Файл: Современная концепция ресторана..pdf

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. В современных экономических условиях РФ ресторанный бизнес стремительно развивается, со­здавая конкуренцию для новых игроков рынка общественного питания. Именно этот фактор делает ме­неджеров ресторанного бизнеса уникальными и оригинальными, поэтому хорошо сформированная и продуманная концепция, сопровождаемая последовательной и комплексной реализацией всех элемен­тов ресторанного бизнеса, дает успех развития организации в данной отрасли.

Эффективность работы ресторана находится в прямой зависимости от множества факторов: намерений его основателя, контроля функционирования, практической философии его владельца, подхода к ведению бизнеса (определение моральных ценностей, реализуемых в процессе работы предприятия общественного питания). Основная идея основателей ресторана определяет кредо пред­приятия общественного питания и призывает максимально удовлетворять потребности гостей.

Целью данной работы является разработка концепции ресторана, для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты разработки концепции ресторана;

- разработать концепцию бутик-отеля с рестораном средиземноморской кухни и использованием цветочной тематики в районе г.Сочи;

-разработать концепцию ресторана.

Объект исследования – ресторан в городе Сочи.

Предмет исследования – концепция ресторана.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области ресторанного бизнеса, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ КОНЦЕПЦИИ

1.1 Концепция ресторана

«Вкусная» индустрия — это один из самых невероятных и заманчивых способов, которые вы можете использовать в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляется все больше необыч­ных и нестандартных подходов к подаче блюд, кухни, расположению ресторанов, оформлению ин­терьера. Поэтому ресторанный бизнес открывает множество возможностей для менеджеров, пова­ров, кондитеров, сомелье.

Рестораны играют достаточно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиоло­гических нужд в питании, «выход» в ресторан несет весомую социальную функцию. Человеку нужно не только покушать, но и пообщаться. Рестораны - одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Зрение, вкус, обоняние, тактильные ощу­щения объединяются в оценке сервиса и атмосферы заведения.

Учитывая потенциальных гостей, развивается профиль ресторана. Профиль ресторана опреде­ляется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с конкретным сегментом рынка: будничным, детским, этническим и т. Д. Концепция должна отвечать характеристикам конкретной тер­ритории, от которой зависит дизайн заведения, меню, и больше.

Концепция раскрывает идею ресторана, описывает все элементы деятельности ресторана, фак­тически является техническим заданием для разработки технологических цепочек, дизайнерских реше­ний, стратегий позиционирования, меню, брендов, маркетинговых и рекламных программ для привле­чения и удержания гостей и других компонентов.деятельности.

1.2 Местоположение

Залог успеха — это выбор оптимального расположения ресторана, данный фактор можно отне­сти ко всем существующим форматам ресторанного бизнеса, вне зависимости от ценовой категории. Аспекты выбора локации отличаются.

Правила выбора месторасположения для предприятия общественного питания подразделяются на две категории:

• демократические концепции характеризуются использованием местоположения для привле­чения людей в местах их массового скопления. Их главная цель регулярные потоки людей смешанного происхождения - центральные улицы города, а также места отдыха людей;
• места для дорогих и престижных заведений питания.

Критерии оценки местоположения предприятий общественного питания:

