Добавлен: 13.03.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 0
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. В современных экономических условиях РФ ресторанный бизнес стремительно развивается, создавая конкуренцию для новых игроков рынка общественного питания. Именно этот фактор делает менеджеров ресторанного бизнеса уникальными и оригинальными, поэтому хорошо сформированная и продуманная концепция, сопровождаемая последовательной и комплексной реализацией всех элементов ресторанного бизнеса, дает успех развития организации в данной отрасли.
Эффективность работы ресторана находится в прямой зависимости от множества факторов: намерений его основателя, контроля функционирования, практической философии его владельца, подхода к ведению бизнеса (определение моральных ценностей, реализуемых в процессе работы предприятия общественного питания). Основная идея основателей ресторана определяет кредо предприятия общественного питания и призывает максимально удовлетворять потребности гостей.
Целью данной работы является разработка концепции ресторана, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:
- рассмотреть теоретические аспекты разработки концепции ресторана;
- разработать концепцию бутик-отеля с рестораном средиземноморской кухни и использованием цветочной тематики в районе г.Сочи;
-разработать концепцию ресторана.
Объект исследования – ресторан в городе Сочи.
Предмет исследования – концепция ресторана.
Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.
Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области ресторанного бизнеса, материалы периодических изданий и сети Интернет.
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ
1.1 Концепция ресторана
«Вкусная» индустрия — это один из самых невероятных и заманчивых способов, которые вы можете использовать в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляется все больше необычных и нестандартных подходов к подаче блюд, кухни, расположению ресторанов, оформлению интерьера. Поэтому ресторанный бизнес открывает множество возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров, сомелье.
Рестораны играют достаточно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет весомую социальную функцию. Человеку нужно не только покушать, но и пообщаться. Рестораны - одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Зрение, вкус, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке сервиса и атмосферы заведения.
Учитывая потенциальных гостей, развивается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с конкретным сегментом рынка: будничным, детским, этническим и т. Д. Концепция должна отвечать характеристикам конкретной территории, от которой зависит дизайн заведения, меню, и больше.
Концепция раскрывает идею ресторана, описывает все элементы деятельности ресторана, фактически является техническим заданием для разработки технологических цепочек, дизайнерских решений, стратегий позиционирования, меню, брендов, маркетинговых и рекламных программ для привлечения и удержания гостей и других компонентов.деятельности.
1.2 Местоположение
Залог успеха — это выбор оптимального расположения ресторана, данный фактор можно отнести ко всем существующим форматам ресторанного бизнеса, вне зависимости от ценовой категории. Аспекты выбора локации отличаются.
Правила выбора месторасположения для предприятия общественного питания подразделяются на две категории:
- демократические концепции характеризуются использованием местоположения для привлечения людей в местах их массового скопления. Их главная цель регулярные потоки людей смешанного происхождения - центральные улицы города, а также места отдыха людей;
- места для дорогих и престижных заведений питания.
Критерии оценки местоположения предприятий общественного питания:
- численность людей, проходящая вблизи места размещения заведения;
- характеристика потенциальных гостей: половозрастная структура, род занятости и т.п. Например, при размещении ресторана в офисной зоне, в выходные дни предприятие общественного питания будет заполнить достаточно сложно, кроме случаев банкетного обслуживания;
- продумать внешний вид фасада в разные времена года. Например, зимой вид заведения хороший, а летом просматривается плохо, что приводит к значительной потере гостей;
- расположение предприятия общественного питания на первой линии домов, т.к. расположение на второй снижает поток гостей в несколько раз;
- сезонный фактор играет немаловажную роль при выборе расположения ресторана. Например, в летний период фактор сезонности может быть сглажен, т.к. все предприятия общественного питания испытывают недостаток посещаемости, что вполне вероятно для мест общественного отдыха;
- наличие парковки - в случае отсутствия парковочных мест или возможности их организации, происходит снижение количества гостей, пользующихся автотранспортом. Поэтому данный фактор является решающим для ресторанов, средний чек которых более высокий;
- этаж расположения ресторана. Так, например, расположение заведений на этажах выше первого снижает привлекательность предприятия общественного питания, поэтому в большинстве случаев, их размещают на первой линии, в подвальных этажах. Исключениями становятся тематические предприятия общественного питания, которые используют подвальное или высотное расположение для привлечения потенциальных гостей;
- расположение входа в заведение вблизи основного потока людей, а в частности со стороны витринных окон. Витринные окна - это наиболее предпочтительные факторы привлечения потенциальных гостей. Данный фактор может работать двояко, т.к. гости уже посетившие ресторан предпочитают размещаться у окна с видом на улицу, а в свое время проходящие мимо потенциальные гости от этого могут получить информацию и впечатления, увеличивающие шансы для их привлечения;
- обязательное наличие двух входов в заведение, т.к. при наличии одного входа, строительство второго займет некоторые затраты;
конфигурация помещения для ресторана - соотношение производственной и торговых зон в пропорции 50 / 50. На практике такое соотношение соблюдается крайне редко, что обусловлено экономией рестораторов на площади кухни с желанием расширять торговое помещение.
1.3 Логотип
Зная концепцию заведения, дизайнер может создать логотип, который привлечет внимание, передаст информацию о корпоративном стиле на подсознательном уровне и будет запечатлен в памяти покупателей. Рекомендуется не рассматривать созданный логотип как коммерческую тайну. Лучше запечатлеть это на всем, от визиток, брошюр и веб-сайта (на каждой странице) до корпоративной одежды и посуды. Логотип является неотъемлемой частью фирменного стиля.
