Файл: Проект завода по производству коньяка.pdf

характеризующегося приятным ароматом и мягким вкусом. Следует предпочитать медленную перегонку, при которой вино испаряется без бурного кипения.
Практические наблюдения показывают, что при условии медленного парообразования получается более ароматичный дистиллят.
В процессе перегонки периодически отбирают пробы дистиллята и исследуют их на содержание спирта. Следят также за правильным обменом воды в холодильнике; необходимо, чтобы нижняя часть его была совершенно холодная, а верх сильно не нагревался под влиянием высокой температуры верхних витков змеевика (вода не должна закипать).
Когда во взятой пробе дистиллята спиртомер покажет 0%, перегонку считают законченной, под кубом гасят огонь и одновременно закрывают поддувало и заслонку, регулирующую тягу. Спустя некоторое время
(несколько минут), когда в кубе прекратится кипение, его опоражнивают от коньячной барды (оставляют 2-3 дкл), открывая опускной кран. Затем в куб через штуцер вводят новую порцию вина и операцию перегонки повторяют.
Полученный так называемый сырой коньячный спирт составляет 25-35% от объема взятого для перегонки вина и имеет крепость 22-35% об.
Длительность перегонки зависит от ее режима и содержания спирта в вине; она колеблется в широких пределах, чаще всего от 6 до 8 часов.
Объем куба на продолжительность перегонки влияния не оказывает.
Промывка куба производится не чаще одного раза в месяц. Более частая промывка нецелесообразна.
Когда накопится достаточное количество сырого коньячного спирта (а это обычно бывает после трех перегонок), начинается самая ответственная часть работы: перегонка спирта-сырца с разделением его на фракции
(фракционированная перегонка).
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
31
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.
.

1.5.3. Использование душистых вод
Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды. Эти воды получают из коньячной барды, которая остается в кубе после перегонки вина.
Коньячная барда содержит в себе вещества с приятным запахом, кипящие при высокой температуре, а потому не улетучивающиеся из куба с парами воды и спирта. Для извлечения душистых веществ (главным образом сложных эфиров) барду разбавляют молодым коньячным спиртом до крепости вина (до 10% об.) и оставляют в закрытом резервуаре в теплом помещении настаиваться в течение 3-4 недель, после чего подвергают фракционированной перегонке.
1.5.4. Перегонка на коньячный спирт
Из технологической схемы получения коньячного спирта - вторая перегонка. Видно, что в результате перегонки спирта-сырца получают три фракции: головной, средний и хвостовой погоны. В кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой коньячный спирт крепостью 62-70% об., направляемый затем на выдержку.
При наличии аппарата однократной перегонки, на котором вино подвергается непосредственно фракционированной перегонке, совмещают обе технологические схемы первой и второй перегонки. В результате получают следующие продукты: головной, средний (коньячный спирт), хвостовой погоны и отход производства (коньячную барду).
Перед началом перегонки сырого коньячного спирта куб хорошо промывают водой, чтобы удалить остатки коньячной барды. Затем куб наполняют спиртом-сырцом до установленного уровня. После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют на несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
32
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, так как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного спирта и коньяка.
Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам.
Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75-80% об. С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится прозрачным, причем крепость его падает до 68-70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса - перегонка в основном этилового спирта.
Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1-2%), собирают в отдельный приемник.
Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68-70% сб.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
33
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Когда крепость погона понизится до 50-45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят, в количестве 30-35% от объема загруженного вина, называют средним погоном.
С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет
0%. После этого нагревание куба прекращают.
Полученный в объеме 15-25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике.
Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до
20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, переходящий в дистиллят при понижении ело крепости с 20 до 0%, собирают отдельно. Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков.
Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти последние душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке.
1.5.5. Выдержка коньячных спиртов
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках. В ходе выдержки происходит созревание коньячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвует древесина дуба.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
34
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Из физических процессов, проходящих при выдержке коньячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения, испарения.
Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее фенольных соединений (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азотистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов, минеральных веществ (калия, натрия).
Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико- химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам.
Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20
o
С, а влажность – 75-85%.
Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с не- доливом не более 2 % Такой способ исключает потери при ко- лебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созре- вании контакт спирта с кислородом воздуха. При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты, полученные выдержкой в крупных дубовых бочках используются, для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
35

умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.
Химический состав древесины дуба. Содержание основных компонентов дубовой древесины в процентах по отношению к сухой древесине различно: целлюлоза — 23—30%, гемицеллюлоза —15—30%, лигнин—17—23%, фенольные соединения—2—10% и в разных пропорциях коричные кислоты, кумарины, эскулин, сапонины и т. д.
Целлюлоза — основной компонент древесины, придающий ей прочность и пористость. Целлюлоза абсолютно инертна по отношению к веществам, входящим в состав коньячного спирта.
Лигнин — это группа веществ с большим молекулярным весом, не углеводной природы, способствующая образованию стенок вегетативных клеток. В противоположность целлюлозе лигнин, растворяясь в коньячном спирте, дает ярко-красную окраску. Лигнин и этиловой спирт вместе образуют стойкое соединение, называемое этанол-лигнином или полуацеталь, которая последовательно гидролизуется.
Сапонины. Присутствие сапонинов, экстрагированных из дубовой древесины, заставляет пениться выдержанный коньяк при смешивании его с газированной водой.
Дубовые вещества придают спиртам приятную полноту и легкую бархатистость, продукты окисления дубовые вещества обуславливают не только вкусовые особенности коньяка, но и участвуют в образовании его янтарно-золотистую окраски.
Лигнин содержится в древесине дуба, в результате химических изменений из лигнина выделяется ванилин и сиреневый альдегид.
Образование букета коньяка нельзя представить себе без участия лигнина и продолжительность его превращения.
Гемицеллюлозы играют так же важнейшую роль в формировании качества коньячного спирта. За счет гидролиза гемицеллюлозы образуются простые сахара, которые придают спиртам некоторую сладость и мягкость вкуса.
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
36
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