• численность людей, проходящая вблизи места размещения заведения;
• характеристика потенциальных гостей: половозрастная структура, род занятости и т.п. Например, при размещении ресторана в офисной зоне, в выходные дни предприятие общественного питания будет заполнить достаточно сложно, кроме случаев банкетного обслуживания;
• продумать внешний вид фасада в разные времена года. Например, зимой вид заведения хороший, а летом просматривается плохо, что приводит к значительной потере гостей;
• расположение предприятия общественного питания на первой линии домов, т.к. расположе­ние на второй снижает поток гостей в несколько раз;
• сезонный фактор играет немаловажную роль при выборе расположения ресторана. Напри­мер, в летний период фактор сезонности может быть сглажен, т.к. все предприятия общественного пи­тания испытывают недостаток посещаемости, что вполне вероятно для мест общественного отдыха;
• наличие парковки - в случае отсутствия парковочных мест или возможности их организации, происходит снижение количества гостей, пользующихся автотранспортом. Поэтому данный фактор яв­ляется решающим для ресторанов, средний чек которых более высокий;
• этаж расположения ресторана. Так, например, расположение заведений на этажах выше первого снижает привлекательность предприятия общественного питания, поэтому в большинстве слу­чаев, их размещают на первой линии, в подвальных этажах. Исключениями становятся тематические предприятия общественного питания, которые используют подвальное или высотное расположение для привлечения потенциальных гостей;
• расположение входа в заведение вблизи основного потока людей, а в частности со стороны витринных окон. Витринные окна - это наиболее предпочтительные факторы привлечения потенциаль­ных гостей. Данный фактор может работать двояко, т.к. гости уже посетившие ресторан предпочитают размещаться у окна с видом на улицу, а в свое время проходящие мимо потенциальные гости от этого могут получить информацию и впечатления, увеличивающие шансы для их привлечения;
• обязательное наличие двух входов в заведение, т.к. при наличии одного входа, строитель­ство второго займет некоторые затраты;

конфигурация помещения для ресторана - соотношение производственной и торговых зон в пропорции 50 / 50. На практике такое соотношение соблюдается крайне редко, что обусловлено эконо­мией рестораторов на площади кухни с желанием расширять торговое помещение.

1.3 Логотип

Зная концепцию заведения, дизайнер может создать логотип, который привлечет внимание, пе­редаст информацию о корпоративном стиле на подсознательном уровне и будет запечатлен в памяти покупателей. Рекомендуется не рассматривать созданный логотип как коммерческую тайну. Лучше за­печатлеть это на всем, от визиток, брошюр и веб-сайта (на каждой странице) до корпоративной одежды и посуды. Логотип является неотъемлемой частью фирменного стиля.

Существуют следующие характеристики логотипа:

— Запоминаемость. Хороший дизайн логотипа прост и запоминаем. Качественно созданный логотип должен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах;

— Уникальность;

— Отличительные характеристики вашей компании;

— Векторный формат дизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере, и на проекторе. На вывеске он должен быть особенно ёмким, ярким, объёмным и даже сложным в изображении;

— Цветовая палитра. Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в чёрно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в чёрно-белом варианте при фото­копировании и факсимильной передаче.

Рис. 1. Наиболее важные функции логотипа

Меню как неотъемлемая часть при разработке концепции.

Меню, как альбом - прайс, является важным элементом успеха, оно может привлекать или от­талкивать клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Помните главное - клиенты посещают кафе с целью вкусно поесть, поэтому важно соблюдать «принцип вкуса» во всем, начиная с названия блюд и оформления папки меню и заканчивая съедобно­стью еды на тарелке.

При выборе дизайна меню учитывается фирменный стиль заведения. Вы можете составить фи­гурное меню в виде тоста, если вы собираетесь специализироваться на завтраке, или в виде пиццы, если вы планируете открыть пиццерию. В любом случае, такое меню, хотя и дороже, чем обычные, позволит заметно выделиться среди конкурентов. Ламинированное меню выглядит аккуратно, оно очень прочное. Однако, что касается меню рисунка, его функциональной особенностью является не­возможность изменения текста и цен.

Некоторые заведения используют сезонное меню. Для посетителя удобно отсутствие упомина­ния о недоступных блюдах. С одной стороны, для вас это стоимость, с другой - это возможность со­вершать покупки в выгодный сезон, поэтому перебои с поставками не будут заметны посетителям. Единый стиль внешнего дизайна, интерьера, красивая и удобная упаковка, удачное размещение лого­типов компании, продуманное представление информации создают «лицо» компании и привлекают дополнительное внимание потребителей.