Существуют следующие характеристики логотипа:
— Запоминаемость. Хороший дизайн логотипа прост и запоминаем. Качественно созданный логотип должен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах;
— Уникальность;
— Отличительные характеристики вашей компании;
— Векторный формат дизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере, и на проекторе. На вывеске он должен быть особенно ёмким, ярким, объёмным и даже сложным в изображении;
— Цветовая палитра. Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в чёрно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в чёрно-белом варианте при фотокопировании и факсимильной передаче.
Рис. 1. Наиболее важные функции логотипа
Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции.
Меню, как альбом - прайс, является важным элементом успеха, оно может привлекать или отталкивать клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Помните главное - клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и оформления папки меню и заканчивая съедобностью еды на тарелке.
При выборе дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете составить фигурное меню в виде тоста, если вы собираетесь специализироваться на завтраке, или в виде пиццы, если вы планируете открыть пиццерию. В любом случае, такое меню, хотя и дороже, чем обычные, позволит заметно выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно очень прочное. Однако, что касается меню рисунка, его функциональной особенностью является невозможность изменения текста и цен.
Некоторые заведения используют сезонное меню. Для посетителя удобно отсутствие упоминания о недоступных блюдах. С одной стороны, для вас это стоимость, с другой - это возможность совершать покупки в выгодный сезон, поэтому перебои с поставками не будут заметны посетителям. Единый стиль внешнего дизайна, интерьера, красивая и удобная упаковка, удачное размещение логотипов компании, продуманное представление информации создают «лицо» компании и привлекают дополнительное внимание потребителей.
Рис. 2. Требования разработки меню
В заключение хотелось бы подчеркнуть, что организация ресторанного бизнеса во главу угла ставит правильно выбранную концепцию заведения, т.е. выделение уникальности и оригинальности предприятия общественного питания среди конкурентов.
Рыночная концепция ресторана объединяет выгодное и удобное расположение заведения, высокое качество блюд и обслуживания гостей, широкий ассортимент меню, демократичные цены, приятная и уютная атмосфера, грамотное управление.
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ БУТИК-ОТЕЛЯ С РЕСТОРАНОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОЧНОЙ ТЕМАТИКИ В РАЙОНЕ Г.СОЧИ
2.1Анализ состояния и тенденций развития гостиничного рынка
Отечественная сфера гостиничных услуг обладает большим потенциалом. Вместе с тем, этот потенциал используется еще далеко не в полной мере. Если в развитых странах доля доходов от гостинично-туристской сферы достигает 10% от ВВП, то современный уровень России — лишь 1,5%. По состоянию на конец 2017 г. в России действовало 107,3 тыс. субъектов гостинично-ресторанного обслуживания, из которых 1,6 тыс. находилось в государственной и муниципальной собственности, 100,5 тыс.— в частной собственности и 600 объектов в смешанной российской собственности [19]. Отдельные показатели, характеризующие состояние гостиничной сферы РФ представлены в табл. 1.
Таблица 1 Динамика показателей оценки состояния гостиничных объектов РФ за 2014-2017 гг. по статистическим данным Ростуризма и Госкомстата
" Годы Показатели |
2014 |
2016 |
2017 |
Количество гостиниц и аналогичных средств размещения (на начало года) |
9869 |
10714 |
13958 |
Доля гостиничных услуг в общем объеме платных услуг (в %) |
2,4 |
2,3 |
2,4 |
Темпы роста объема гостиничных услуг (в сопоставимых ценах в% к предыдущему году) |
103,5 |
102,6 |
108,1 |
Устойчивая динамика роста и объема предоставленных услуг гостиниц и других средств размещения последних лет числа свидетельствует о повышении уровня их хозяйственной устойчивости, что, в свою очередь, связано с расширением количества отечественной клиентуры.
В связи с изменениями геополитической ситуации наши соотечественники вынуждены искать альтернативные туристические маршруты в РФ, тем самым увеличивают ряды потребителей отечественных гостиничных услуг.
Соответственно повышаются требования гостей к состоянию материально-технической базы, комплексу услуг и уровню сервиса российских гостиниц, не всегда соответствующих мировым стандартам.
В выступлении на Российском инвестиционном форуме в Сочи глава Ростуризма О. Сафонов, назвал инвестиции в индустрию гостеприимства исключительно перспективными.
«В 2018 г. было совершено 56,5 млн. поездок по стране, (рост к предыдущему году — 3%), а по сравнению с показателем 2014 г.—70%. Мы видим большие перспективы с точки зрения развития въездного туризма в страну. В 2016 году мы впервые вошли в десятку самых популярных стран с точки зрения путешествий в страну в мире. Потенциал в этом плане не раскрыт. Отрасль стала очень интересной для инвестирования, мы это видим в реальности, находясь в Сочи. Только по итогам зимнего сезона 2018-2019 гг. в Сочи приехали 600 тыс. человек, темпы роста — плюс 28%. Какие еще нужны цифры, чтобы показать перспективность инвестиций в туризм?»,— подчеркнул О. Сафонов. С 2011 года Ростуризм реализует Федеральную целевую программу (ФЦП) развития внутреннего и въездного туризма до 2019 года. Работа ведется в 35 регионах страны. В рамках реализации ФЦП с 2011 года государством было проинвестировано 24 млрд. и привлечено внебюджетных 67 млрд. руб. на формирование туристской инфраструктуры. Вместе с тем, причинами, осложняющим въездной туризм в нашу страну, кроме геополитических и глобальных экономических факторов неопределенности внешней среды относится и ряд более частных внутригосударственных факторов: высокая степень износа материальной базы многих гостиничных объектов; дефицит гостиниц среднего класса; несоответствие качества многих предлагаемых услуг их ценам; несовершенство системы налогообложения, нехватка квалифицированных кадров, способных эффективно организовать гостиничное обслуживание в соответствии с запросами потребителей и мировым стандартам комфорта и сервиса.