Файл: Современная концепция ресторана..pdf

«AlanaRoyalHotel» представляет собой классический отель ка­тегории «4 звезды» с большим номерным фондом, стандартным об­служиванием и свободным доступом на территорию отеля и в лобби. Интерьер отеля выполнен в темных тонах с доминантой отделки из камня, что диаметрально противоположно концепции бутик-отеля«EmeraldDream» с его акцентом на близость к природе, обилие све­та, зелени и светлого дерева. Ресторан отеля специализируется на традиционной европейской и русской кухне.

Изложенные выше факты свидетельствуют о том, что AlanaRoyalHotelи бутик-отель «EmeraldDream», рассчитаны на разные клиент­ские сегменты, а потому клиентский поток этих двух отелей практи­чески не пересекается.

«Арфа Парк-Отель» является прямым конкурентом бутик-отеля«EmeraldDream», поскольку также позиционирует себя как «зеленый» отель, со светлым интерьером, видом на море. Он также расположен на береговой линии.

Отель представляет собой несколько отдельно расположенных трехэтажных вилл с шестью номерами в каждой, благодаря чему гости чувствуют себя уединенно. Однако у гостей может вызвать определенный дискомфорт тот факт, что на первом этаже вилл рас­положен общий зал, кухня и столовая, где может собраться шумная компания из соседних номеров. Кроме того ресторан, где проходят завтраки и где можно пообедать/поужинать расположен в главном корпусе, до которого нужно добираться пешком по улице, что осенью или зимой может стать проблемой для гостя.

Конкурентными преимуществами гостиничного объекта «EmeraldDream» являются:

— его концепция, построенная на принципах эксклюзивности и уникальности предложения и слияния с природой;

• дизайнерский интерьер, создающий атмосферу гармонии и домашнего уюта; собственный сад на крыше с прекрасным видом на море, а также ресторан изысканной средиземноморской кухни с цветочной тематикой.

С учетом таких факторов, как умеренная конкурентная среда, почти не представленная в городе Сочи концепция бутик-отелей, выгодное месторасположение, близость главных достопримечательностей и наличие оборудованного пляжа, а также высокого круглогодичного потока гостей в город-курорт Сочи, проект концепции бутик-отеля «EmeraldDream» можно считать целесообразным и отвечающим требованиям рынка.

2.4 Охарактеризуем особенности продукта

Бутик-отель «EmeraldDream» ориентирован на российских и ино­странных туристов, гостей и участников крупных фестивалей и ме­роприятий, проводимых в городе. «EmeraldDream» сочетает в себе современную городскую архитектуру и единство с природой.

Проект ориентирован на искушенных и информированных гостей, ищущих новых впечатлений и эмоций, гастрономических удоволь­ствий, которые ценят уют, простор, заботу об экологии. За счет ма­лого количества номеров, соблюдения строгой конфиденциальности, запрета на проживание с животными и большой частной территории гостям гарантирован спокойный тихий отдых и приватность.

Каждый номер отеля будет решен в традициях уникального со­временного дизайна, но все номера объединит обилие белого цвета с яркими цветовыми акцентами.

Реализация данной концепции позволит ее гостям почувствовать спокойствие и единение с природой:

• за счет расположения объекта на береговой линии, -озелене­ния фасада здания по периметру, обилия зеленых зон внутри отеля,
• наличия парковой территории с пальмами, зелеными газона­ми и небольшим садом, где в условиях экологически чистой среды выращиваются цветы, полезные растения для ресторана отеля.

Вместе с тем отель будет расположен в непосредственной близости от Олимпийского парка, крупнейших концертных площадок, парка аттрак­ционов «Сочи-Парк» и других достопримечательностей города Сочи.

Отель будет располагать собственным круглогодичным бассейном с террасой для загара, фитнес-центром, подземной парковкой и ре­стораном средиземноморской кухни с элементами цветочной кухни.

