Файл: Современная концепция ресторана..pdf

Использование цветов в кулинарии — является вековой традицией, которая стала вновь актуальна и популярна в 21 веке. Еще в сред­ние века деликатесом в Китае считались белые лилии, вываренные в молоке, а в Италии по сей день можно встретить такое блюдо, как цветки тыквы в кляре с сыром внутри. Мода на использование цветов и растений в кулинарии стремительно распространяется по миру.

Одним из первых государств с традициями цветочной кулинарии является Япония, где существует культ почитания цветов, а лепестки любимых хризантем японцы используют в пищу с давних времен. Наиболее популярны здесь такие съедобные растения, как: хризан­тема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.

Тенденции цветочной кулинарии свидетельствуют о том, что цветы, цветущие растения и их производные лишь являются компонентами, придающими оттенки пикантности, аромата или какого-то другого вкусового или оформительского акцента (закуске или блюду), не являясь главным ингредиентом, как, например при изготовлении варенья, пастилы, желе из лепестков роз.

В приготовлении блюд обычно используют розу, фиалку, огуреч­ник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и настурцию, иногда — анютины глазки, цветы цукини, жасмин. Французские кулинары предлагают также использовать ароматные цветы плодовых деревьев: вишни, яблони, груши для приготовления фруктовых салатов.

Лепестки растений часто служат составляющими салатов, подаются в качестве гарниров или их декора вместе с основным продуктом — мясом или рыбой.

Европейские шеф повара придумывают все новые необычные и полезные кушанья, чтобы порадовать гостей изысканным вкусом и креативным дизайном блюд. Например, большим спросом пользу­ются мраморная говядина с подливой из маргариток, омар с соусом из настурции и крабовый салат с розой на пару. Садовые и луговые цветы стало модно также добавлять в соусы, подливы, поджарки, в маринады для овощей, мяса и рыбы.[9]

В таблице 2 приведены наименования блюд по видам проектиру­емого ресторана «Flores».

Таблица 2 - Выдержки из меню проектируемого ресторана «Flores»

На основе проведенного исследования разработаны и предложены следующие меры оснащения и сервиса проектируемого гостиничного объекта для повышения лояльности гостей (таблица 3):

Таблица 3 - Мероприятия отеля по созданию комфортной и безопасной среды пребывания гостей под выявленные запросы современных потребителей .[2, 3, 13]

Таким образом, бутик-отель «EmeraldDream» будет сочетать за­поминающуюся архитектуру и дизайн, уникальное для рынка г. Сочи гастрономическое предложение и первоклассный сервис, позволя­ющий создать атмосферу эксклюзивности, именно поэтому, отель сможет завоевать популярность среди гостей и удерживать высокие позиции на рынке. Флористическая тематика будет поддержана так­же при разработке элементов фирменного стиля отеля(ресторана): в убранстве общественных помещений, спа-зон, срезанные цветы будут украшением функциональных зон и номеров. Цветочная тема будет поддержана в использованных атрибутах номерного фонда: саше для белья и шкафов, аксессуаров для ванной комнаты.

Возможно также проведение мастер-классов, дегустаций и обу­чающих мероприятий с использованием технологий приготовления новых блюд цветочной кулинарии.

Таким образом, в рамках студенческого учебного проекта ав­торами последовательно рассмотрены терминология, тенденции, статистические данные, экспертные оценки и мнения руководителей агентств, изучен и использован опыт работы ведущих архитекторов, отельеров и шеф-поваров.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вызовы 21 века ставят перед предпринимателями сферы госте­приимства задачи по реализации более совершенных, актуализи­рованных под выявленные ожидания подходы к проектированию и оснащению гостиниц, созданию высокотехнологичной среды, максимизации комфорта, индивидуализации сервиса.Работа всех служб концентрируется на всемерном взаимодействии с гостем по выявлению и реализации его потребностей, ожиданий, укреплении доверия и обеспечении долговременного сотрудничества. На это направляются все имеющиеся и потенциальные ресурсы, а также прогрессивные технологии объекта гостеприимства(система пред­ложенных мер- таблица 2).

Мы полагаем, что в связи с почти полным отсутствием прямых конкурентов доработка и заинтересованность в инвестировании реализации концепции бутик-отель "EmeraldDream" в городе Сочи поможет занять существующую нишу отелей повышенного комфорта на Черноморском побережье, иметь перспективы для расширения рынка. Открытие ресторана с интересной и необычной концепцией привлечет гостей, но и познакомит туристов с направлением "цве­точной" кухни, что благодаря тщательно сбалансированному и про­думанному меню можно рассматривать в качестве дополнительного конкурентного преимущества отеля.

