Файл: Проект завода по производству коньяка.pdf

Рис. 2. Компоновка линии Б2-ВСС для розлива коньяка: 1 - автомат для
укладки бутылок в ящики; 2 - автомат для обертки бутылок в бумагу; 3 -
этикетировочный автомат; 4 - автомат для изготовления алюминиевых
гофрированных колпачков и отделки ими горлышек бутылок; 5 - машина для
инспекции пищевых жидкостей; 6 - элеватор для пробок; 7 - укупорочный
автомат; 8 - пульт управления; 9 - разливочный автомат; 10 - световой
экран; 11 - бутылко-моечная машина; 12 - автомат для выемки бутылок из
ящиков; 13 - машина для мойки и сушки ящиков; 14 - транспортер ящиков;
15 - транспортер бутылок; 16 - автомат для разукупоривания
отбракованных бутылок и слива из них вина; 17 - счетчик ящиков
Холодный стерильный розлив
Для холодного стерильного розлива обработанные прозрачные виноматериалы подвергают обеспложивающему фильтрованию на фильтрах-прессах, изготовленных из нержавеющей стали, с применением фильтра-картона КФО-2 или на мембранных фильтрах.
Перед фильтрованием заряженный фильтр, разливную машину, арматуру и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 мин. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом серы из расчета 1500 мг газообразного SО
2
на бутылку. Примерно через 1 мин диоксид серы вытесняется из бутылок стерильным воздухом или инертным газом. Наружная поверхность венчика стерилизуется открытым
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
20
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

пламенем горелки. Пробки перед укупоркой вымачивают в рабочем 0,5-
0,75%-ном растворе диоксида серы.
Отфильтрованный коньяк по короткому винопроводу подается в бачок разливного автомата. Бутылки наполняют коньяк по уровню, избыток коньяка и кислород вытесняются СО
2
. Избыток коньяка возвращается на розлив, а после укупорки над в бутылке остается СО
2
Для стерильного розлива применяют разливо-укупорочные блоки, которые монтируются в изолированном остекленными перегородками помещении.[21]
Холодный стерильный розлив предусматривается для белых столовых вин. Аппаратурно-технологическая схема холодного стерильного розлива представлена на рис. 3.
Рис. 3.. Участок мойки бутылок, наполнения и укупорки их в стерильных
условиях линии розлива вин фирмы 'Seitz': 1 - бутылкомоечная машина; 2 -
застекленный бокс; 3 - установка для стерилизации пробок; 4 - фильтр для
обеспложивающего фильтрования; 5 - автомат для укупорки бутылок
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
21
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

корковыми пробками; 6 - вакуум-разливочный автомат; 7 - стерилизатор
бутылок; 8 - подогревательная ванна
Горячий розлив
Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до температуры 50-55 °С, разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками. Горячий розлив предусматривается для красных столовых вин. Аппаратурно-технологическая схема горячего розлива представлена на рис. 4.
Рис. 4. Компоновка линии А1-ВФГ-6 для горячего розлива вин: 1 - автомат
для укладки бутылок в ящики; 2 - счетчик бутылок; 3 - транспортер
бутылок; 4 - автомат для завертывания бутылок в бумагу; 5 - накопитель
бутылок; 6 - этикетировочный автомат; 7 - автомат для изготовления
гофрированного колпачка и отделки им горлышка бутылок; 8 - машина для
инспекции пищевых жидкостей; 9 - автомат для укупорки бутылок корковой
пробкой; 10 - автомат для укупорки бутылок полиэтиленовой пробкой; 11 -
автоматическая установка (пастеризатор) для нагрева вина; 12 -
разливочный автомат; 13 - световой экран; 14 - бутылкомоечная машина;
15 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 16 - счетчик ящиков; 17 -
машина для санитарной обработки ящиков; 18 - транспортер ящиков; 19 -
компрессорная установка; 20 - шкаф электрооборудования
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
22

Марочные коньяки укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, металлическими навинчивающимися колпачками. Ординарные коньяки укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками типа "Алка". Ординарные крепкие и ароматизированные коньяки разрешается укупоривать кронен-пробкой.
После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, целостность бутылки, ее чистоту и чистоту коньяка. Для контроля бутылки переворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок коньяк просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие (крошки пробки, ворс) поднимаются.
Из бракованных бутылок коньяк сливают, фильтруют и возвращают в бачок разливного автомата, а целые бутылки отправляют на повторную мойку [20].
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
23
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Рис. 5. Процессуально - векторная схема перекурки коньячного
виноматериала, созревание и розлив коньяка
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
24
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

1.3. Описание сырья
К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования:
Прозрачность—виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).
Цвет — от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка.
Аромат—чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов.
Вкус — чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.
В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.
Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом.
Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ: [ 21 ]

концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм
3
,

дубильных и красящих веществ — не более 0,2 г/дм
3
,

летучих кислот - не более 1,5 г/дм
3
,

объемная доля этилового спирта —не менее 7,5 % об,

массовая концентрация сахаров не более
0,1%,

общая кислотность не менее 5 г/дм
3

содержание дрожжей должно быть в пределах 1—3%,
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
25
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.


сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм
3
Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.
Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки.
Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.
Коньячный виноматериал должен быть микробиально здоров.
Дегустационная оценка не ниже 7,2 балла.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
26
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

1.4. Описание готовой продукции
Органолептические показатели 5- летнего коньяка
Все коньяки по органолептическим показателям, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим основным требованиям:
1. букет и вкус - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха;
2. цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
3. прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.
Физико-химические показатели 5 – летнего коньяка
Соответствует выдержке 5 лет
Содержание компонентов дубовой выдержки
лактоны дубы (сумма цис- и трансизомеров)
0.06 ванилин
1.53 сиреневый альдегид
1.60 конифериловый альдегид
0.68 синаповый альдегид
1.29
Содержание летучих компонентов
уксусный альдегид
51.3 этилацетат
139.9 метанол
231.5 пропанол
136.5 изобутанол
191.9 изоамиловый спирт
665.2
Другие показатели
Массовая доля сахаров, 10-15 г/дм
3 14,3
Медь, не более 5 мг/кг
0,98
Железо, не более 1,5 мг/кг
0,21
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
27
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

1.5. Описание технологической схемы
1.5.1. Приемка виноматериалов
Контроль коньячного производства на заводах, начинающих производственный цикл с перегонки виноматериалов, начинается с поступления виноматериалов, а на заводах, не имеющих перегонки,— с поступления бесцветного спирта. Коньячные виноматериалы должны быть кондиционными и отвечать требованиям в отношении вкусовых достоинств. Виноматериалы, поступившие на завод, подвергаются контролю на качество и соответствие кондициям. Для этого отбираются две пробы из каждой партии виноматериала. Одна проба подвергается анализу, другая остается в лаборатории на случай повторного анализа при расхождении данных между поставщиком и приемщиком. Анализ виноматериала, проведенный поставщиком, не может служить документом для расчетов. При поступлении виноматериалов, не соответствующих кондициям и органолептическим показателям, представитель лаборатории контроля запрещает его прием.
Отобранные средние пробы от каждой однородной партии принимаемого виноматериала подвергают химическому анализу и органолептической оценке.
При проведении химического анализа обязательны следующие определения.
Содержание спирта определяется перегонкой 250 мл виноматериала и устанавливается концентрация спирта в отгоне стеклянным спиртомером класса 0.1. Можно использовать метод определения содержания этилового спирта по плотности отгона, определяемой пикнометром.
Титруемая кислотность определяется электрометрическим титрованием щелочью или титрованием в присутствии фенолфталеина.
Содержание летучих кислот определяется полумикрометодом.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
28
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
.

Общее количество сернистой кислоты определяют йодометрическим микрометодом с предварительной дистилляцией.
В коньячных виноматериалах допускается наличие дрожжей. Дрожжи во время перегонки распадаются и обогащают спирт соединениями, придающими спирту так называемый мыльный тон. Однако следует контролировать, чтобы гуща в вине была действительно дрожжевая и количество ее не превышало 2%. Гуща состоит большей частью из дрожжей в виноматериалах после первой переливки. При второй переливке в гуще дрожжей мало и участие такой гущи в перегонке нежелательно. Состав гущи легко устанавливается под микроскопом, количество ее определяется центрифугированием. Данные контроля приемки виноматериалов заносятся в журнал.
1.5.2. Перегонка на спирт-сырец
Способ получения коньячных спиртов на простых кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: первой перегонки, при которой из взятого для перегонки вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт вместе со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец), и второй перегонки, когда в целях получения более очищенного коньячного спирта из спирта- сырца выделяют отдельные погоны, кипящие при различных температурах
(фракционированная перегонка).
Из технологической схемы получения коньячного спирта-сырца
(первая перегонка) видно, что в результате перегонки виноматериалов, содержащих 7-12% об. спирта, получается коньячный спирт-сырец крепостью 22-35% об. и в виде отхода производства - коньячная барда, содержащая ценные виннокислые соединения и направляемая на утилизацию. Кроме того, при первой перегонке в конце ее иногда выделяется отдельная фракция - душистые воды.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
29
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Процесс первой перегонки проводится следующим образом. Прежде всего проверяют перегонный куб: прочность соединения отдельных частей друг с другом, наличие прокладок, гарантирующих герметичность штуцеров, поступление охлаждающей воды в холодильник и т. п.
По окончании проверки в куб наливают вино. Расположение штуцера, через который поступает вино, соответствует уровню, до которого следует наполнять куб. Закрыв штуцер, разводят огонь под кубом и создают полную тягу для получения сильного пламени.
По прошествии некоторого времени (от 1 до 3 часов, в зависимости от емкости куба и устройства топки) вино закипает. Этот момент весьма важно установить. Поэтому коньячный мастер должен внимательно следить за нагреванием верха куба, шлема и пароотводящей трубы.
Как только вино закипит, нагревание ослабляют, уменьшают тягу и приток воздуха, прикрывая дверцы поддувала. Через некоторое время поме начала парообразования наступает конденсация паров в змеевике и на конце его трубы появляется струя дистиллята. С этого момента все внимание коньячного мастера должно быть устремлено на равномерный подогрев, чтобы избежать перегрева вина. Перегрев выражается в том, что вследствие быстрого и обильного выделения паров внутри котла происходит переброс вина в змеевик, а оттуда в дистиллят.
Нормальная работа куба сопровождается плавным и равномерным вытеканием струи дистиллята из змеевика; при перегревах струя пульсирует
- то выбрасывается обильно, то прекращается. Уменьшив нагрев куба, можно легко устранить перегрев.
Таким образом, правильное и равномерное нагревание куба- главнейшее условие для получения при первой перегонке дистиллята,
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
30
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.