Файл: Пояснительная записка Лит.docx

Продолжение таблицы 4

		питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико - химическим испытаниям	для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях
2	ГОСТ Р54607.2-2012	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний	Стандарт устанавливает методы физико - химических испытаний (арбитражный, ускоренный, ускоренный весовой методы обнаружения массовой доли сухих веществ; метод с использованием экстрактационного аппарата Соклета, арбитражный метод, метод Гербера, ускоренный экстракционно-весовой метод для определения массовой доли жира) продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля
	ГОСТ Р54607.6-2015	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара	Стандарт устанавливает следующие методы определения массовой доли сахара: - перманганатный метод Бертрана; - цианидный метод; - ускоренный цианидный метод; - йодометрический метод. Стандарт распространяется на продукцию общественного питания: полуфабрикаты, блюда и кулинарные изделия, содержащие сахара, кроме мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продолжение таблицы 4

4	ГОСТ Р54607.7-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7.Определение белка методом Кьельдаля (Переиздание)	Стандарт устанавливает метод определения массовой доли белка по Кьельдалю.Стандарт распространяется на продукцию общественного питания, включая блюда и напитки, изготовленные с использованием белоксодержащих пищевых продуктов.
5	ГОСТ Р54607.8-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8.Ускоренные методы контроля	Стандарт устанавливает ускоренные методы контроля сухих веществ и жира в блюдах и кулинарных изделиях, в том числе: рефрактометрический метод определения сухих веществ, ускоренный метод определения жира (рефрактометрический метод);ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира
6	ГОСТ Р54607.9-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание)	Стандарт устанавливает следующие микробиологические методы: Метод определения патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы; Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, в т.ч. иные методы.

---

Помимо средств и методов контроля качества существуют виды контроля, которые применимы для проверки соответствия установленным требованиям. Выбранные виды контроля при применении являются одними из важнейших этапов технологического цикла производства.

При производстве кулинарной продукции необходим входной контроль для определения качества поступаемого сырья, сверка сопроводительных документов, осмотр каждого продукта и заполнение необходимых чек-листов или контрольных листов о выполненной проверке [19].

Операционный контроль позволяет проследить ход технологического процесса, при необходимости выявить дефект. Данный контроль включает проверку организации технологического процесса и отдельных рабочих мест, оборудования, гигиенических параметров производства (например, температуру помещения, вентиляцию, оснащенность рабочих мест необходимыми средствами гигиены и защиты), наличия необходимой нормативной документации и ее знание работниками [14].

Приемочный контроль позволяет определить качество готового продукта.

Выбирая из партии 10 процентов продукта, проводят брокераж, соответствие нормативным требованиям, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данный контроль позволяет предотвратить реализацию некачественного и небезопасного продукта.

Остальные виды контроля применяют при необходимости и решению руководства, так, например, происходит инспекционный контроль, представляя собой вызов экспертов для проверки без предупреждения работников.

---

1.3 Виды и причины брака кулинарной продукции

Любое производство не застраховано от дефектов производимой продукции, поэтому каждое предприятие заботится о том, чтобы предотвратить их появление или же вносят корректирующие действия в производственный процесс, усовершенствуя его. Под дефектом подразумевается невыполнение заданного или ожидаемого требования по отношению к объекту, а также требования к его безопасности [5].

Виды дефектов представлены на рисунке 7 [10].



Рисунок 7 – Виды дефектов
Далее рассмотрен каждый дефект подробно. Критическими дефектами называют несоответствия, которые могут нанести вред здоровью человека, его жизни и имуществу, а также окружающей среде. Продукты с данным дефектом запрещено использовать и их относят к отходам, которые не подлежат вторичной переработке.

Значительными дефектами являются несоответствия, которые существенно влияют на использование по назначению и надежность товаров, но не влияют на безопасность и благополучие потребителя и окружающей среды.

Малозначительными дефектами называют несоответствия, не оказывающие существенного влияния на свойства, назначения, надежность, безопасность продукта.

Существует три дополнительные классификации дефектов пищевой продукции. К ним относят:

1) Дефекты, зависящие от наличия методов и средств обнаружения:

- явные - дефекты, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения;

- неявные - дефекты, которые невозможно определить органами чувств, для них не предусмотрены методы и средства обнаружения.

