Файл: Проект завода по производству коньяка.pdf

1.6. Технохимический и микробиологический контроль
Всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля, что дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка.
Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.
Контроль качества виноматериалов для перегонки, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO
2
), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта
(общего и приведенного); альдегидов.
Лаборатория полностью контролирует процессы перегонки и качество вырабатываемых коньячных спиртов, ведется наблюдение за их созреванием.
В лаборатории составляют пробные купажи и разрабатывают схемы их обработки. Перед розливом испытывают виноматериалы на склонность к различного вида помутнениям и дают рекомендации по доведению их до разливостойкого состояния. [6. стр. 280]
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
49
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Лаборатория осуществляет также контроль коньяков на наличие в них веществ, содержание которых ограничено или не допускается санитарными органами
(например, цианиды, свинец, мышьяк).
Качество вспомогательных материалов гарантируется поставщиком, на винзаводах проверяют их внешний вид, микробиальную чистоту, отдельные показатели. Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений [6. стр. 280]. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод.
Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха [6. стр. 280].
Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям
ГОСТа или установленным органолептическим признакам. Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
50
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

1.7. Специальное задание:
Улучшение качества коньячного спирта за счет контактирования с
лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода.
Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности, в частности для получения коньячного спирта. Способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, осветление, перегонку и контактирование полученного коньячного спирта с лигнинсодержащим материалом в присутствии кислорода.
Перед сбраживанием повышают кислотность исходного сусла, после чего неосветленный высококислотный коньячный виноматериал обогащают автолизатами дрожжей. Полученный после фракционной перегонки коньячный спирт подвергают кипячению в присутствии лигнинсодержащего материала, в качестве которого используют подверженные термообработке древесину виноградной лозы или дубовые листья. Кислотность исходного сусла регулируют путем обработки его сернокислым кальцием, а обогащение автолизатами дрожжей неосветленного виноматериала осуществляют путем тепловой обработки и выдержки. Для достижения максимального результата целесообразно перед кипячением в разбавленный до 50 об. % и насыщенный кислородом коньячный спирт вносить сахар. [ 11, стр. 52 ]
Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность старения коньяка путем ускоренного воспроизведения основных превращений. Способ позволяет улучшить качество коньячного спирта за счет более полной экстракции компонентов, обуславливающих специфические качества - коньячный аромат, вкус и золотистый цвет.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
51
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

2.Расчетная часть.
2.1. Материальный расчет основного сырья.
2.1.1 Материальный расчет перекурки.
Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.
Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь.
Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам.
Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта.
Таблица 2.
Средние нормативные значения коэффициентов пересчета
Потери коньячного виноматериала
Выход в %
Коэффициент
- приемке
0,026 0,00026
- сливе из тары в
ёмкость
0,07 0,0007
- эгапизации
0,07 0,0007
- закачивании в подогреватель
0,07 0,0007
- закачивании в куб
0,07 0,0007
Потери при 1 сгонке
1,3 0,013
- отбор головной фракции
2 0,02
- отбор хвостовой фракции
2,5 0,025
- траты на основную фракцию
1,35 0,0135
Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала
На завод поступило 1000дал (9% об.) коньячного виноматериала
1.
Определим потери при приёмке
1000 дал в/м * 0,00026 = 0,26 дал
2.
Определяем количество в/м оставшегося после приёмки
1000 дал - 0,26 дал = 999,74 дал
3.
Переведём оставшееся количество в абсолютный алкоголь
999,74 дал * 9% / 100% = 89,98 дал а/а
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
52
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

4.
Определяем количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в
ёмкость, эгализации, закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ).
89,98 дал а/а * 0,0028=0,25 дал а/а
5.
Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь
89,98 дал а/а – 0,25дал а/а = 89,73 дал а/а
6.
Определяем количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала
89,73 дал а/а * 0,013 = 1,16 дал а/а
7.
Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке
89,73 дал а/а – 1,16 дал а/а = 88,57 дал а/а
8.
Определяем количество дал а/а потерянного при отборе головной фракции
88,57 дал а/а * 0,02 = 1,77 дал а/а
9.
Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
88,57 дал а/а – 1,77 дал а/а = 86,08 дал а/а
10.
Определяем количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции
86,08 дал а/а * 0,025 = 2,17 дал а/а
11.
Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
86,08 дал а/а – 2,17 = 84,63 дал а/а
12.
Определяем количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию
84,63 дал а/а * 0,0135 = 1,14 дал а/а
13.
Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
53
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

