Файл: Пояснительная записка Лит.docx

2.2 Характеристика салата «Оливье» и технология производства

Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж». Люсьен Оливье был французом и родился в кулинарной династии «Оливье».

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1988) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи». В книге «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (1959)приводится похожий на «Оливье» рецепт «Мясного салата» без уточнения, какое мясо следует использовать. В некоторых зарубежных странах этот салат называют «Русским» (исп. Ensaladarusa, болг. Руска салата, тур. Russalatası, фр. saladerusse) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

В настоящее время на прилавках ТС «Фуд Проект» магазинов встречается салат «Оливье», изготовленный из ингредиентов, представленных в таблице 10 [12].

Чаще всего салат представлен на развес и поступает в прямоугольных полимерных тарах, накрытых пищевой пленкой. Стандартный вес равен 1000 -5000 граммов.

Таблица 10 - Ингредиенты салата «Оливье» на 1 кг

№ п/п	Артикул	Название	Кол-во, кг	Кол-во нетто, кг	Полуфабрикат
	041955	Майонез	0,1	0,1
	041948	Горошек консервированный	0,07	0,07
	041961	Соль	0,005	0,005
	042087	Картофель отварной очищенный	0,23	0,23	+
	042088	Морковь отварная очищенная	0,07	0,07	+
	047853	Колбаса вареная	0,2	0,2	+
	042115	Огурцы консервированные резаные	0,17	0,17	+
	058183	Яйцо отварное	0,15	0,15	+
	045501	Лук зеленый	0,01	0,01	+
	041963	Перец черный молотый	0,001	0,001

---

Цена за 100 граммов салата рознится от 38 до 42 рублей, существуют тары на продажу в четырех весовых категориях - 100, 250, 500 и 1000 граммов.

Оливье состоит из ингредиентов, приносящие пользу для организма. Так овощная составляющая салата дает организму витамины и растительные волокна, которые оптимизируют работу желудка, а нежирное мясо птицы и яйца делают блюдо сытным, не подвергая организм откладывать жиры.

Безусловно в салате присутствуют и вредные составляющие, но их легко можно заменить на менее вредные, например, майонез заменить нежирной сметаной или живым йогуртом. Пищевая ценность салата «Оливье» на 100 граммов представлена в таблице 11 [12].

Таблица 11 - Пищевая ценность салата «Оливье» на 100 граммов

Наименование показателя	Количество на 100 г
Белки	5,0
Жиры	15
Углеводы	5,0
Ккал	180
кДж	730

Далее представлен анализ салата «Оливье» по требованиям нормативно - законодательной документации (ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и ТУ 10.85.19-263-79036538-2017). Рассмотрены физико - химические, микробиологические, органолептические показатели продукта, а также приведены условия упаковки, хранения и транспортировки. Анализ представлен в приложении А.

Сырье, поступающее на предприятие, проходит стадию входного контроля, осуществляется проверка сопроводительных документов и контроль сырья животного происхождения в системе «Меркурий». Данная процедура необходима для исключения некачественного сырья. Сырье, поступающее на предприятие и используемое для производства салата «Оливье», представлено в приложении Б [7].

Каждое предприятие, занимающееся производством готовых блюд, полуфабрикатов, должно соблюдать санитарные требования, иметь разграничения помещений, а также обеспечить персонал знаниями в работе с пищевой продукцией. ИП Коноплев В.Л. не является исключением. Далее приведен анализ производственной среды и работы персонала при производстве кулинарной продукции, а именно салата «Оливье».

Помещения предприятия делятся на четыре типа:

- производственные;

- складские;

- административно-бытовые.

Производственные помещения делятся на цеха заготовки, холодный, горячий, кондитерский, моечные.

---

Складские помещения подразделяются на охлаждаемый и неохлаждаемый блоки. В охлаждаемом блоке хранятся скоропортящаяся и готовая продукция. В неохлаждаемом блоке хранятся продукты, требующие сухой среды, например, овощи и специи.

К административно-бытовым помещениям относятся комнаты для персонала (раздевалки), столовая для персонала, душевые и туалетные комнаты, комната для размещения моечного инвентаря [12].

В производственной среде имеется четкое разграничение помещений.

Заготовочный цех находятся рядом со складским помещением, чтобы избежать попадания грязи в иные помещения, где происходит процесс сборки блюд и требуется максимальная стерильность. В данном цехе происходит заготовка сырья к приготовлению: очистка, дозирование, термообработка, измельчение.

Мойка овощей и корнеплодов осуществляется в моечных. В цехе сохраняется температура 15 градусов Цельсия для обеспечения сохранности овощного сырья. Удаление отходов происходит один раз в 2 часа.

В холодном цехе происходит процесс приготовления салата «Оливье».

