Файл: Пояснительная записка Лит.docx

---

2.3 Анализ дефектов при производстве салата «Оливье» и способы их устранения

Потенциальные дефекты могут возникнуть и при производстве кулинарной продукции, а именно выбранного объекта - салата «Оливье». Салат является очень уязвимым к появлению дефектов на каждом этапе производства.

Чтобы провести анализ дефектов при производстве и предложить предупреждающие действия по устранению дефектов, применим FMEA-анализ.

В исследовании применяется PFMEA-анализ процесса (process FMEA) согласно ГОСТ Р 51814.2-2001 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов». Данный анализ чаще проводится у изготовителя ответственными службами, например, отдел по качеству и стандартизации. В исследовании, представленном в выпускной квалификационной работе ответственной службой, или командой, является практикант ООО «Фуд Проект».

Следующим этапом представим потенциальные дефекты при производстве, последствия для каждого дефекта и потенциальные причины, определенные данные представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Потенциальные дефекты при производстве, последствия для каждого дефекта и потенциальные причины

№ п/п	Потенциальные дефекты	Последствия	Потенциальные причины
	Нарушение дозирования	Преобладание одного виды сырья над другим	Отступление от ТТК

Продолжение таблицы 13

	Нарушение консистенции	Сырые овощи после термической обработки Переваренные овощи	Нарушение технологии приготовления
			Нарушение термической обработки изделий
	Закисление	Резкий запах Ослизлые овощи	Нарушение технологии упаковки Нарушение санитарно - гигиенических требований
	Заветривание	Изменение цвета поверхности	Покрытие поверхности корочкой Потемнение овощей Дефекты упаковки Нарушение условий хранения

---

Для каждого последствия дефекта экспертно определяют балл значимости S при помощи таблицы баллов значимости, которая представлена в ГОСТ Р 51814.2-2001 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов» (далее - ГОСТ Р51814.2-2001).

Для каждой потенциальной причины дефекта экспертно определяют балл возникновения по таблице значений [16].

Для данного дефекта и каждой отдельной причины определяют балл обнаружения для данного дефекта или его причины в ходе предполагаемого процесса изготовления [16].

Далее необходимо рассчитать по трем показателям ПРЧ - приоритетное число риска. Данный показатель рассчитывается по формуле (1):



Рассчитанные ПРЧ по каждому дефекту представлены в таблице приложения Ж.

Для приоритетного числа риска установим критическую границу (ПЧР_гр), которая будет равна 70. Сравнение ПЧР с ПЧР_гр необходимо для понимания внесений предложений по мерам обнаружения дефекта, или настоящие меры полностью подходят для управления дефектами.

Также внесем в таблицу «Бланк PFMEA» действующие меры по обнаружению дефектов и рекомендации по устранению дефектов.

В «Бланке PFMEA» представлены потенциальные дефекты и предложения по их устранению.

На рисунке 11 представлен вид протокола анализа видов, причин и последствий потенциальных дефектов, прикрепляемых к бланку PEMEA.

Рассмотрим на примере дефекта «нарушение дозирования», как будет работать внедрение предупреждающих действий при производстве салата «Оливье». Протокол анализа дефекта, представлен на рисунке 12.



Рисунок 11 - Вид протокола анализа видов, причин и последствий потенциальных дефектов, прикрепляемых к бланку PEMEA
После применения на производстве PFMEA, его анализа руководитель ИП, заведующий производством, начальник отдела качества и стандартизации принимают решение о принятии мер и рассчитывают ПЧР для анализа результата.

Одними из основных условий предотвращения дефектов являются:

- строгое соблюдение технологии производства продукции;

- правильная организация труда;

- регулярные курсы повышения квалификации сотрудников предприятия;

---

- обновление несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники.

Бланк PEMEAпредставлен в приложении Д.

Заключение: предпринятые действия по снижению и устранению дефекта «нарушение дозирования» показали, что последствия дефекта уменьшились, так как в производственный процесс включили автоматизированный инструмент -слайсеры для измельчения сырья, обнаружение дефекта появления дефекта снизилась, так как назначено плановое тестирование персонала, чтобы исключить отступление от технико-технологической карты.

2.4 Разработка проекта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции

Потребность в стандарте организации возникла в связи с отсутствием нормативного документа, на основе которого происходил бы контроль за производственным процессом. В связи с этим было принято разработать проект стандарта организации на самый популярный и продаваемый в ООО «Фуд Проект» вид кулинарной продукции - салат «Оливье».

Руководством при разработке проекта стандарта организации (далее -СТО) служили следующие нормативные документы:

- Федеральный закон от 29 июня 2015 года № 162 - ФЗ «О стандартизации в Российской федерации»;

- ГОСТ 1.5-2001 «Межгосударственная система стандартизации (МГСС).

Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению (с Поправками, с Изменениями № 1, 2)»;

- ГОСТ Р 1.5-2012 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения»;

- ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения».

В структуру СТО вошли следующие разделы:

1. Область применения;

2. Нормативные ссылки;

3. Термины и определения;

4. Технические требования к контролю.

В разделе «Область применения» рассматривается распространение проекта стандарта организации, а также пример записи нормативного документа при заказе или при упоминании в других документах.

В раздел «Нормативные ссылки» вошли нормативные документы

---

, на основе которых разработан проект стандарта организации, нормативные документы, которые необходимо использовать при применении СТО.

В разделе «Термины и определения» представлены термины, используемые при разработке СТО, а также термины, необходимые для работы со стандартом организации на протяжении проведения контроля.

В раздел «Технические требованию к контролю вошло три подраздела:

1. в подразделе «Входной контроль» представлен порядок проведения входного контроля, исходные данные для сравнения полученных результатов;

2. в подразделе «Операционный контроль» приведен порядок проведения контроля, возможные несоответствия, найденные во время проведения контроля;

3.В подразделе «Приемочный контроль» представлен порядок проведения контроля, исходные данные, необходимые для проведения контроля.

В приложениях указаны журналы контроля для каждого вида контроля.

Проект стандарта организации не противоречит национальным, межгосударственным стандартам и техническим регламентам.

СТО применим для проведения трех видов контроля на производстве, устанавливает требования к персоналу, рабочей среде, производственному процессу. СТО может распространяться на продукцию, схожей по составу с салатом Оливье» или дополнен всеми видами кулинарной продукции для обеспечения полного контроля качества и безопасности всего ассортимента выпускаемой продукции.

Проект организации разработан с целью контроля на производстве в лице, как внутреннего персонала, так и сторонними компетентными лицами.

Для работы со стандартом организации необходимо использовать предложенные журналы контроля, в которые заносят данные о виде контроля, месте контроля, нарушениях, предлагаемых действиях, а также указывается дата, ответственный за контроль. Формы журналов контроля представлена в приложении Б.

Преимущества разработки СТО:

1. Закрепление порядка выполнения работ, процессов;

2. Описание требований для персонала по выполнению их функций;

3. Распределение ответственности среди участников процесса;

4. Определение показателей результативной (качественной) работы персонала организации, задействованного в выполнении работ (оказании услуги);

5. Закрепление наработанного опыта в деятельности организации.

---