Рис. 2. Требования разработки меню

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что организация ресторанного бизнеса во главу угла ставит правильно выбранную концепцию заведения, т.е. выделение уникальности и оригинальности предприятия общественного питания среди конкурентов.

Рыночная концепция ресторана объединяет выгодное и удобное расположение заведения, высо­кое качество блюд и обслуживания гостей, широкий ассортимент меню, демократичные цены, приятная и уютная атмосфера, грамотное управление.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ БУТИК-ОТЕЛЯ С РЕСТОРАНОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЦВЕТОЧНОЙ ТЕМАТИКИ В РАЙОНЕ Г.СОЧИ

2.1Анализ состояния и тенденций развития гостиничного рынка

Отечественная сфера гостиничных услуг обладает большим по­тенциалом. Вместе с тем, этот потенциал используется еще далеко не в полной мере. Если в развитых странах доля доходов от гостинич­но-туристской сферы достигает 10% от ВВП, то современный уровень России — лишь 1,5%. По состоянию на конец 2017 г. в России действо­вало 107,3 тыс. субъектов гостинично-ресторанного обслуживания, из которых 1,6 тыс. находилось в государственной и муниципальной собственности, 100,5 тыс.— в частной собственности и 600 объектов в смешанной российской собственности [19]. Отдельные показатели, характеризующие состояние гостиничной сферы РФ представлены в табл. 1.

Таблица 1 Динамика показателей оценки состояния гостиничных объектов РФ за 2014-2017 гг. по статистическим данным Ростуризма и Госкомстата

Устойчивая динамика роста и объема предоставленных услуг гостиниц и других средств размещения последних лет числа свиде­тельствует о повышении уровня их хозяйственной устойчивости, что, в свою очередь, связано с расширением количества отечественной клиентуры.

В связи с изменениями геополитической ситуации наши соот­ечественники вынуждены искать альтернативные туристические маршруты в РФ, тем самым увеличивают ряды потребителей отече­ственных гостиничных услуг.

Соответственно повышаются требования гостей к состоянию ма­териально-технической базы, комплексу услуг и уровню сервиса рос­сийских гостиниц, не всегда соответствующих мировым стандартам.

В выступлении на Российском инвестиционном форуме в Сочи глава Ростуризма О. Сафонов, назвал инвестиции в индустрию го­степриимства исключительно перспективными.

«В 2018 г. было совершено 56,5 млн. поездок по стране, (рост к пре­дыдущему году — 3%), а по сравнению с показателем 2014 г.—70%. Мы видим большие перспективы с точки зрения развития въездного туризма в страну. В 2016 году мы впервые вошли в десятку самых популярных стран с точки зрения путешествий в страну в мире. По­тенциал в этом плане не раскрыт. Отрасль стала очень интересной для инвестирования, мы это видим в реальности, находясь в Сочи. Только по итогам зимнего сезона 2018-2019 гг. в Сочи приехали 600 тыс. человек, темпы роста — плюс 28%. Какие еще нужны цифры, чтобы показать перспективность инвестиций в туризм?»,— подчеркнул О. Сафонов. С 2011 года Ростуризм реализует Федеральную целевую программу (ФЦП) развития внутреннего и въездного туризма до 2019 года. Работа ведется в 35 регионах страны. В рамках реализации ФЦП с 2011 года государством было проинвестировано 24 млрд. и привлечено внебюджетных 67 млрд. руб. на формирование тури­стской инфраструктуры. Вместе с тем, причинами, осложняющим въездной туризм в нашу страну, кроме геополитических и глобальных экономических факторов неопределенности внешней среды относит­ся и ряд более частных внутригосударственных факторов: высокая степень износа материальной базы многих гостиничных объектов; дефицит гостиниц среднего класса; несоответствие качества многих предлагаемых услуг их ценам; несовершенство системы налогообло­жения, нехватка квалифицированных кадров, способных эффективно организовать гостиничное обслуживание в соответствии с запросами потребителей и мировым стандартам комфорта и сервиса.