Файл: Пояснительная записка Лит.docx

1.1 Общие положения по обеспечению качества и безопасности
кулинарной продукции

Безопасность и качество пищевых продуктов в Российской Федерации регламентируют законодательные и нормативные документы, регулирующие обеспечение качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и кулинарной, а также содержат требования к производственной среде, персоналу, включают идентификационные признаки продукта, требования к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, устанавливают допустимые нормы опасных веществ.

Кулинарная продукция одна из немногих видов подвержена нарушениям в области качества и безопасности. Нарастает популярность потребления данного вида продукции, следовательно, растет и риск вреда для здоровья потребителя. Исходя из статистики, можно сделать вывод, что необходим усиленный контроль безопасности и качества кулинарной продукции. Для определения требований вышеперечисленных показателей был проведен анализ законодательно-правовой базы, который выявил следующее.

Были рассмотрены два основополагающих закона в Российской Федерации, которые устанавливают требования к качеству и безопасности пищевой продукции - Федеральный закон от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (далее - ФЗ № 184) и Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями) (далее - ФЗ № 29).

ФЗ №184 разработан для корректного и логически построенного технологического процесса при создании продукции во избежание неблагоприятного воздействия на окружающую среду или человека.

ФЗ № 184 регулирует отношения при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, оценке соответствия. Закон устанавливает принципы технического регулирования, цели принятия, применение, виды, порядок разработки технических регламентов.

Рассматривает подтверждение соответствия, его цели, принципы, формы, а также аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов [2].

---

ФЗ № 29 регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека, а также устанавливает государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке в соответствии с требованиями нормативной документацией, требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках, а также реализации, требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий. Федеральный закон № 29 регулирует требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов [1].

Далее приведена нормативная база, устанавливающая требования к качеству и безопасности кулинарной продукции. Анализ нормативной базы приведен в таблице 1 [4].

Таблица 1 - Анализ нормативной базы, устанавливающей требования к качеству и безопасности кулинарной продукции

№ п/п	Идентификационный номер	Наименование	Краткая характеристика представленных требований
1	2	3	4

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
1	ТР ТС021/2011	«О безопасности пищевой продукции»	Технический регламент устанавливает объекты технического регулирования; требования безопасности к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.
2	ТР ТС005/2011	«О безопасности упаковки»	Технический регламент устанавливает требования к используемой упаковке, к безопасности, применяемой упаковке при изготовлении кулинарной продукции. А также ТР устанавливает требования к маркировке упаковки, подтверждению соответствия упаковки и санитарно - гигиеническим показателям безопасности, и нормативам веществ, выделяющихся из упаковки (укупорочных средств), контактирующих с пищевой продукцией. ТР регламентирует наносимые символы при маркировке упаковки.

---

Продолжение таблицы 1

3	ТР ТС022/2011	«Пищевая продукция в части ее маркировки»	Технический регламент устанавливает требования к маркировке пищевой продукции, а также к маркировке продукции, упакованной в транспортную упаковку, требования к формированию наименования пищевой продукции, к упоминанию на маркировке количества и состава продукции, даты изготовления и срока годности, наименования и места нахождения изготовителя, импортера, пищевой ценности. ТР приводит перечень видов компонентов, наименования которых могут заменяться наименованиями видов пищевой продукции, а также средняя суточная потребность в пищевых продуктах.
4	ГОСТ 30390-2013	Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия	Стандарт приводит классификацию продукции общественного питания, а также общие требования к качеству и безопасности, где уточняется, что качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по

Продолжение таблицы 1

1	2		3		4
					органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Стандарт устанавливает требования к приемке и реализации продукции общественногопитания, к упаковке и маркировке продуктов общественного питания, а также методы контроля и подтверждение соответствия в виде добровольной сертификации услуг общественного питания.
5	ГОСТ 31987-2012		Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию		Стандарт устанавливает требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания и распространяется на технологические документы предприятия.
6	ГОСТ Р54609-2011		Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания		Стандарт устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания такие как:назначение, надежность, показатели качества, эстетичность, безопасность, а также устанавливает порядок выбора показателей качества продукции по виду продукта общественного питания.

---

Без соблюдения требований к производственной среде требования качества и безопасности пищевой продукции, а именно кулинарных изделий не будут соблюдены, так как необходимо учитывать, чтобы помещение было отделано материалом, который легко моется, предметы, которые постоянно подвержены прикосновениям – обрабатывались, а оборудование должно быть исправным, чистым, без потеков и ржавчин. Также внимание уделяется персоналу и санитарной одежде. Комнаты для персонала и туалеты необходимо оборудовать бесконтактными мойками и специальными щетками для обуви. Не обходят стороной условия хранения, как персональных вещей сотрудников, так и кухонных принадлежностей, продуктов питания и химических средств для уборки[19].

В таблице 2 приведен анализ нормативной документации в отношении производственной среды и персонала[18].

№ п/п	Идентификационный номер	Наименование нормативного документа	Краткая характеристика представленных требований
1	2	3	4
1	ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (с Изменением № 1)	Стандарт устанавливает оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата в производственных помещениях, предельно допустимое содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, контроль за содержанием вредных веществ.
2	ГОСТ 30389-2013	Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования	Стандарт устанавливает общие требования по местоположению, сезонности, безопасности и классификацию предприятий общественного питания с перечнем выпускаемой продукции
3	ГОСТ 30524-2013	Услуги общественного питания. Требования к персоналу	Стандарт устанавливает классификацию персонала, критерии оценки персонала, общие минимальные требования к персоналу по отношению к знаниям должностных инструкций и области действий, компетентности, униформе, этическим нормам.
4	ГОСТ 31985-2013	Услуги общественного питания. Термины и определения	В стандарте представлены термины и определения в сфере общественного питания.
5	ГОСТ Р51705.1-2001	Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования	Стандарт устанавливает основные требования к организации работ, установлении ККТ, КП, системе мониторинга, корректирующим действиям, внутренним проверкам, документации. Стандарт утверждает форму перечня регистрационной документации, пример схемы построения производственного процесса и дерева принятия решений.
6	ГОСТ Р 54762- 2011/ISO/TS 22002-1:2009	Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции	Стандарт устанавливает требования к конструкции и планировке зданий, планировке помещений и рабочих зон, системам обеспечения, удалению отходов с рабочих зон, техническому обслуживанию, очистке и пригодности, управлению закупаемыми материалами, мерам по предотвращению перекрестного загрязнения, санитарной обработке, борьбе со вредителями, гигиене персонала, складированию.

---

Продолжение таблицы 1

7	ГОСТ Р 56671- 2015	Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП	Рекомендации регламентируют анализ опасностей и их устранение в процессе производства, последовательность разработки заводских документов, рекомендации по обеспечению соответствия предприятия требованиям главы 3 ТР ТС021.
8	ГОСТ Р ИСО 22000-2019	Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции	Стандарт основан на принципах, общих для стандартов ИСО на системы менеджмента. В стандарте представлены термины с соответствующими определениями. Стандарт объясняет сущность понятий среды организации, лидерства, планирования, средств обеспечения, производственной деятельности, оценки результатов деятельности, улучшения
9	ОСТ 28-1-95	Общественное питание. Требования к производственному персоналу	Стандарт устанавливает требования к зав. производству, повару, кондитеру, пекарю, кулинару мучных изделий, изготовителю пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса, кухонному рабочему. Стандарт регламентирует присвоение персоналу квалификационного разряда.
10	ВНТП 04-86	Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству	Нормы устанавливают требования к заготовочным цехам, мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, технологическим

Продолжение таблицы 1

полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

требованиям к проектированию и механизации цехов, складским помещениям, административно - бытовым и подсобным помещениям, к проектированию охлаждаемых камер, отопления, вентиляции, автоматизации, водоснабжения, канализации, проектированию электротехнических установок и электрослаботочных устройств, автоматизации технологических процессов и систем инженерного обеспечения, проектированию связи и сигнализации, проектированию технической безопасности и эргономики.

---