Кислоты предают коньякам вкусовую гармонию, способствуют гидролизу гемицеллюлоз и переходу в раствор смоносахоров. В процессе выдержки за счет окисления этилового спирта образуются альдегиды, а в результате взаимодействия альдегидов со спиртам образуются ацетали и альдегиды.
В ходе выдержки спирт обогащается калием и слегка натрием, извлеченными из древесины. По истечении 40 лет содержание кальция достигает 2 мг/л, а к 50 годам выдержки кальция остается 0,5—1 мг/л.
1.5.6. Созревание коньячных спиртов
В коньячном спирте, выдерживаемом в дубовых бочках, под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки (около шпунта над свободным от спирта пространством), непрерывно протекают окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов и развитие в них вкусовых и ароматических качеств. Процесс этот проходит с большей или меньшей интенсивностью, в зависимости от количества поступающего кислорода и температурных условий.
Сырой коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые качества только в процессе длительной выдержки в дубовых бочках.
Процессы, происходящие при созреваний и старении коньяков, Опарин,
Манская и Емельянова рассматривают, исходя из теории медленного окисления акад. А. Н. Баха. Рядом исследований показано, что коньячный спирт извлекает из дубовой клепки бочек полифенолы (кверцетин
(Кверцитрин
(С
21
Н
22
О
12
) является гяюкозидом тетраоксифлавоиа
(кверцетина - С
15
Н
10
О
7
), при распадении кверцитрин дает кверцетин и
изодульцит), кверцитрин и другие), окисляющиеся с образованием перекисей кислородом, проникающим через поры клепок. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов - тяжелых металлов (меди) (Железо может находиться в коньячных спиртах лишь
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
37
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

случайно), являющихся передатчиками кислорода составным частям коньяка. При искусственном добавлении к коньякам пероксидазы
(Пероксидаза в коньячных спиртах почти отсутствует) Манская и
Емельянова констатировали ускороние созревания коньяков и улучшение их качества.
Приемы обработки коньячных спиртов, ускоряющие их
созревание. Длительный срок, необходимый для получения качественных коньячных спиртов, и высокая их стоимость, вызываемая большими издержками производства и неизбежными потерями спирта при выдержке, с давних пор побуждали производителей коньяков изыскивать способы для сокращения времени выдержки и удешевления их производства.
Все предлагаемые методы обработки в соответствии с факторами, способствующими созреванию, можно разделить на следующие группы: а) обработка теплом; б) обработка кислородом и озоном; в) обработка различными электротоками; г) обработка с применением катализаторов.
Обработка теплом. Из методов, нашедших наибольшее применение в производстве для ускорения созревания коньяков, необходимо в первую очередь отметить тепловую обработку.
Обработка нагреванием коньячных спиртов и коньяков для ускорения созревания и улучшения качества ординарных марок коньяков, а также коньячных спиртов применялась в нашей стране еще в 90-х годах.
Нагревание производилось до 60-70° в течение более или менее длительного срока (от нескольких часов до нескольких недель) в закрытых металлических сосудах,
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
38
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.

снабженных конденсаторами для предохранения от потерь спирта, или в бутылках. Для той же цели применялась также пастеризация, иногда повторяемая несколько раз с перерывами в 1-2 месяца.
По наблюдениям автора, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает тех результатов, которых достигают многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на их вкусовые качества. В молодых коньячных спиртах нагревание смягчает вкус и способствует ассимиляции высших спиртов и альдегидов. Подвергнутые действию повышенной температуры, они меньше выделяются во вкусе и аромате. Эффект от нагревания получается тем заметнее, чем длительнее этот процесс. Очень заметное улучшение качества коньячных спиртов автор наблюдал после шестимесячной выдержки их в бутылках при 60°.[16]
1.5.7. Купаж коньяка
Перед составлением купажа отбирают пробы всех исходных компонентов и подвергают физико-химическому и органолептическому анализу. Купаж составляют с учетом химического состава и органолептических свойств пробных купажей. При тщательном подборе спиртов можно в известной степени сгладить недостатки одних спиртов за счет преимущества других. Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.
Подбирая спирты для купажа, необходимо руководствоваться химическим составом и органолептическими особенностями каждой партии спирта таким образом, чтобы они как бы дополняли друг друга, образуя
Изм. Лист
№ документа
Подпись
Дата
Лист
39
Дипломный проект.
Проект завода по производству коньяка
.