеси в мг в 100 мл безводного спирта
Кислоты
96 45,7
Альдегиды
52,2 13,4
Фурфурол
2,5 0,2
Эфиры
285,5 137,8
Высшие спирты
150 127,5
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
17
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Это крайне замедляет оборот средств, повышает себестоимость и требует строительства обширных помещений для хранения многолетних запасов коньячных спиртов. Поэтому применение кубовых аппаратов оправдывается лишь в том случае, если производство ставит себе целью выпуск марочных коньяков со сроком выдержки не менее 5 лет. [17]
Для получения же ординарных коньяков, в купаж которых идут спирты двух, трех, четырехлетнего возраста, целесообразно применять перегонные аппараты с одной или двумя дефлегмационными тарелками.
Спирты, полученные на этих аппаратах, содержат меньше примесей (не спирта) и обладают более мягким вкусом; в купаже со спиртованными водами (смотри ниже) они хорошо ассимилируются. Умелое добавление при купаже душистых вод придает коньякам вкус и аромат выдержанных коньяков. Аппараты непрерывного действия дают спирты со значительно меньшим содержанием примесей, чем получаемые на перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Поэтому эти спирты при выдержке не развивают в достаточной мере характерного вкуса и аромата коньяков и пригодны лишь как материал при получении коньяков для купажа с другими выдержанными характерными коньячными спиртами. Еще более очищенными от примесей являются спирты, полученные на вакуум- аппаратах. Для производства коньяков они считаются непригодными, так как при выдержке не развивают коньячных тонов и могут найти применение лишь при купажах коньяков в небольшой пропорции.[15]
Коньячные спирты будут перегоняться двойной перегонкой, на аппаратах шаранского типа, для улучшения их качества предусматривается контактирование с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода.
Холодный розлив
Виноматериалы разливают с минимальным доступом кислорода и с этой целью струю виноматериалов направляют на стенки бутылок. Применяют два способа наполнения бутылок вином: по уровню и по объему. При
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
18
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
наполнении бутылок по уровню в них остается воздушная камера в меньшем объеме, чем при наполнении по объему, и коньяк меньше окисляется. Розлив по уровню применяют для марочных коньяков.
Перерасход коньяка при наполнении бутылок по уровню составляет до 7 см
3
. Степень наполнения бутылок коньяком контролируют. При наполнении бутылок расстояние от верхнего края венчика до поверхности коньяка в бутылках вместимостью 700 см
3
должно составлять 40-50 мм.
При розливе по объему допускается отклонение в отдельных бутылках вместимостью 700 см
3
± 5 см
3
, а в пробе в количестве 25 бутылок вместимостью 700 см
3
отклонение не должно превышать ±3,0 см
3
Количество вина в бутылках замеряют мерными колбами и цилиндрами при температуре 20 °С.[21]
Существует такой вид розлива как объемный.
Объемный розлив позволяет гарантировать, что в бутылку будет налит в точности заданный объем продукта, вне зависимости от плотности продукта и различий реальной вместимости контейнеров. Он подразумевает строгий контроль налитого в тару количества продукта при допустимой погрешности 1,5 мл на один литр. Этот способ розлива применяется для очень дорогих напитков либо жидкостей с высоким уровнем плотности.
Принцип наполнения бутылок по объему заключается в том, что вначале в специальном сосуде (мернике) прибора отмеривается необходимый объем напитка, а затем напиток сливается в бутылку. Величина дозы продукта не зависит от размера бутылки.
При розливе напитков в нестандартные упаковки, в пластиковые бутылки с тонкими стенками дозирование по объему играет важную роль. Объемное дозирование должно предусматривать компенсацию температуры разливаемого продукта.
Аппаратурно-технологическая схема холодного розлива представлена на рис. 2.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
19
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
Перерасход коньяка при наполнении бутылок по уровню составляет до 7 см
3
. Степень наполнения бутылок коньяком контролируют. При наполнении бутылок расстояние от верхнего края венчика до поверхности коньяка в бутылках вместимостью 700 см
3
должно составлять 40-50 мм.
При розливе по объему допускается отклонение в отдельных бутылках вместимостью 700 см
3
± 5 см
3
, а в пробе в количестве 25 бутылок вместимостью 700 см
3
отклонение не должно превышать ±3,0 см
3
Количество вина в бутылках замеряют мерными колбами и цилиндрами при температуре 20 °С.[21]
Существует такой вид розлива как объемный.
Объемный розлив позволяет гарантировать, что в бутылку будет налит в точности заданный объем продукта, вне зависимости от плотности продукта и различий реальной вместимости контейнеров. Он подразумевает строгий контроль налитого в тару количества продукта при допустимой погрешности 1,5 мл на один литр. Этот способ розлива применяется для очень дорогих напитков либо жидкостей с высоким уровнем плотности.
Принцип наполнения бутылок по объему заключается в том, что вначале в специальном сосуде (мернике) прибора отмеривается необходимый объем напитка, а затем напиток сливается в бутылку. Величина дозы продукта не зависит от размера бутылки.
При розливе напитков в нестандартные упаковки, в пластиковые бутылки с тонкими стенками дозирование по объему играет важную роль. Объемное дозирование должно предусматривать компенсацию температуры разливаемого продукта.
Аппаратурно-технологическая схема холодного розлива представлена на рис. 2.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
19
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
