Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара(Сущность и роль классификации ассортимента товаров).pdf

Основным классификационным признаком является массовая доля жира в молоке, т.к. остальные физико-химические показатели будут зависеть от этого показателя. С увеличением жирности молока даже предельные значения кислотности снижаются. Кроме этого, массовая доля жира влияет и на органолептические показатели качества, но в стандарте прописаны общие требования к органолептическим показателям.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели продукта

Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают а технологической инструкции в виде диапазона фактических значений («от,., до....*. %).

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [5].

Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ. БГКП. патогенные микроорганизмы. втомчисле сальмонеллы, стафилококки Saureus. листерии Lmonocytogenes) в пастеризованном. топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований.

Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны соответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным [6].

Таким образом, процесс анализа потребительских свойств должен соответствовать описанному в ТР ТС 033/ 2013 и ГОСТ 31450-2013, любые отклонении я в качестве могут нанести вред населению, потребляющему данный продукт.

1.3 Основы производства товара

Прогрессивные разработки в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое практическое применение в производстве и хранении мясопродуктов, молочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, фруктов, овощей и сыпучих продуктов.

Рассмотрим способы производств различных продуктовых товаров.

1) Искусственное копчение. Данная пищевая технология была разработана в качестве альтернативы классическому дымовому копчению. Коптильные жидкости добавляются со специями непосредственно в мясное сырье. Ускорение процесса пропитывания последнего достигается путем воздействия на продукт электрического поля.

Еще один метод - обработка радиоактивным излучением, или радуризация, - используется в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов методом радиации широко используется при вялении и сушке, например, специй.

УФ-обработка - пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут приводить к порче продуктов, включая бактерии, вирусы, дрожжи и плесень, и не вредит окружающей среде.

ИК-нагрев - инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества (порядка 80–90%), а также естественный цвет и вкус продуктов.

Диэлектрический нагрев - метод нагрева переменным электрическим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ продуктов; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.

Индукционный нагрев используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. Электромагнитная энергия рассеивается в объеме продукта, вызывая нагрев.

Криозаморозка - данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкий азот и углекислота. Преимущество технологии заключается в том, что во время процесса заморозки температура в камере мгновенно достигает -70 °С, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и, соответственно, ухудшения его вкусовых качеств [29, с.140].

В пищевой индустрии любые отходы находят дальнейшее применение. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Применение данных технологий в пищевом производстве экономически обосновано. Использование пищевой цельной крови позволяет получить колоссальную экономию: например, замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150–180 тысяч рублей.

Распространенной технологией в пищевом производстве является использование определенных видов микрофлоры при изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специальные бактерии, выращенные в лабораторных условиях, участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы, задерживают развитие патогенных микроорганизмов.

Пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок, изменяющих структуру и химические свойства пищевых продуктов. Плюс добавки заключается в том, что сами по себе пищевые волокна способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека.

В мире пищевые волокна применяются очень широко, однако в России их производство пока развито недостаточно.

Синтетическими пищевыми добавками уже давно никого не удивишь - разнообразные ароматизаторы, красители, загустители, консерванты используются повсеместно в пищевом производстве и практически ни одна этикетка не обходится без них. Существуют натуральные красители, которые вырабатываются методом экстрагирования из фруктов и овощей, они являются безопасными. К относительно безопасным консервантам можно отнести сорбиновую кислоту, сорбат калия и сорбат кальция.

Что касается опасных добавок, то самыми нежелательными являются различные консерванты — нитриты и нитраты, без которых невозможно представить себе ни одно колбасное изделие.

Упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства. Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид [22, с.448].

На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов:

1) Вакуумизация. Так, от вакуумизации зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества продукта при хранении.

2) Асептическая упаковка. Ее суть заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях.

3) Упаковка в газовой среде. Использование модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры.

Например, в упаковках с использованием модифицированной газовой среды свежее нарезанное мясо хранится до 12-ти суток, а готовые салаты - до 10-ти суток без консервантов, при этом нет необходимости в заморозке [30, с.398].

Таким образом, высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности. Современные технологии стали неотъемлемой частью пищевого производства, позволив увеличить эффективность предприятий, работающих в данной отрасли, а также качество и количество выпускаемой продукции. Тем не менее, далеко не все технологии, получившие распространение на Западе, нашли свое применение в России. В связи с этим для российского пищевого производства вопрос внедрения новейших разработок является весьма актуальным.

2. Ассортимент и потребительские свойства молока на примере ООО «Галактика»

2.1 Финансово-хозяйственная характеристика деятельности ООО «Галактика»

ООО «Галактика» учреждено в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации [1], Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» [3], Налоговым Кодексом Российской Федерации [2], Законом «О бухгалтерском учёте» [4].

Общество осуществляет свою деятельность на коммерческой основе в целях получения прибыли

Главной целью деятельности компании выступает получение прибыли, а также наиболее качественное и полное удовлетворение потребностей иностранных и российских компаний, организаций и граждан в услугах, оказываемых компанией в корреспонденции с уставными видами деятельности [33].

Компания АО «Галактика» - один из лидеров производства и реализации молочной продукции России. Местонахождение: город Санкт-Петербург, проспект Лиговский д.254.

Компания начала свою работу в июле 1948 года, тогда вся выпускаемая продукция – молоко, творог, сметана и масло изготавливалась вручную.

В 1960-1961 годах была проведена реконструкция и 22 июля 1961 года состоялся пуск обновлённой производственной площадки. Компания стала одним из крупнейших молочных предприятий Ленинградской области. Её мощность составила около 50 тонн в сутки.

В 1995 году начался выпуск молока и кисломолочной продукции в картонной упаковке на оборудовании компании Tetra Pak (Швейцария).

В 2001-2003 году в состав компании «Галактика» вошли сельхозпредприятия «Торосово» и «Орлинское» - одни из лучших хозяйств Ленинградской области.

В 2005 году началось производство молочной продукции под брендом «Большая кружка». Первым было выпущено ультрапастерелизованное молоко в упаковке TBA Slim 1,5 кг.

В 2006 году акционеры компании приняли решение о расширении производства и строительстве молочного комбината «Галактика». Стратегическими партнёра проекта стали компании «Valio» (Финляндия) и Tetra Pak (Швейцария), что позволило воплотить на новом предприятии передовой опыт иностранных компаний.

В 2011 году запущено производство молочных продуктов под брендом «Свежее». В линейку вошли молочные продукты с короткими сроками годности в современной упаковке, защищающей продукт от солнечного света.

В 2012 году сублимированные кисломолочные продукты, произведенные в компании «Галактика», впервые стали участниками программы космического питания на международной ксомической станции и оказались на космической орбите.

В 2014 году начато массовое производство молочных продуктов под брендом «Сударыня» [26].

На сегодняшний день, Группа компаний «Галактика» - один из крупнейших производителей молочных продуктов в России и самый крупный производитель в Северо-Западном регионе.

В состав группы входят молочный комбинат «Галактика», Комбинат детского питания, «Галактика Вятка», ряд агропромышленных предприятий Ленинградской области, а также торговая компания «Галактика». Общая численность персонала - более 1000 человек. «Галактика» выпускает молочную продукцию под торговыми марками «Свежее», «Большая Кружка», «Сударыня».

Все производственные площадки компании оснащены современным автоматизированным оборудованием, что позволяет гарантировать потребителям стабильно высокий уровень качества выпускаемых молочных продуктов.

Проанализируем финансовые результаты деятельности ООО «Галактика», данные представлены в таблице 3.