Заготовленное сырье смешивают и отпускают в помещение, относящееся к холодному цеху, которое оборудовано холодильными камерами для промежуточного хранения блюда. При изготовлении запланированного количества салата, его отправляют в помещения для фасовки в гастроемкости и упаковки, которые оборудованы производственными столами [18].

Моечные расположены без возможной контаминации загрязнителями или микроорганизмами согласно СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Моечные помещения также оборудованы глубокими раздельными ваннами для различных типов кухонной посуды.

Склад разделен по типу сохранения соседства, а также имеет необходимый микроклимат для сохранения качества и безопасности сырья. В

складах существует помещения для хранения транспортной упаковки.

Все помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией, а также в каждом помещении установлен требующийся температурный режим, санитарная обработка и уборка происходит по установленному графику.

Персонал, непосредственно связанный с процессом производства, находится в цехах в специальной форме: шапочка, фартук, сменная одежда (поварской костюм, халат), перчатки при необходимости, чистая сменнаяобувь. При поступлении на смену персонал заполняет журналы, где отмечают самочувствие, наличие повреждений на коже. У каждого работника, согласно пункту 14 «Перечня работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования)работников» Приказа Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н (ред.от 13.12.2019) «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда», необходимым является наличие медицинского осмотра не реже одного раза в год, данные фиксируются в персональную медицинскую книжку сотрудника, которая подлежит проверке руководством [15].

---

В целях предотвращения распространения вредных микроорганизмов на пищевые продукты во время процесса производства разработаны журналы контроля, которые будут представлены в разработанном стандарте организации. Виды журналов контроля за персоналом и производственной средой представлены в приложении В.

В приложении Г представлены инструкции, регламентирующие деятельность при производстве салата «Оливье». Инструкции разработаны на основе санитарно-эпидемиологических требований, действующих в Российской Федерации.

В связи с распространением коронавирусной инфекции в производственных помещениях усилился контроль за гигиеной персонала, установлен контроль температурного режима тела, а также внешний осмотр, при необходимости запрос справок о самочувствии, также является необходимым уведомление руководства организации о прибытии сотрудника из зон повышенного заражения. По прибытию из опасных зон сотрудник помещается на 14-дневный карантин и проходит тестирование на наличие COVID-19.

Данный фактор увеличивает распространение инфекции на продукты питания, следовательно, при получении сырья происходит тщательный промыв независимо от вида продукта, далее происходит транспортировка по местам хранения - складам.

При производстве салата необходимо придерживаться выше представленным требованиям и технико-технологической карте. При производстве салата не используется автоматизированное оборудование, весь процесс производства происходит «из-под ножа».

За каждую технологическую операцию отвечает персонал и на каждом этапе производства существует цель и параметры технологической операции.

Описание технологических операций представлено в таблице 12.

Таблица 12 - Описание технологических операций

Наименование технологической операции	Цель технологической операции	Параметры технологической операции	Ответственный за ведение
Приемка сырья	Выявление дефектов сырья	Осмотр поступившего сырья внешне, проверка отсутствия посторонних запахов, дефектов при транспортировке, ознакомление с сопутствующей документацией.	Менеджер по приемке, заведующий складом

---

Продолжение таблицы 12

Дозирование	Определение количества сырья согласно рецептуре	Определение достаточного количества сырья для приготовления нужного веса продукта	Повар
Промывание	Устранение	Устранение внешних загрязняющих веществ загрязнений при помощи очищающих средств, не повреждая естественную поверхность	Повар
Варка	Термическая обработка до состояния готовности	Прохождение термической обработки до состояния готовности	Повар
Очищение	Устранение кожуры, рассола	Отделение естественной кожуры от продукта и слив жидкости при консервации	Повар
Измельчение	Привести сырье в необходимый вид перед смешиванием	Ручная нарезка при помощи поварского ножа на стандартный размер 7х7 мм (кроме горошка)	Повар
Смешивание	Смешивание компонентов входящих в состав начинки	Перемешивание готового сырья легкими круговыми движениями	Повар
Фасовка	Разделение готового продута по килограммовым тарам	Размещение по санированным контейнерам, накрыть пищевой пленкой (крышкой - при транспортировании)	Повар
Хранение	Обеспечение необходимых условий при хранении и соблюдение всех санитарных норм, установленных в нормативных документах	Помещение тар на склады-хранения, оборудованными холодильными камерами	Заведующий складом
Транспортировка	Обеспечение безопасной транспортировки	Проверка герметичности тары, упаковка в укупорочную тару, маркировка, приложение необходимых документов	Бригадир смены

Таблица 12 описывает операции технологического процесса при производстве салата «Оливье». Готовое изделие должно соответствовать требованиям нормативных документов. На основе данной таблицы были созданы журналы контроля за каждым этапом производства и распределены ответственные.

---