2) Дефекты, зависящие от наличия методов и средств устранения:

- устранимые - дефекты, которые возможно устранить и в дальнейшем продукт будет пригоден;

- неустранимые - дефекты, которые не подчиняются устранению, или не устранимы в связи с экономической невыгодностью.

3) Виды дефектов, которые зависят от места их возникновения:

- технологические дефекты - несоответствия, которые появились в процессе проектирования или разработке продукта, или при не совершенствовании процесса;

---

- предреализационные дефекты – несоответствия, образованные при транспортировке, хранении, реализации.

- послереализационные дефекты – несоответствия, возникающие при хранении или использовании продуктов потребителем [16].

На каждой стадии технологического процесса может появиться дефект, который необходимо устранить, а в будущем предотвратить. Возможные дефекты сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, причины их появления и способы устранения, представлены в таблице 5 [17].

Таблица 5 - Возможные дефекты сырья, используемого для производства кулинарной продукции, причины появления и способы устранения

№ п/п	Вид дефекта	Причина появления	Способ устранения
1	Нарушение целостности поверхности овощей, фруктов	Транспортировка, несоответствующая требованиям нормативной документации, нарушение целостности упаковки, конец срока хранения несоблюдение температурного режима	Контроль каждой транспортируемой партии, сопроводительной документации, ведение отчетности маркировки
2	Дефекты консервов: нарушение целостности упаковки (бомбаж)	Нарушение условий производства, хранения	Усилить контроль при упаковке в укупорочный материал
3	Дефекты специй: посторонние примеси и запах, влага, плесень	Отсутствие вакуума при упаковке, нарушена производственная среда, и следование ТТК	Уменьшить влажность помещения, выполнять частое просеивание от посторонних частиц

Продолжение таблицы 5

4	Дефекты консервов: внутреннее потемнение, мутность, сморщенность содержимого	Нарушение производства по технико - технологической карте (ТТК), при производстве были не соблюдены санитарные требования	Производить контроль за процессом производства, производственной средой
5	Дефекты куриных яиц: бой, надтреснутая скорлупа (насечка), смешение белка и желтка частичное, присохший желток к скорлупе, малое пятно под скорлупой, посторонний запах.	Нарушение транспортировки, некачественный отбор, нарушение условий хранения	Усилить контроль при отборе яиц, уплотнить укупорочный материал, транспортировать и хранить при температуре, регламентированной в нормативной документации

---

Помимо дефектов продукта из-за несоответствия сырья, на производстве происходят ситуации, при которых происходит дефект продукта на выходе.

Возможные дефекты готовой кулинарной продукции, а также причины появления и способы устранения представлены в таблице 6 [10].

Таблица 6 - Виды дефектов готовой кулинарной продукции, причины появления и способы устранения

№ п/п	Вид дефекта	Причина появления	Способ устранения
1	Нарушение веса	Отсутствие дозирования по ТТК	Обеспечить точным оборудованием
2	Нарушение формы нарезки	Измельчение не соответствует размерам при нарезке в ТТК	Установить необходимое оборудование для точного измельчения, например, слайсеры
3	Закисление, заветривание	Попадание вредных микроорганизмов, вследствие	Контроль за санитарно гигиеническим состояние

Продолжение таблицы 6

		грязной посуды, наличие столовых приборов в соусах на длительный срок, хранение при несоответствующей температуре	производственной среды, обеспечить персонал инструкциями, памятками по обращению с сырьем, приборами.
4	Нарушение консистенции	Переварка соответствующего сырья, обильное перемешивание, овощи не доварены	Уменьшить силу нажатия при перемешивании, установить подходящие температуру и время при подготовке сырья
5	Потемнение овощей	Некачественная очистка, приемка испорченного сырья, длительное хранение, хранение в непригодном месте	Усилить контроль за процессом очищения, поменять место хранения, контроль за маркировкой
6	Резкий запах	Недостаточная промывка консервированных овощей Увеличить стадии промыва Закисление продукта	Контроль за условиями хранения
7	Небрежное оформление	Не устранены лишние части овощей	Тщательная обработка сырья
8	Ослизлые овощи	Длительное хранение в неположенном месте, скисание консервов, бомбаж	Усилить контроль за хранением, маркировкой, смена места хранения

---