Файл: Пояснительная записка Лит.docx

Каждый дефект на производстве можно вовремя исправить, главное вовремя его предотвратить. Для этого существуют методы, средства и виды контроля качества на предприятии.

---

2. Организация разработки проекта организации по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции ООО «Фуд Проект»

2.1 Характеристика сети ООО «Фуд Проект»

Объектом для исследования и проведения выпускной квалификационной работы было выбрано общество с ограниченной ответственностью «Фуд Проект».

ООО «Фуд Проект»существует с 1 апреля 2019 года.

ООО «Фуд Проект» располагается по адресу: 650000, Кемеровская область - Кузбасс, г. Кемерово, пр-кт Советский, д. 51, корп. а

Генеральный директор: Пустовалова Ольга Альянсовна

Среднесписочная численность работников - 48 человек.

Поставщиками для производства кулинарной продукции являются изготовители качественного сырья, а овощи поставляют местные агроорганизации.

ООО «Фуд Проект»имеет собственный логотип, который представлен на рисунке 8.



Рисунок 8 – Логотип ООО «Фуд Проект»
В процессе производства независимо от вида изготавливаемой продукции, задействовано небольшое количество персонала. Организационная структура показывает выполняемую работу и круг обязанностей персонала, то есть отображает разделение труда на производстве. Организационная структура персонала, работающих в производственных цехах представлена на рисунке 9.



Рисунок 9 - Организационная структура персонала, работающего в производственных цехах ООО «Фуд Проект»
Вся деятельность при производстве, регламентируется стандартами организации и нормативной документацией, действующей на территории Российской Федерации. Нормативная документация, разрабатываемая отделом по качеству и стандартизации ООО «Фуд Проект», для производственных площадок (ПП) представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Нормативная документация, разрабатываемая отделом по качеству и стандартизации ООО «Фуд Проект»

---

Порядковый номер документа	Код документа	Наименование
РТС ПП-01	РРС П4-028	Доставка, учет и реализация продукции собственного производства на торговые точки
РТС ПП-02	РРС П5-027	Порядок проведения дегустаций для покупателей
РТС ПП-03	Б/Н	Операции в ООО «Фуд Проект»» для производственных площадок
РТС ПП-04	РРС П5-022	Создание сличительной ведомости по собственному производству
РТС ПП-05	РРС П4-031	Заказ, приемка и списание расходных материалов
РТС Э-13	РТС Э-13	Приемка товаров от поставщика на торговых точках
РТС Э-22	РТС Э-22	Списание брака и утилизация товара
РТС Э-24	РТС Э-24	Заказ товаров у поставщиков
РТС Э-26	РТС Э-26	Возврат и отмена товаров у поставщиков

Вся нормативная документация предприятия разрабатывается с учетом нормативно-законодательных документов, действующих на территории Российской Федерации, и не нарушают требований, представленных в них.

Прием продуктов животного происхождения регулирует автоматизированная информационная система «Меркурий», которая предназначена для электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении по территории Российской Федерации в целях создания единой информационной среды для ветеринарии, повышения биологической и пищевой безопасности.

Собственное производство ООО «Фуд Проект» предоставляет различные виды кулинарной продукции, в которое входит изготовление полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Предметом исследования были выбраны кулинарные изделия, представленные в виде холодных блюд и закусок, к которым относятся салаты.

---

Далее представим сезонный ассортимент салатов, предоставляемый ООО «Фуд Проект».

К сезонному ассортименту относятся:

1) фасованные салаты в пластиковых тарах по 250 граммов: цезарь с курицей; греческий; с ветчиной; с малосольной неркой.

2) весовые салаты в прямоугольных пластиковых тарах по 1 килограмму:

- морковь по-корейски;

- «Вакамэ»;

- имбирь маринованный;

- папоротник острый;

- морская капуста острая;

- морковь острая с кальмаром;

- баклажан острый с овощами;

- цветная капуста по-корейски;

- морковь острая с опятами;

- «Радуга вкуса»;

- соевое мясо по-корейски;

- огурцы кимчи;

- салат «Весенний»;

- салат «Витаминный»;

- фунчоза с овощами;

- салат «Сельдь под шубой»;

- салат «Винегрет»;

- свекла с сыром;

- салат «Мясной»;

- баклажаны по-армянски;

- брокколи с яйцом и помидорами;

- салат «Волна»;

- морковь с сыром чесноком и майонезом;

- куриное филе с ананасами;

- салат «Оливье»;

- бургеры («Легендарный», «Классика», «от Шефа» и т.д.)

На салаты распространяются технические условия - ТУ 10.85.19-263-79036538-2017 «Салаты и винегреты. Технические условия», которые содержат требования к рецептуре и технологии производства (пункт 3.4.230), пищевой ценности (пункт 4), транспортировке и хранению (пункт 7), а также устанавливает органолептические, физико-химические и микробиологические нормы. В технических условиях представлено более пяти тысяч видов салатов, но ассортимент салатов на прилавках магазинов зависит от сезона и востребованности. Представленный выше перечень относится к весеннему сезону 2020 года.

Согласно мониторингу по популярности и продажам верхние позиции занимает салат «Оливье», который и был выбран для дальнейших исследований.

При изучении организации и процесса производства, в ходе практики были обнаружены следующие основания для разработки стандарта организации:

- для обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции необходим нормативный документ на основе, которого будет осуществляться контроль продукта;

- сотруднику, проводящему контроль качества и безопасности, необходим алгоритм и исходные данные, которые необходимы для работы с продуктом;

---

- необходимость в нормативном документе, который обеспечит работу с выявленными несоответствиями при их обнаружении.

Так как кулинарная продукция является скоропортящейся и максимально подвержена появлению в ней вредных микроорганизмов и в торговой сети «Фуд Проект» является популярным видом приобретаемой продукции, а при получении данных из аналитического отдела, было выявлено, что популярным продуктом из кулинарной продукции является салат «Оливье». В связи с этим, был получен запрос от отдела качества и стандартизации разработать СТО по обеспечению качества и безопасности салата «Оливье».

---