Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара(Сущность и роль классификации ассортимента товаров).pdf

Как видно из данных, представленных в таблице, образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.

Таблица 7

Результаты физико-химической экспертизы качества молока

Из данных, представленных в таблице видно, что физико-химические показатели образцов молока соответствуют требованиям нормативной документации.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента брендов «Свежее» и «Сударыня» ООО «Галактика» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

2.4 Особенности технологии производства продукции на предприятии

Технология производства – это совокупная последовательность технологических операций в результате выполнения которой происходит преобразование животными кормовых ресурсов в продукты – мясо и молоко.

Технология состоит из различных операций по кормлению, разведению, обеспечению комфортных условий объединённых в комплекс результатом выполнения которого будет получение максимального количества продукции с наименьшими затратами ресурсов. Если все производственные операции механизированы или автоматизированы, то такую технология считают промышленной. Как правило условия выполнения операций технологии переплетены между собой и от качества выполнения одной из них зависит результат других и хороший эффект от всего производства [31, с.64].

Рассмотрим особенности технологии производства молочной продукции в ООО.

1) Содержание коров и дойка. В тёплое время года дважды в день коровы выходят на пастбища, где получают натуральный корм с полей, выбирая то, что они любят. Зимой коровы также ежедневно выходят на прогулку в обеденное время.

2) Доение. Доение происходит автоматически с помощью специального доильного аппарата. Охлаждённое молоко в молоковозах перевозится на завод.

3) Приёмка. Приёмка молока также осуществляется автоматически с помощью современной линии приёмки «Тетра Пак», на которой происходит сбор, очистка и охлаждение молока.

4) Резервирование. Собранное молоко перемещается в особые бункерные танки, где оно при низкой температуре для поддержания однородности медленно перемешивается некоторое время.

5) Очистка. Очистка молока осуществляется с помощью специальных сепараторов и бактофуги, которые позволяют удалить из молока се вредные бактерии и посторонние включение.

6) Сепарация. При сепарации за счёт быстрого вращения происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.

7) Гомогенизация. В процессе гомогенизации крупные шарики молока разбиваются на более мелкие – это препятствует отделению из молока сливок и делает молоко более однородным в процессе хранения.

8) Ультрапастерилизация. При ультрапастерилизации молоко выдерживают при температуре 37+/- 2 С ровно 4 секунды, а затем мгновенно охлаждают. Ультрапастерилизация позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы, сохраняя при этом все полезные вещества, содержащиеся в молоке.

9) Асептическая упаковка. Молоко в асептических условиях упаковывается в специальные 6- ти слойные, которые защищают молоко от вредных солнечных лучей и попадания воздуха, вызывающих его окисление и порчу. На каждом этапе производства проводится контроль органолептических, физико-химических показателей и товарного вида продукции. Каждая партия молока проверяется. Современное оборудование и высокая степень автоматизации позволяют предприятию выпускать более 252 миллионов литров молочной продукции в год.

Таким образом, на производственных площадках компании внедрена система Tetra Plant Master, которая обеспечивает полное автоматизированное управление всеми этапами производства – от приемки сырого молока до упаковки готовой продукции на складе. В результате - крупным и мощным производством могут управлять всего несколько человек. Система управления качеством, внедренная на комбинате, гарантирует чистоту, натуральность и безопасность каждой пачки упакованного здесь молочного продукта. Контроль осуществляется на каждом этапе производства: входной контроль сырого молока, сырья, материалов и упаковки, проверка продукции на всех технологических операциях, контроль качества мойки оборудования, внимательное отношение к качеству воды, воздуха и пр [35, с.92]. Система менеджмента качества, внедренная в ООО «Галактика», основана на 3 основных принципах:

1. Качество молока. Все молочные продукты, выпускаемые компанией «Галактика», производятся из сырого молока высшего сорта, полученного от сертифицированных фермерских хозяйств Ленинградской и Кировской области. Аттестация поставщиков сырья проводится раз в полгода. Каждая поставленная на завод партия сырья проходит тестирование на контроль отсутствия антибиотиков и ГМО в молоке. Компания внимательно относится к содержанию животных на фермах - оно должно быть максимально комфортным, отслеживаются соблюдение гигиенических стандартов содержания коров. Еще в 2008 году «Галактика» добилась качества молока, соответствующего европейскому стандарту.

2. Применение современных технологий и соблюдение чистоты на производстве. Производственный процесс полностью автоматизирован и происходит в закрытом цикле с момента приемки молока, что позволяет создать максимально безопасные условия для производства молочной продукции. Вся молочная продукция фасуется в стерильную упаковку. На производстве внедрена система строжайшего контроля соблюдения пищевой безопасности на производстве.

3. Контроль качества выпускаемой продукции. Вся продукция проходит множество уровней контроля качества на каждом из этапов производства.

Перед поступлением на склад из каждой партии отбираются контрольные образцы, которые тестируются в лаборатории (микробиологические и органолептические тесты). Только после того, как специалисты лаборатории оценят образцы готовой продукции и будут на 100% уверены в высоком качестве произведенной партии молочных продуктов, партия отправляется в торговые точки.

3. Пути совершенствования качества и условий хранения продукции в ООО «Галактика»

3.1 Требования к качеству и упаковке молока

Для изготовления пастеризованного и топленого продукта ООО «Галактика» применяют:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт [8].

Для изготовления ультрапастеризованного продукта применяют:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228 [9];

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Для ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 [10];

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538 [11];

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493 [12];

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172 [13].

Сырье, применяемое в ООО «Галактика» для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности

Маркировку потребительской тары в ООО осуществляют в соответствии со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От ... до ...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От ...до ...» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт [14].

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочной продукции в ООО «Галактика», должны соответствовать требованиям, документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776 [15].

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 [16] и ГОСТ 26663 [17]. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579 [18].

Таким образом, молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (TP ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента [19].

3.2 Условия транспортировки и хранения молока

Молоко считается скоропортящимся продуктом. Это свойство является определяющим при транспортировке молочной продукции от производителя к потребителю.

Требования к транспортировке молока и молочных продуктов, определены законодательными и нормативно-правовыми актами.

В частности есть требования к температуре и кислотности продукта, его упаковке и таре, срокам хранения и транспортировки. Соблюдение данных норм прямо отражается на здоровье потребителей, репутации и прибыли ООО «Галактика».

В общем виде транспортная цепочка ООО «Галактика» выглядит следующим образом: от непосредственного место сбора сырья молоко доставляется до пунктов его сбора. Основной проблемой на этом участке является качество самого сырья и стерильность тары, в которую оно заливается. Так, нормативами определено, что в нормальном молоке, должно быть не больше 30000 бактерий, его кислотность не должна превышать определенной нормы.