Образец архитектурного решения приведен ниже (Рис. 3). Высота бутик-отеля«EmeraldDream» — 4 этажа. На рисунке 3 представлен вид фасада отеля со стороны набережной. В стеклянной зоне 1 этажа будет расположен ресторан отеля.

Рисунок 5 - Проект здания отеля (на основе материалов конкурсного проекта «Апарт-отель «Сад».

Для фасада бутик-отеля дизайнерами-архитекторами было вы­брано дерево, в первую очередь, для создания в отеле комфортного микроклимата в жаркий летний период. Данный проект является компромиссом между модным сегодня остеклением здания и стрем­лением создать комфортную атмосферу в помещениях. Архитектор проекта нашел нестандартное решение и создал некий «защитный слой» поверх полностью остекленного фасада. Этим «слоем» стала система подвижных деревянных лотков с грунтом и озеленением, ко­торыми можно управлять как из номера, так и с центрального пульта и, таким образом, создавать свой неповторимый вид из номера. Кроме того, озеленение несет в себе несколько важных функций, таких как сохранение прохлады и сбор дождевой воды (Рис. 6).

Рисунок 6 — Вид из номера согласно проекту

Планируемая площадь одного этажа отеля составляет 562,5 м².На первом этаже располагается входная зона (лобби отеля), ресторан и лобби-бар, кухня, раздевалки для персонала и хозяйственные помещения.

Лобби-бар конструктивно обособлен от зала ресторана при помощи приемов декоративного зонирования; стены между помещениями нет.

Интерьер лобби отеля выполнен в современном стиле с акцентом на белый цвет, использование глянцевых фактур и живых растений (рис. 7).

Рисунок 7 — Лаунж-зона в лобби отеля "EmeraldDream" (на основе конкурсной работы Юрьевой Анны «Дизайн интерьера гостиницы при природном парке «Оленьи ручьи».Бажуково, Россия»)

Номерной фонд проектируемого бутик-отеля составит 50 номеров, среди которых 32 двухместных номера с кроватью king-size, (при этом 1 из номеров оборудован для гостей с ограниченными физическими возможностями), 10 двухместных номеров с отдельными кроватями, 8 — повышенной категории комфортности с возможностью объеди­нения номеров.

Перечислим предлагаемые гостям удобства в номере:

• Персональный балкон с видом на море/на Олимпийский парк
• Ванная комната
• Телевизор
• Фен
• Весы
• Сейф
• Кондиционер
• Мини-бар
• Джакузи (в номерах повышенной категории)
• Бесплатный wi-fi
• Телефон
• Рабочий стол с канцелярскими принадлежностями
• Бесплатная утренняя газета (по выбору гостя)
• К услугам отеля относят:
• Бесплатный открытый бассейн (с подогревом зимой)
• Терраса для загара
• Бесплатная подземная парковка
• Бесплатный фитнес-центр
• Ежедневная уборка номера
• Прачечная (оплачивается отдельно)
• Услуги по глажке одежды (оплачивается отдельно)
• Факс-ксерокопирование (оплачивается отдельно)
• Трансфер от/до аэропорта
• Wi-fiна всей территории отеля
• Завтрак по системе «шведский стол» (включен в стоимость проживания)
• Камера хранения
• Room-service

В проектируемом отеле планируется собственный сад на крыше, в котором будут выращивать цветы для оформления интерьеров, кухни ресторана. Сад несет в себе и функцию зоны отдыха. Он будет открыт для гостей и ежедневно с 9 до 24 час.

Рисунок8 — Пример сада на крыше

Трудно переоценить значение цифровых технологий для инди­видуализации сервиса, продвижения бизнеса и, в конечном счете, повышения лояльности гостей как фактора конкурентоспособности проектируемой гостиницы. Приведем характеристику ряда техноло­гических решений.