84,63 дал а/а – 1,14 дал а/а = 83,49 дал а/а
14.
Определим количество, дал коньячного спирта крепостью 70%
70% *100% / 83,49 дал а/а = 83,84 дал к/с
Таблица 3.
Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала
материалы
приход
материалы
расход
дал
а/а
%
дал
а/а
%
Коньячный виноматериал
90 100
Коньячный спирт
83,843 93,16
Суммарные потери до перегонки
0,25 0,225
Потери при: первой сгонке
1,16 1,04 отборе головной фракции
1,77 1,60 отборе хвостовой фракции
2,17 1,95 перегонке на основную фракцию
1,14 1,03
Итого:
90 100
Итого:
90 100
Итого потери на 1000 дал составляют:
90 дал а/а – 83,843 дал = 6,157 дал
90 дал а/а – 6,157 дал
1000 дал а/а – × дал
=68,4 дал
2.1.2. Расчет потерь при розливе коньяка.
Норма предельно допустимых потерь при производстве и хранении коньячного спирта и коньяка. Утвержденных приказом Рос. ком. вин. прома.
РФ от 16.05.2014г. №109.
Расчет производства на 10 тысяч дал в год. Отгружено заводом со склада готовой продукции, торговыми организациями, так как потери
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
54
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

исчисляются от количества материала поступающего на операцию, тот это количество определяется по формуле:
X=
;
N – Количество материала вышедшего из технологической операции; n – Процент потерь; x - Количество потерь поступающего на данную технологическую операцию.
Абсолютная величина потерь в дал, определяется по уровню:
У = X – N,
Где У – абсолютная величина потерь.
1. Хранение коньяка на складе готовой продукции; n = 0,02%
X =
n = 10002,0 - 10000= 2,0 дал.
Розлив коньяка будет составлять 50% от общего производства будет осуществлять.
2. Упаковка в короба; n = 0,04%
X = n =
- 10002, 0 = 4,0 дал.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
55
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

3. Розлив, укупорка и оформление; n = 0,33%
X = дал. n =
– 10006.0 = 32 дал.

2.2. Расчет склада готовой продукции.
1. Рассчитаем дни работы цеха за год:
Г = Д – П – С – В;
Где Д – всего дней в году;
П – праздники;
С – сан. дни;
В – выходные;
Г = 365 – (34+42+18) = 271 рабочих дней.
2. Розлив коньяка, будет разливаться в бутылки емкостью 0,05 дал, то завод в сутки будет выпускать 2214 бутылок упакованных в короба по 12 штук.
Следовательно, получится 185 коробов в сутки.
3. Тогда в сутки будет производиться.
4. Склад будет рассчитывать с учетом 3-х дневного запаса.
36,9 * 3 = 110,7 дал.
=
2214 шт.
Упаковываем по 12 штук;
=
185 коробов
Складируем в 2 яруса;
= 93 коробов.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
57
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

5. Найдем площадь, необходимую для размещения 1 короба. Каждый короб будет занимать площадь 0,07 м
2
, значит потребуется площадь:
93 * 0,07 =6,5 м
2
Так как для обслуживания необходимы проходы, площадь которых составит
40% по отношению к полезной площади, то общая площадь склада составит:
6,5 м
2
– 60% X = м
2
Х м
2
- 100%
Эта площадь понадобится на суточную производительность продукции.
Предположим, что продукция реализуется в месячный срок, тогда площадь склада готовой продукции должна составлять:
10,9 м
2
* 31 = 337,9 м
2
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
58
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

2.3. Расчет и подбор оборудования.
2.3.1. Расчет и подбор оборудования для приемки, перегонки
виноматериалов.
Для расчёта потребного количества технологических ёмкостей составляют график поступления и расхода виноматериалов. Ниже даётся пример составления такого графика для коньячного завода.
Предположим, что продолжительность сезона спиртокурения 7 месяцев
(октябрь-апрель), а поступление виноматериалов на коньячный завод ограничивается 5 месяцами (октябрь-февраль). Тогда при объёме годового производства коньячного спирта 10000 дал б/с с учётом потерь в процессе производства (условно принимаем их 68,4 дал б/с на 1000 дал б/с готовой продукции), таблица-график поступления виноматериалов будет выглядеть следующим образом: ежемесячный расход виноматериалов:
10684 : 7 = 1526,3 дал среднемесячное поступление:
10684: 5 = 2136,8 дал
Наибольшее количество виноматериалов будет на 1 марта и составит 3052,5 дал. На эту суммарную ёмкость подбираются резервуары в винохранилище.
Таблица 4
Ежемесячный расход и поступление виноматериалов
Месяц
Остаток на
начало
месяца, дал
Поступление,
дал
Расход, дал
Остаток на
конец
месяца, дал
Октябрь
-
2136,8 1526,3 610,5
Ноябрь
610,5 2136,8 1526,3 1221
Декабрь
1221 2136,8 1526,3 1831,5
Январь
1831,5 2136,8 1526,3 2442
Февраль
2442 2136,8 1526,3 3052,5
Март
3052,5
-
1526,3 1526,2
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
59
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.