Сегодня город-курорт федерального значения Сочи остро нужда­ется в отелях повышенного комфорта, способных удовлетворить вкус самого взыскательного гостя, привыкшего к отдыху и сервису лучших зарубежных отелей, чем, в частности, и обусловлена необходимость реализации данного проекта.

Благодарим авторов использованных в рамках студенческого проек­та творческих решений и желаем новых вдохновляющих результатов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апарт-отель "Сад". Конкурсный проект / ТотанКузембаев Архитектурная ма­стерская ТотанаКузембаева [Электронный ресурс].— Режим доступа: https:// archi.ru/russia/47542/derevyannye-kosmy
2. Белова С.К Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий- учебное пособие / С. К. Белова.— Изд-во ГОУ ВПО "РЭА им. Г. В. Плеханова") Москва -2009-132с.
3. Гончарова И.В.— Маркетинг туризма: учебное пособие / И. В. Гончарова, Т. П. Розанова, М. А. Морозов,.Н.С. Морозова.— М.: Федеральное агентство по туризму, 2014.— 224 с.
4. ГОСТ Р 51185-2014 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие тре­бования» http://docs.cntd.ru/document/1200114767дата введения 01.01.2017 г.
5. ГОСТ Р 55699-2013 «Доступные средства размещения для туристов с ограни­ченными физическими возможностями. Общие требования».
6. Итоги 2018 года на рынке качественных гостиниц Сочи [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: http://www.jll.ru/russia/ru-ru/новости/1185/ито- ги-2018-на-рынке-качественных-гостиниц-сочи
7. Конкурсная работа Юрьевой Анны «Дизайн интерьера гостиницы при природном парке «Оленьи ручьи». Бажуково, Россия» [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: http://www.arhinovosti.ru/2012/10/03 /konkursnaya- rabota-yurevojj-anny-dizajjn-interera-gostinicy-pri-prirodnom-parke-oleni-ruchi- bazhukovo-rossiya/
8. Концепциидизайнаэко-отелей: http://www.guiadejardineria.com/jardines- urbanos-en-las-terrazas-de-nueva-york/
9. Кулинарный портал «, тема «Модная цветочная кухня и цветочное меню» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http://chtoprigotovit.ru/stati-po- kulinarii/interesnye-fakty-o-ede/modnaya-kukhnya-tsvetochnoe-menyu-retsepty- salata
10. Официальный сайт отеля1 Сайт отеля RadissonBluParadiseResort&SpaSochi[Электронный ресурс].— Режим доступа: https://www.radissonblu.com/ru/ resort-spa-sochi
11. Официальный сайт Гостиничного комплекса «Богатырь» [Электронный ре­сурс].— Режим доступа: https://www.sochipark.ru/bogatyr
12. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N1215"O6 утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гости­ницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осущест­вляемой аккредитованными организациями»
13. Самойлова Ю. Бутик-отель: особенности формата и перспективы развития. Октябрь 2018 Академия гостеприимства с 30-37
14. Сайт бутик-отелей сети Marriott[Электронный ресурс].— Режим доступа: https://autograph-hotels.marriott.com/
15. Сайт «Арфа Парк-Отель» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http:// www.arfa-hotel.ru/
16. Сайт отеля «Имеретинский» [Электронный ресурс].— Режим доступа: http:// im-hotel.ru/
17. Сайт «AlanaRoyalHotel» [Электронный ресурс].— Режим доступа: https:// alanaroyal.ru/
18. Сайт ресторана «LaTaverna» в г. Москва [Электронный ресурс].— Режим до­ступа: https://lataverna.ru/
19. Столяренко В. В.«Комплексное развитие системы управления продуцентами гостиничных услуг в турбулентной среде» -автореф. дисс. канд.экон.наук, М.: 2018. — 27с.
20. Федеральный закон № 16-ФЗ. От 02.2019 г. 06 «О внесении изменений в Фе­деральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Феде­рации» и Кодекс Российской Федерации об административных правонаруше­ниях в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии». [Элек­тронный ресурс]. Режим доступа: https://www.mkrf.ru/about/departments/Дата обращения 25.06.2019