Файл: Органолептическая оценка продовольственных товар.pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.02.2024

Просмотров: 73

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. 

Цель этой курсовой работы: теоретические основы органолептического метода при оценке качества продовольственных товаров и изучение свойств и показателей качества образцов молочной продукции.

Задачи, поставленные в данной работе:

– определить преимущества и недостатки органолептического метода;

– изучить факторы, влияющие на качество пищевых продуктов;

– рассмотреть методы органолептической оценки;

– определить особенности органолептической оценки;

Структура данной курсовой работы представляет собой документ, состоящий из 30 страниц, в которые входит две главы. Они разделяются на три и два раздела. В первой главе есть три рисунка, так же есть две таблицы. Во второй главе находится четыре таблицы и один рисунок.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

1.1 Преимущества органолептического метода и его недостатки

Глава 2. Оценка качества образцов продукции однородной группы продовольственных товаров органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Маркировка первого и второго образца полутвердого сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» указана в таблица 3 согласно ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (рис. 4)

Таблица 3

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Продолжение таблицы 3

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 6

Продолжение таблицы 6

По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

9.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов - М.: Норма, 2007. - 448 с.

10. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов - М.: Изд. Центр «Академия», 2004. - 208 с.

11. Теплов В.И. Коммерческое товароведение - 4-е изд, перераб. И доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017- 696 с.

12. Чернухина Г.Н. Организация торговли - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016. - 192 с.

13.https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/ Органолептические качества продукта

14.https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda Достоинства и недостатки органолептического метода

15.https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii Органолептическая оценка качества пищевой продукции

16. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop Росконтроль

Приложение 1

Примеры балловых шкал

Градация

Баллы

Качество

3

2

1

3

2

1

Хорошее

Удовлетворительное

Плохое

3-балловая шкала

Градация

Балл

Качество

7

6

5

4

3

2

1

100

85

70

55

40

25

10

Очень хорошее

Высокое

Выше среднего

Среднее

Ниже среднего

Низкое

Очень низкое

Градация

Балл

Качество

9

8

7

6

5

4

3

2

1

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Отличное

Очень хорошее

Хорошее

Выше среднего

Средне

Ниже среднего

Плохое (приемлемое)

Плохое

( неприемлемое)

Очень плохое (совершенно неприемлемое)


100-балловая шкала

5-балловая шкала

Градация

Балл

Качество

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

Отличное

Хорошее

Удовлетворительное

Плохое (едва приемлемое)

Очень (неприемлемое)

9-балловая шкала

Приложение 2

Наименование показателя

Максимальная оценка (баллы)

Вкус и запах

45

Консистенция

25

Рисунок

10

Цвет

5

Внешний вид

10

Упаковка и маркировка

5

Итого

100

  1. https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii

  2. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 65

  3. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина, 2004, С.27

  4. Там же, с 68

  5. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003. С. 45

  6. Учебник «Коммерческое товароведение» В.И. Теплов, 2017, С. 53

  7. Учебник «Товароведение продовольственных товаров» М.В. Епифанова 2019, С. 100

  8. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 75

  9. https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/

  10. https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda

  11. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 115

  12. Там же С. 99

  13. Учебник «Организация торговли» Г.Н. Чернухина 2016 С. 102

  14. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 90

  15. Учебник «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров» Косарева О.А С. 49

  16. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, С.150.

  17. Учебник « Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие» О.А Голубенко., В.П. Новопавловская., Т.С. Носова. – М.: Альфа-М, 2016, С. 98

  18. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 30

  19. Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. М.: Академия, 2011, С. 78

  20. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина. 2004 С. 50

  21. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

  22. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

  23. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop