Файл: Пояснительная записка Лит.docx

РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ОРГАНИЗАЦИИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИККСТ ДР 27.02.07.182.10 ПЗ

Error: Reference source not found

Изм.

Листт

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Error: Reference source not found Пояснительная записка

Лит.

Лист

Листов

Пров.

Нагаева О.В.

ГПОУ ККСТ, гр.

Н. контр.

Рыжикова Л.В.

Утв.

Содержание

Введение
1. Теоретические сведения по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции
1.1 Общие положения по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции
1.2 Характеристика видов, средств и методов контроля качества кулинарной продукции
1.3 Виды и причины брака кулинарной продукции
2.1 Характеристика сети ООО «Фуд Проект»
2.2 Характеристика салата «Оливье» и технология производства
2.3 Анализ дефектов при производстве салата «Оливье» и способы их устранения
2.4 Разработка проекта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г

---

---

ВВЕДЕНИЕ

Качество и безопасность являются важными критериями деятельности предприятия при выпуске пищевой продукции. Качество - основной фактор, обеспечивающий конкурентоспособность продукции, и характеризуется в первую очередь показателями безопасности.

По состоянию на 2020 год кулинарная продукция не входит в перечни продукции, подвергающейся обязательному подтверждению соответствия, следовательно, качество, а также безопасность кулинарной продукции, изготавливаемая в сфере общественного питания полностью зависит от действий производителей, то есть от соблюдения требований законодательной и нормативной документации в данной сфере.

Согласно статистическим данным о состоянии и динамике развития здравоохранения Кемеровской области за 2021 год 5,2 процента занимают летальные исходы от заболеваний пищеварения, куда входят отравления готовой кулинарной продукцией.

Статистика Всемирной организации здравоохранения показывает, что в 2021 году в России выявлено 12 вспышек массовых микробиологических пищевых отравлений, в том числе непреднамеренных. Такой повышенный риск для здоровья обусловлен тем, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся потенциально опасные для организма человека биологические факторы, к которым относится контаминация продуктов питания вредными микроорганизмами.

Мировая ситуация с пандемией, в связи с распространением вируса COVID-19, также отразилась на безопасности кулинарной продукции, чтобы не увеличить распространение вируса, к продукту требуется максимальный контроль, в том числе и за производственной средой, персоналом, уделяя особое внимание дезинфекционному режиму, непрерывному наблюдению за состоянием персонала, так как вирус переносится не только воздушно-капельным путем, но и через прикосновения к зараженным объектам [12, 14, 17].

Вышеперечисленная статистика говорит о том, что после отмены обязательной сертификации на продукты питания, в том числе и кулинарную продукцию, в 2002 году, в связи с выходом Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», привело к некачественному оказанию услуг, в том числе в области кулинарной продукции.

---

К кулинарной продукции в сфере общественного питания необходимы повышенные и современные меры контроля за качеством и безопасностью, так как такая продукция максимально подвержена распространению в ней микроорганизмов, при условии нарушения требований к производству, упаковке, хранению, реализации, транспортировке, а также кулинарная продукция обладает коротким сроком хранения, чем часто пренебрегают производители, исправляя маркировку, примером тому являются многочисленные программы, опубликованные в СМИ.

Актуальность.

В наше время набирает популярность посещение столовых, кафе, ресторанов, приобретение продукции собственного производства в супермаркетах, в связи с занятостью населения или проведением свободного времени с семьей. В связи с этим повысилась конкуренция на рынке общественного питания и, следовательно, производитель должен зарекомендовать себя, обеспечив свое производство лучшим сырьем, квалифицированным персоналом, оборудованным местом производства, и не менее важным фактором является то, что вышеперечисленное должно соответствовать требованиям, установленным в законодательно-нормативной базе, действующей на территории Российской Федерации. Убедиться в качестве готовой продукции помогут различные меры, применяемые при контроле качества и безопасности.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.

Для достижения цели выпускной квалификационной работы необходимо выполнить следующие задачи:

1) провести анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции

2) провести анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции

3) провести анализ деятельности ООО «Фуд Проект» в частности рассмотреть собственное производство пищевой продукции

4) разработать способы предупреждения или устранения причин появления дефектов кулинарной продукции

5) разработать проект организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции

1. Теоретические сведения по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции

---

---