1. Возможности удаленной цифровой регистрации. Широкое при­менение находит использование цифровых технологий, когда при бро­нировании заказчики указывают необходимые услуги и опции (включая пожелания к номеру) или непосредственно в режиме онлайн самостоя­тельно бронируют номер, выбирая из имеющегося предложения.
2. Применение СМАРТ- технологии управления номерами: уда­ленное управление номерами, электронное приветствие гостей, использование QR-кодов и т.д.
3. Мир возможностей современного обслуживания в сфере госте­приимства может быть «прописан» в смартфоне гостя после первого появления в номере или ресторане отеля. Для коммуникационных служб отеля история заказов всех услуг такого гостя доступна в лю­бой момент. В современных отелях и ресторанах также используются технологии программируемой и ручной трансформации помещений, пространств и мебели (с управляемыми раздвижными перегородка­ми, шторами и т.п.).
4. В качестве примеров передовых технологий производства и об­служивания в ресторанах можно отметить:

— работу ресторанов в режиме открытой кухни и завершение операций у столика гостей, использование технологий приготовления фьюжн, основанных на применении ингредиентов в нетрадиционных формах и сочетаниях, способствующих получению особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной про­дукции; элементов красочного оформления блюд в технике арт -визаж, «дизайн -китчен» и др.;

— интерактивное меню — когда потребители пользуются экраном, встроенным в стол, выбирая с его помощью блюда и передавая заказ через официанта или самостоятельно.

— практика электронного меню в номере для заказа услуг рум- сервиса, выбора блюд, иных сервисов отеля.

— применение официантских планшетов для ускорения обслу­живания.

Таким образом, особенности концепции бутик-отеля заключают­ся в гармоничном взаимодействии объекта и его гостей с природой и окружающей средой, в грамотном использовании преимуществ расположения на береговой линии и в индивидуализации сервиса за счет современных технологий проектирования, дизайна, информаци­онных технологий, оснащения и высокой квалификации персонала.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ РЕСТОРАНА

3.1 Характеристика предприятия питания

Ресторан «Flores» на 60 мест расположен на первом этаже бутик-от-еля«EmeraldDream». Помимо входа из холла отеля будет иметь от­дельный вход с улицы для гостей города, однако в этом случае, чтобы прийти в ресторан, им необходимо буде пройти фейс-контроль и предъ­явить паспорт в целях обеспечения безопасности проживающих.

Барная стойка расположена на возвышающемся подиуме и услов­но отделена от зала ресторана. Рассчитана на 15 посадочных мест и выполняет функции лобби-бара.

Гостям будут предложены лучшие традиционные блюда средизем­номорской кухни в авторском прочтении шеф-повара. Кроме того, шеф-повар ежеквартально будет разрабатывать несколько уникальных сезонных блюд с живыми съедобными цветами, выращенными в саду отеля и экологических зонах специально для гостей.

Меню ресторана тщательно продумано, изысканно и отвечает разнообразным вкусовым предпочтениям гостей, предусматривая как мясные и рыбные закуски и блюда, так и блюда для вегетарианцев, а также оригинальную цветочную кухню. Здесь можно будет попро­бовать необычные блюда средиземноморской кухни, а также знаме­нитые деликатесы такие, как фуагра, устрицы, гребешки и осьминоги и, конечно же, отведать уникальные блюда с цветами лаванды, роз, фиалки, одуванчика, дрока и розмарина. Великолепные европейские вина из винной карты ресторана смогут прекрасно дополнить блюда, создав праздничное настроение.

Уютный интерьер ресторана создаст благоприятную атмосферу для отдыха, общения и приема пищи. В интерьере зала будут сочетаться элементы дизайна из дерева, (как, например, деревянный балочный потолок, плетеные кресла, декоративные элементы, живые растения в горшках), большие панорамные окна с видом на парковую зону отеля, мягкие высокие кресла и диваны, оригинальная вечерняя подсветка, создающая романтическое настроение. В зале ресторана оборудуется каминная зона. Потолки торгового зала будут декорированы флагами стран средиземноморья.

Рисунок8-9 Интерьер ресторана с Дневным и вечерним освещением

3.2 Традиции использования цветов в кулинарии в авторской ресторанной кухне